| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11页 |
| 1 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 改良剂在肉制品品质改良方面的应用 | 第12-14页 |
| 1.1.1 植物蛋白类在肉制品品质改良方面的应用 | 第12-13页 |
| 1.1.2 变性淀粉在肉制品品质改良方面的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 核磁共振技术国内外研究进展 | 第14-17页 |
| 1.2.1 低场核磁共振技术及其在香肠品质评价中的应用 | 第14-17页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第17页 |
| 1.4 研究内容和方法 | 第17-18页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 不同品质改良剂对香肠品质的影响 | 第18-35页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 香肠制作配方 | 第18页 |
| 2.2.2 香肠的制作 | 第18-19页 |
| 2.3 检测指标 | 第19-20页 |
| 2.3.1 香肠出品率的测定 | 第19页 |
| 2.3.2 香肠水分含量测定 | 第19页 |
| 2.3.3 香肠水分活度测定 | 第19页 |
| 2.3.4 香肠pH测定 | 第19页 |
| 2.3.5 香肠色泽测定 | 第19页 |
| 2.3.6 香肠质构特性测定（TPA） | 第19-20页 |
| 2.3.7 香肠低场核磁共振（LF-NMR）测定 | 第20页 |
| 2.3.8 感官评价结果 | 第20页 |
| 2.4 数据处理 | 第20页 |
| 2.5 结果与分析 | 第20-33页 |
| 2.5.1 不同植物蛋白对香肠品质的影响 | 第20-27页 |
| 2.5.2 不同变性淀粉对香肠品质的影响 | 第27-33页 |
| 2.6 本章小结 | 第33-35页 |
| 3 不同水分添加量对香肠品质的影响 | 第35-52页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第35页 |
| 3.1.1 材料 | 第35页 |
| 3.1.2 仪器 | 第35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35页 |
| 3.3 检测指标 | 第35-36页 |
| 3.3.1 香肠出品率的测定 | 第35页 |
| 3.3.2 香肠水分含量测定 | 第35-36页 |
| 3.3.3 香肠水分活度测定 | 第36页 |
| 3.3.4 香肠pH测定 | 第36页 |
| 3.3.5 香肠色泽测定 | 第36页 |
| 3.3.6 香肠质构特性测定（TPA） | 第36页 |
| 3.3.7 香肠低场核磁共振（LF-NMR）测定 | 第36页 |
| 3.3.8 感官评价 | 第36页 |
| 3.4 数据处理 | 第36页 |
| 3.5 结果与分析 | 第36-48页 |
| 3.5.1 不同水分添加量对添加植物蛋白的香肠品质的影响 | 第36-42页 |
| 3.5.2 不同水分添加量对添加变性淀粉的香肠品质的影响 | 第42-48页 |
| 3.6 本章小结 | 第48-52页 |
| 4 不同改良剂对香肠品质的协同影响 | 第52-60页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第52页 |
| 4.1.1 材料 | 第52页 |
| 4.1.2 仪器 | 第52页 |
| 4.2 实验方法 | 第52页 |
| 4.3 检测指标 | 第52-53页 |
| 4.3.1 香肠出品率的测定 | 第52页 |
| 4.3.2 香肠水分含量测定 | 第52-53页 |
| 4.3.3 香肠水分活度测定 | 第53页 |
| 4.3.4 香肠pH测定 | 第53页 |
| 4.3.5 香肠色泽测定 | 第53页 |
| 4.3.6 香肠质构特性测定（TPA） | 第53页 |
| 4.3.7 香肠低场核磁共振（LF-NMR）测定 | 第53页 |
| 4.3.8 感官评价 | 第53页 |
| 4.4 数据处理 | 第53页 |
| 4.5 结果与分析 | 第53-58页 |
| 4.5.1 不同改良剂及其添加量协同作用对香肠品质的影响 | 第53-58页 |
| 4.6 本章小结 | 第58-60页 |
| 5 结论 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60页 |
| 5.2 主要创新点 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
