| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第8-22页 |
| 1.1 熏马肉概述 | 第8页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第8-20页 |
| 1.2.1 煮制中心温度对肉品质的影响 | 第8-9页 |
| 1.2.2 肉制品在加热过程中的蒸煮损失 | 第9页 |
| 1.2.3 肉品热加工过程中剪切力和质构特性的变化 | 第9-11页 |
| 1.2.4 肌肉的组成和特性 | 第11-14页 |
| 1.2.5 肌肉蛋白质的组成 | 第14-16页 |
| 1.2.6 肌肉蛋白质热加工过程中的变化 | 第16-17页 |
| 1.2.7 模糊数学感官评定方法 | 第17-18页 |
| 1.2.8 烟熏肉制品品质及贮藏期安全品质变化研究现状 | 第18-20页 |
| 1.3 本论文的研究意义及目的 | 第20-21页 |
| 1.4 本论文的研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 煮制中心温度对熏马肉熟化品质的影响 | 第22-39页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第23-27页 |
| 2.1.3 数据分析 | 第27页 |
| 2.2 结果与分析 | 第27-32页 |
| 2.2.1 蒸煮损失的变化情况 | 第27-28页 |
| 2.2.2 色泽的变化情况 | 第28页 |
| 2.2.3 剪切力的变化情况 | 第28-29页 |
| 2.2.4 质构特性的变化情况 | 第29-30页 |
| 2.2.5 肌纤维特性的变化情况 | 第30-31页 |
| 2.2.6 熏马肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳分析 | 第31-32页 |
| 2.3 基于模糊数学法评价熏马肉品质的评价体系的建立 | 第32-35页 |
| 2.3.1 感官评定方法的建立 | 第32-33页 |
| 2.3.2 模糊数学模型的建立 | 第33页 |
| 2.3.3 模糊矩阵的建立和模糊变换 | 第33页 |
| 2.3.4 感官评定模糊矩阵建立结果 | 第33-34页 |
| 2.3.5 熏马肉评价因素权重分布 | 第34-35页 |
| 2.3.6 模糊数学综合评定结果与分析 | 第35页 |
| 2.4 讨论 | 第35-37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 第3章 熏马肉产品贮藏期品质变化的研究 | 第39-52页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39-42页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第40页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第41-42页 |
| 3.1.5 数据分析 | 第42页 |
| 3.2 结果与分析 | 第42-49页 |
| 3.2.1 pH的变化情况 | 第42-43页 |
| 3.2.2 挥发性盐基氮的变化情况 | 第43-44页 |
| 3.2.3 水分活度的变化情况 | 第44-45页 |
| 3.2.4 水分含量的变化情况 | 第45-46页 |
| 3.2.5 微生物指标的变化情况 | 第46页 |
| 3.2.6 总氮含量的变化情况 | 第46-47页 |
| 3.2.7 非蛋白氮的变化情况 | 第47-48页 |
| 3.2.8 水解指数的变化情况 | 第48-49页 |
| 3.3 讨论 | 第49-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 4.1 结论 | 第52-53页 |
| 4.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
