德州扒鸡风味成分分析及其工艺优化
| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8页 |
| 引言 | 第9-10页 |
| 文献综述 | 第10-28页 |
| 1 德州扒鸡的概况 | 第10页 |
| 2 挥发性风味成分分析 | 第10-15页 |
| 2.1 挥发性风味成分的概述 | 第10-11页 |
| 2.2 挥发性风味成分分析方法 | 第11-13页 |
| 2.3 挥发性风味成分检测方法 | 第13-15页 |
| 3 肉制品中非挥发性风味分析 | 第15-18页 |
| 3.1 肉制品中非挥发性风味 | 第15-17页 |
| 3.2 肉制品风味形成途径 | 第17-18页 |
| 4 酱卤肉制品加工现状 | 第18-19页 |
| 4.1 加工工艺研究 | 第18页 |
| 4.2 酱卤肉制品的卤汤 | 第18-19页 |
| 5 风味研究存在的困难 | 第19页 |
| 6 研究目的和意义 | 第19-22页 |
| 6.1 课题的立题依据 | 第19-20页 |
| 6.2 课题的研究内容 | 第20-22页 |
| 参考文献 | 第22-28页 |
| 第一章 德州扒鸡挥发性风味萃取条件优化 | 第28-44页 |
| 1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 1.1 实验材料 | 第28页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第28页 |
| 1.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 1.4 统计分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-38页 |
| 2.1 同时蒸馏萃取条件的优化 | 第30-31页 |
| 2.2 固相微萃取条件的优化 | 第31-33页 |
| 2.3 两种方法分析德州扒鸡挥发性风味成分 | 第33-38页 |
| 3 讨论 | 第38-40页 |
| 3.1 同时蒸馏萃取(SDE)条件优化 | 第38-39页 |
| 3.2 同相微萃取(SPME)条件优化 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 第二章 德州扒鸡风味物质研究 | 第44-80页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| 1.1 实验材料 | 第45页 |
| 1.2 主要试剂 | 第45页 |
| 1.3 仪器和设备 | 第45-46页 |
| 1.4 试验方法 | 第46-49页 |
| 1.5 统计分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-71页 |
| 2.1 感官评价 | 第49页 |
| 2.2 德州扒鸡基本营养成分的测定 | 第49-50页 |
| 2.3 德州扒鸡游离氨基酸含量的测定 | 第50-51页 |
| 2.4 德州扒鸡呈味核苷酸含量的测定 | 第51-52页 |
| 2.5 电子鼻分析 | 第52-53页 |
| 2.6 GC-MS分析德州扒鸡挥发性成分 | 第53-59页 |
| 2.7 关键风味成分分析 | 第59-71页 |
| 2.7.1 样品A关键挥发性风味成分分析 | 第59-62页 |
| 2.7.2 样品B关键挥发性风味成分分析 | 第62-64页 |
| 2.7.3 样品C关键挥发性风味成分分析 | 第64-67页 |
| 2.7.4 样品D关键挥发性风味成分分析 | 第67-71页 |
| 3 讨论 | 第71-73页 |
| 4 本章小结 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 第三章 德州扒鸡卤制工艺优化 | 第80-96页 |
| 1 材料与方法 | 第81-85页 |
| 1.1 实验材料 | 第81页 |
| 1.2 试验方法 | 第81-84页 |
| 1.3 统计分析 | 第84-85页 |
| 2 结果与分析 | 第85-92页 |
| 2.1 卤制时间对德州扒鸡品质的影响 | 第85页 |
| 2.2 均匀设计优化卤汤配方 | 第85-86页 |
| 2.3 新旧工艺对比 | 第86-92页 |
| 3 讨论 | 第92页 |
| 4 本章小结 | 第92-94页 |
| 参考文献 | 第94-96页 |
| 全文结论 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98-100页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第100页 |
