| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3页 |
| 第一章 绪论 | 第7-16页 |
| 1.1 肉制品乳化体系 | 第7-9页 |
| 1.1.1 乳化理论 | 第7页 |
| 1.1.2 肉糜乳化体系 | 第7-9页 |
| 1.2 肉糜乳化稳定性的影响因素 | 第9-11页 |
| 1.2.1 原料肉对肉糜乳化的影响 | 第9-10页 |
| 1.2.2 辅料对肉糜乳化的影响 | 第10页 |
| 1.2.3 加工工艺对肉糜乳化的影响 | 第10-11页 |
| 1.3 拉曼光谱对猪肉糜制品凝胶特性的应用 | 第11-13页 |
| 1.4 狮子头的制作 | 第13-14页 |
| 1.4.1 狮子头简介 | 第13-14页 |
| 1.4.2 狮子头传统工艺方法 | 第14页 |
| 1.4.3 狮子头工艺优化的尝试 | 第14页 |
| 1.5 论文研究的目的意义和主要内容 | 第14-16页 |
| 1.5.1 论文研究的目的意义 | 第14-15页 |
| 1.5.2 研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 狮子头制作工艺的优化 | 第16-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-19页 |
| 2.2.1 狮子头的制作方式 | 第16-17页 |
| 2.2.2 狮子头质构特性的测定 | 第17页 |
| 2.2.3 狮子头色差的测定 | 第17页 |
| 2.2.4 狮子头pH测定 | 第17页 |
| 2.2.5 狮子头乳化稳定性的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.6 狮子头感官评价 | 第18页 |
| 2.2.7 狮子头加工工艺优化 | 第18-19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-29页 |
| 2.3.1 不同制作方式对狮子头质构的影响 | 第19页 |
| 2.3.2 不同制作方式对狮子头pH、乳化稳定性和色差的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.3 不同肥瘦比对狮子头质构特性的影响 | 第20页 |
| 2.3.4 不同肥瘦比对狮子头色差的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.5 不同肥瘦比对狮子头pH和乳化稳定性的影响 | 第21页 |
| 2.3.6 不同肥瘦比的狮子头的感官评价 | 第21-22页 |
| 2.3.7 响应面法优化狮子头加工工艺 | 第22-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 浸泡时间及食盐添加量对狮子头乳化凝胶特性的影响 | 第30-47页 |
| 3.1 材料与器材 | 第30页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第30页 |
| 3.1.2 实验器材 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.2.1 狮子头的制备 | 第30-31页 |
| 3.2.2 pH的测定 | 第31页 |
| 3.2.3 乳化稳定性的测定 | 第31页 |
| 3.2.4 蒸煮得率 | 第31页 |
| 3.2.5 盐溶性蛋白溶解度 | 第31-32页 |
| 3.2.6 扫描电镜的观察 | 第32页 |
| 3.2.7 流变性质 | 第32页 |
| 3.2.8 拉曼光谱测定 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-46页 |
| 3.3.1 原料肉不同浸泡时间和食盐添加量对狮子头pH的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 原料肉不同浸泡时间和食盐添加量对狮子头乳化稳定性的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 原料肉不同浸泡时间和食盐添加量对狮子头蒸煮得率的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4 原料肉不同浸泡时间和食盐添加量对狮子头盐溶性蛋白的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.5 原料肉不同浸泡时间对熟化前后肌纤维微观结构的影响 | 第36-39页 |
| 3.3.6 原料肉不同浸泡时间对狮子头生肉糜热动态流变特性的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.7 原料肉不同浸泡时间对狮子头生肉糜蛋白质二级结构的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.8 原料肉不同浸泡时间对狮子头生肉糜蛋白质微环境的影响 | 第43-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 狮子头成品在贮藏期间的品质分析 | 第47-58页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第47页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第47页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第47页 |
| 4.2 实验方法 | 第47-48页 |
| 4.2.1 样品的制备方法 | 第47页 |
| 4.2.2 质构特性的测定 | 第47-48页 |
| 4.2.3 色差的测定 | 第48页 |
| 4.2.4 pH的测定 | 第48页 |
| 4.2.5 保水率的测定 | 第48页 |
| 4.2.6 硫代巴比妥酸值的测定 | 第48页 |
| 4.2.7 挥发性盐基氮(TVB-N值)的测定 | 第48页 |
| 4.2.8 真空包装二次杀菌后贮藏条件的研究 | 第48页 |
| 4.2.9 感官评价 | 第48页 |
| 4.3 结果与分析 | 第48-57页 |
| 4.3.1 不同熟制温度对狮子头成品质构的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.2 不同熟制温度对狮子头成品色差的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.3 不同熟制温度对狮子头成品pH的影响 | 第50页 |
| 4.3.4 不同熟制温度对狮子头成品保水率的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.5 不同熟制温度对狮子头成品中肌原纤维蛋白二级结构的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.6 不同熟制温度对狮子肉成品感官评定的影响 | 第52页 |
| 4.3.7 贮藏期不同贮藏温度下狮子头pH的变化 | 第52-53页 |
| 4.3.8 赃藏期不同贮藏温度下狮子头色差的变化 | 第53-55页 |
| 4.3.9 贮藏期不同贮藏温度下狮子头产品TBA值的变化 | 第55页 |
| 4.3.10 贮藏期不同贮藏温度下狮子头产品TVB-N值的变化 | 第55-56页 |
| 4.3.11 贮藏期不同贮藏温度下狮子头产品的感官评定 | 第56-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 全文总结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
