| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 立题背景 | 第11-13页 |
| 1.2 文献综述 | 第13-23页 |
| 1.2.1 酸奶的定义 | 第13页 |
| 1.2.2 酸奶的历史 | 第13页 |
| 1.2.3 酸奶的营养价值和保健功能 | 第13-15页 |
| 1.2.4 酸奶的分类 | 第15-18页 |
| 1.2.5 酸奶的研究进展 | 第18-23页 |
| 1.3 研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 2 凝固型酸奶感官评价方法的建立 | 第24-34页 |
| 2.1 引言 | 第24-27页 |
| 2.1.1 我国现行国家标准和行业标准对酸奶感官指标的规定 | 第24-26页 |
| 2.1.2 凝固型酸奶感官指标列举及分析 | 第26-27页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.3.1 对市售三种凝固型酸奶进行质构测定 | 第27页 |
| 2.3.2 对市售凝固型酸奶的感官评价 | 第27-30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-33页 |
| 2.4.1 定量描述法对市售凝固型酸奶感官评价结果及分析 | 第30-31页 |
| 2.4.2 定量描述法对凝固型酸奶感官评分的方法 | 第31-32页 |
| 2.4.3 定量描述法对凝固型酸奶感官评分 | 第32页 |
| 2.4.4 质构测定结果 | 第32-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-34页 |
| 3 商品化发酵剂的筛选 | 第34-40页 |
| 3.1 实验仪器与材料 | 第34页 |
| 3.2 方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 二次凝固型酸奶的制备 | 第34-35页 |
| 3.2.2 凝乳时间的测定 | 第35页 |
| 3.2.3 后酸的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 粘度的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 凝胶强度测定 | 第35页 |
| 3.2.6 感官质构的评定 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-38页 |
| 3.3.1 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶的凝乳时间 | 第36页 |
| 3.3.2 8种商品化发酵剂生产酸奶的后酸情况 | 第36-37页 |
| 3.3.3 8种商品化发酵剂生产的酸奶的粘度情况 | 第37页 |
| 3.3.4 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶在保质期始末凝胶强度变化情况 | 第37-38页 |
| 3.3.5 8种商品化发酵剂生产凝固型酸奶质构评分情况 | 第38页 |
| 3.4 小结 | 第38-40页 |
| 4 乳清蛋白粉的筛选 | 第40-49页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第41页 |
| 4.2 方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 乳清蛋白粉的理化指标检测 | 第42页 |
| 4.2.2 乳清蛋白粉的工艺特性研究方法 | 第42页 |
| 4.2.3 乳清蛋白应用于酸奶中品质比较 | 第42-43页 |
| 4.2.4 持水力测定 | 第43页 |
| 4.2.5 酸奶感官评定 | 第43页 |
| 4.3 结果与分析 | 第43-48页 |
| 4.3.1 乳清蛋白粉的理化分析结果 | 第43-44页 |
| 4.3.2 弱凝胶强度测定结果 | 第44-45页 |
| 4.3.3 热稳定性比较 | 第45页 |
| 4.3.4 不同乳清蛋白粉应用于酸奶的物理特性 | 第45-48页 |
| 4.4 小结 | 第48-49页 |
| 5 胶凝剂筛选及二次凝固型酸奶正交实验 | 第49-55页 |
| 5.1 胶凝剂应用于二次凝固型酸奶实验 | 第49-50页 |
| 5.1.2 材料与设备 | 第49-50页 |
| 5.1.3 方法 | 第50页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第50-52页 |
| 5.2.1 明胶对二次凝固型酸奶中的质构影响 | 第50-51页 |
| 5.2.2 琼脂对二次凝固型酸奶中的质构影响 | 第51页 |
| 5.2.3 低酯果胶对二次凝固型酸奶中的质构影响 | 第51-52页 |
| 5.3 二次凝固型酸奶的正交试验 | 第52-55页 |
| 5.3.1 原辅料 | 第52页 |
| 5.3.2 工艺流程 | 第52页 |
| 5.3.3 二次凝固型酸奶的正交试验 | 第52-55页 |
| 6 结果与讨论 | 第55-57页 |
| 6.1 结论 | 第55页 |
| 6.2 创新点 | 第55页 |
| 6.3 不足之处和对今后工作的展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
