| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-19页 |
| 1.1 中国啤酒工业的发展 | 第9-10页 |
| 1.2 啤酒高浓度酿造概述 | 第10-11页 |
| 1.2.1 高浓度酿造的概念及特点 | 第10页 |
| 1.2.2 高浓度酿造技术的发展 | 第10-11页 |
| 1.3 啤酒高浓度酿造对酵母和啤酒质量的影响 | 第11-14页 |
| 1.3.1 高浓度酿造对酵母生理特性的影响 | 第12页 |
| 1.3.2 高浓度酿造对酵母发酵性能的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.3 高浓度酿造对啤酒质量的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.3.1 高浓度酿造对啤酒风味的影响 | 第13页 |
| 1.3.3.2 高浓度酿造对啤酒泡持性的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 啤酒高浓度酿造的研究方向 | 第14-17页 |
| 1.4.1 高浓度酿造菌株的选育 | 第14-15页 |
| 1.4.2 高浓度麦汁的制备 | 第15页 |
| 1.4.3 提高酵母的活性 | 第15-16页 |
| 1.4.4 提高酵母的耐受性 | 第16-17页 |
| 1.4.5 提高酵母的发酵温度 | 第17页 |
| 1.4.6 增加酵母的接种量 | 第17页 |
| 1.4.7 酵母的保藏 | 第17页 |
| 1.5 本论文的选题意义及研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第19-21页 |
| 2.1.1 原料 | 第19页 |
| 2.1.2 菌种 | 第19页 |
| 2.1.3 培养基 | 第19页 |
| 2.1.4 实验仪器 | 第19-20页 |
| 2.1.5 实验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-28页 |
| 2.2.0 麦汁的制备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 菌种的培养 | 第22-23页 |
| 2.2.1.1 菌种的活化 | 第22页 |
| 2.2.1.2 一级种子液制备 | 第22页 |
| 2.2.1.3 二级种子液的制备 | 第22页 |
| 2.2.1.4 三级种子液的制备 | 第22页 |
| 2.2.1.5 发酵液的制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 高浓度酿造的酵母扩培方式研究 | 第23页 |
| 2.2.3 酵母洗涤的方法 | 第23页 |
| 2.2.4 酵母的保存方法 | 第23-24页 |
| 2.2.5 酵母酒精耐受性研究 | 第24页 |
| 2.2.6 酵母渗透压耐受性研究 | 第24页 |
| 2.2.7 测定方法 | 第24-28页 |
| 2.2.7.1 酵母菌体密度的测定 | 第24页 |
| 2.2.7.2 还原糖含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.7.3 α-氨基氮含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.4 双乙酰含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.5 CO_2失重量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.6 酒精含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.7 发酵度的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.8 细胞存活率的测定 | 第25页 |
| 2.2.7.9 风味物质含量的测定 | 第25-27页 |
| 2.2.7.10 细胞内海藻糖含量的测定 | 第27-28页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第28-49页 |
| 3.1 啤酒酵母的性能 | 第28-37页 |
| 3.1.1 12°P麦汁中酵母的酒精耐受性 | 第28-29页 |
| 3.1.2 20°P麦汁中酵母的酒精耐受性 | 第29-30页 |
| 3.1.3 酵母的渗透压耐受性 | 第30-31页 |
| 3.1.4 不同浓度麦汁中啤酒酵母的发酵特性 | 第31-37页 |
| 3.1.4.1 不同浓度麦汁发酵的菌体生长和α-氨基氮消耗 | 第31-33页 |
| 3.1.4.2 不同浓度麦汁发酵的还原糖消耗和CO_2生成 | 第33-34页 |
| 3.1.4.3 不同浓度麦汁发酵对酒精生成的影响 | 第34页 |
| 3.1.4.4 不同浓度麦汁发酵对酵母细胞内海藻糖的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.4.5 不同浓度麦汁发酵对细胞存活率和发酵度的影响 | 第35-36页 |
| 3.1.4.6 不同浓度麦汁发酵的风味物质含量 | 第36-37页 |
| 3.2 种子扩培方式对高浓度发酵性能的影响 | 第37-41页 |
| 3.2.1 种子扩培方式对高浓度发酵菌体生长和α-氨基氮消耗的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 种子扩培方式对高浓度发酵还原糖消耗和CO_2生成的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.3 种子扩培方式对高浓度发酵细胞存活率的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.4 种子扩培方式对高浓度麦汁发酵度的影响 | 第41页 |
| 3.3 不同代数酵母的高浓度发酵性能 | 第41-47页 |
| 3.3.1 不同代数酵母高浓度发酵的菌体生长和细胞存活率 | 第41-42页 |
| 3.3.2 不同代数酵母高浓度发酵的还原糖消耗和CO_2生成量 | 第42-43页 |
| 3.3.3 不同代数酵母高浓度发酵的α-氨基氮含量 | 第43-44页 |
| 3.3.4 不同代数酵母高浓度发酵的酒精含量 | 第44-45页 |
| 3.3.5 不同代数酵母高浓度发酵的细胞内海藻糖含量 | 第45页 |
| 3.3.6 不同代数酵母高浓度发酵的的风味物质含量 | 第45-47页 |
| 3.3.7 不同代数酵母高浓度发酵的最终发酵度 | 第47页 |
| 3.4 不同方式保存的酵母胞内海藻糖含量 | 第47-49页 |
| 第四章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54页 |
