| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 粉丝概述及研究进展 | 第13-16页 |
| 1.1.1 粉丝原料与品质的研究 | 第13页 |
| 1.1.2 粉丝原料与抗性淀粉 | 第13-14页 |
| 1.1.3 粉丝品质改进的研究 | 第14-15页 |
| 1.1.4 粉丝原料淀粉的改性研究 | 第15页 |
| 1.1.5 粉丝加工工艺条件的研究 | 第15-16页 |
| 1.2 淀粉类凝胶食品——粉冻的概述与研究进展 | 第16-17页 |
| 1.2.1 凉粉品质的研究 | 第16页 |
| 1.2.2 凉粉的工艺优化的研究 | 第16-17页 |
| 1.2.3 变性淀粉在凉粉中的应用研究 | 第17页 |
| 1.3 抗性淀粉概述与研究进展 | 第17-19页 |
| 1.3.1 抗性淀粉的分类 | 第17-18页 |
| 1.3.2 抗性淀粉的生理功能 | 第18-19页 |
| 1.3.3 研究进展 | 第19页 |
| 1.4 研究的背景与意义 | 第19-20页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 以感官评价为指标响应面法优化木耳粉丝工艺参数 | 第21-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.1.3 木耳粉丝的制作工艺 | 第21-22页 |
| 2.2 试验设计 | 第22-25页 |
| 2.2.1 调芡糊 | 第22页 |
| 2.2.2 单因素试验 | 第22-24页 |
| 2.2.3 响应面试验 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 2.3.1 单因素试验 | 第25-27页 |
| 2.3.2 响应面优化 | 第27-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 木耳粉丝抗性淀粉影响因素的研究 | 第33-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.1.3 方法 | 第34-35页 |
| 3.2 实验设计 | 第35-37页 |
| 3.2.1 木耳粉丝抗性淀粉含量(最优工艺参数) | 第36页 |
| 3.2.2 糊化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第36页 |
| 3.2.3 老化温度对抗性淀粉含量的影响 | 第36页 |
| 3.2.4 老化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第36页 |
| 3.2.5 复合磷酸盐对抗性淀粉含量的影响 | 第36页 |
| 3.2.6 复热处理对抗性淀粉含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-41页 |
| 3.3.1 木耳粉丝抗性淀粉含量(最优工艺参数) | 第37页 |
| 3.3.2 糊化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第37页 |
| 3.3.3 老化温度对抗性淀粉含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 老化时间对抗性淀粉含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 复合磷酸盐的添加对抗性淀粉含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.6 复热处理对木耳粉丝抗性淀粉含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 高抗性淀粉木耳粉丝消化特性的研究 | 第43-49页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 4.1.3 方法 | 第44-46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-47页 |
| 4.2.1 木耳粉丝的抗性淀粉含量测定 | 第46页 |
| 4.2.2 木耳粉丝的消化特性 | 第46-47页 |
| 4.3 本章小结 | 第47-49页 |
| 第五章 高抗性淀粉木耳粉丝的品质评价研究 | 第49-53页 |
| 5.1 范围 | 第49页 |
| 5.2 术语和定义 | 第49页 |
| 5.3 加工技术规范 | 第49-51页 |
| 5.3.1 最优工艺参数 | 第49-50页 |
| 5.3.2 加工工艺 | 第50页 |
| 5.3.3 加工关键点 | 第50-51页 |
| 5.4 产品的品质要求 | 第51-52页 |
| 5.4.1 感官品质 | 第51页 |
| 5.4.2 理化品质 | 第51页 |
| 5.4.3 功能品质 | 第51-52页 |
| 5.5 品质评价说明 | 第52-53页 |
| 第六章 以感官评价为指标响应面优化香蕉粉冻工艺参数 | 第53-67页 |
| 6.1 材料与方法 | 第53-54页 |
| 6.1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第53页 |
| 6.1.3 方法 | 第53-54页 |
| 6.2 试验设计 | 第54-58页 |
| 6.2.1 单因素试验 | 第54-57页 |
| 6.2.2 响应面试验 | 第57-58页 |
| 6.3 结果与分析 | 第58-64页 |
| 6.3.1 单因素试验 | 第58-60页 |
| 6.3.2 响应面优化 | 第60-64页 |
| 6.4 本章小结 | 第64-67页 |
| 第七章 香蕉粉冻体外消化特性的研究 | 第67-71页 |
| 7.1 材料与方法 | 第67-69页 |
| 7.1.1 材料与试剂 | 第67页 |
| 7.1.2 仪器与设备 | 第67-68页 |
| 7.1.3 方法 | 第68-69页 |
| 7.2 结果与分析 | 第69-70页 |
| 7.2.1 香蕉粉冻的抗性淀粉含量测定 | 第69页 |
| 7.2.2 香蕉粉冻的消化特性 | 第69-70页 |
| 7.3 本章小结 | 第70-71页 |
| 第八章 高抗性淀粉香蕉粉冻的品质评价 | 第71-75页 |
| 8.1 范围 | 第71页 |
| 8.2 术语和定义 | 第71页 |
| 8.3 加工技术规范 | 第71-72页 |
| 8.3.1 最优工艺参数 | 第71-72页 |
| 8.3.2 加工工艺 | 第72页 |
| 8.3.3 加工关键点 | 第72页 |
| 8.4 产品的品质要求 | 第72-73页 |
| 8.4.1 感官品质 | 第72-73页 |
| 8.4.2 理化品质 | 第73页 |
| 8.4.3 功能品质 | 第73页 |
| 8.5 品质评价说明 | 第73-75页 |
| 第九章 主要结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 附录 | 第83页 |