| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 英文缩写词表 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-27页 |
| 1.1 速冻食品专用油脂和油脂的改性 | 第15-21页 |
| 1.1.1 速冻食品 | 第15-16页 |
| 1.1.2 速冻食品专用油脂目前存在问题 | 第16-17页 |
| 1.1.3 油脂分提 | 第17-18页 |
| 1.1.4 油脂氢化 | 第18页 |
| 1.1.5 油脂酯交换 | 第18-20页 |
| 1.1.6 油脂酶促酯交换反应研究现状 | 第20-21页 |
| 1.2 固定化酶反应器 | 第21-24页 |
| 1.2.1 搅拌罐反应器 | 第22页 |
| 1.2.2 固定床反应器 | 第22页 |
| 1.2.3 流化床反应器 | 第22-23页 |
| 1.2.4 鼓泡踏反应器 | 第23页 |
| 1.2.5 膜反应器 | 第23页 |
| 1.2.6 固定化脂肪酶在反应器中应用现状 | 第23-24页 |
| 1.3 本课题的研究目的、意义与主要内容 | 第24-27页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第24-25页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 第二章 棕榈硬脂与大豆油酶促酯交换反应的研究 | 第27-39页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 材料与设备 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料和试剂 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验仪器及设备 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-31页 |
| 2.3.1 酯交换油脂样品的制备 | 第28-29页 |
| 2.3.2 油脂酸值的测定 | 第29页 |
| 2.3.3 油脂过氧化值的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.4 油脂熔点的测定 | 第30页 |
| 2.3.5 油脂甘三酯组成的测定 | 第30页 |
| 2.3.6 油脂固体脂肪含量的测定 | 第30页 |
| 2.3.7 晶型的测定 | 第30-31页 |
| 2.4 结果与分析 | 第31-38页 |
| 2.4.1 原料油脂理化指标分析 | 第31页 |
| 2.4.2 酯交换反应过程中油脂熔点的变化 | 第31-32页 |
| 2.4.3 酯交换反应对甘三酯组成的影响 | 第32-35页 |
| 2.4.4 甘三酯对油脂固体脂肪含量（SFC）的影响 | 第35-36页 |
| 2.4.5 甘三酯对油脂晶型的影响 | 第36-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 酶促酯交换反应在酶反应器中的放大实验研究 | 第39-61页 |
| 3.1 前言 | 第39页 |
| 3.2 材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.1 实验材料和试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.2 实验仪器及设备 | 第40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-43页 |
| 3.3.1 油脂样品的制备 | 第40-41页 |
| 3.3.2 流化床反应器反应示意图 | 第41-42页 |
| 3.3.3 油脂熔点测定 | 第42页 |
| 3.3.4 油脂脂肪酸组成的测定 | 第42页 |
| 3.3.5 甘三酯的测定 | 第42页 |
| 3.3.6 固体脂肪含量的测定 | 第42页 |
| 3.3.7 热性质的测定 | 第42页 |
| 3.3.8 晶型测定 | 第42-43页 |
| 3.3.9 晶体形态测定 | 第43页 |
| 3.3.10 流化床反应器中固定化脂肪酶操作稳定性 | 第43页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第43-59页 |
| 3.4.1 流速对酯交换油脂熔点的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.2 油脂脂肪酸组成 | 第45-46页 |
| 3.4.3 酯交换后油脂甘三酯组成 | 第46-48页 |
| 3.4.4 酯交换前后油脂固体脂肪含量 | 第48-50页 |
| 3.4.5 酯交换前后油脂热性质 | 第50-55页 |
| 3.4.6 酯交换前后油脂晶型 | 第55-57页 |
| 3.4.7 酯交换前后油脂晶体的微观结构 | 第57-58页 |
| 3.4.8 固定化脂肪酶操作稳定性研究 | 第58-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 速冻食品专用油脂的制备及应用 | 第61-77页 |
| 4.1 引言 | 第61-62页 |
| 4.2 材料与设备 | 第62页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第62页 |
| 4.2.2 实验仪器及设备 | 第62页 |
| 4.3 实验方法 | 第62-67页 |
| 4.3.1 速冻食品专用油脂的制备 | 第62-63页 |
| 4.3.2 油脂乳化稳定性的测定 | 第63-64页 |
| 4.3.3 速冻饺子制作 | 第64页 |
| 4.3.4 速冻饺子失水率测定 | 第64-65页 |
| 4.3.5 速冻饺子冻裂率测定 | 第65页 |
| 4.3.6 烹煮损失率测定 | 第65页 |
| 4.3.7 透光率测定 | 第65-66页 |
| 4.3.8 速冻饺子的感官评定方法 | 第66-67页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第67-75页 |
| 4.4.1 单一乳化剂对油脂乳化稳定性的影响 | 第67-68页 |
| 4.4.2 油脂乳化稳定性正交实验 | 第68-69页 |
| 4.4.3 速冻饺子冻裂率分析 | 第69-70页 |
| 4.4.4 速冻饺子冷冻损失率分析 | 第70-71页 |
| 4.4.5 速冻饺子烹煮吸水率分析 | 第71-72页 |
| 4.4.6 速冻饺子烹煮损失率分析 | 第72-73页 |
| 4.4.7 速冻饺子汤透光率分析 | 第73-74页 |
| 4.4.8 速冻饺子的感官评价结果 | 第74-75页 |
| 4.5 本章小结 | 第75-77页 |
| 结论与展望 | 第77-80页 |
| 参考文献 | 第80-89页 |
| 附录 | 第89-92页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第92-94页 |
| 致谢 | 第94-95页 |
| 附件 | 第95页 |