| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 引言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 冷却鸡肉肉色测定方法的研究 | 第12-15页 |
| ·肉色的影响因素 | 第12-13页 |
| ·肉色的测定方法 | 第13-14页 |
| ·色差计测定方法在肉品领域的应用 | 第14-15页 |
| 2 冷却鸡肉嫩度测定方法的研究 | 第15-18页 |
| ·嫩度的影响因素 | 第15-16页 |
| ·嫩度的测定方法 | 第16-18页 |
| ·剪切力法测定的影响因素 | 第18页 |
| 3 冷却鸡肉保水性评定方法的研究 | 第18-21页 |
| ·肉中水分的分布情况 | 第18-19页 |
| ·保水性的测定方法 | 第19-20页 |
| ·冷却鸡肉保水性特性 | 第20-21页 |
| 4 存在问题及本研究的意义 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-30页 |
| 第一章 冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化研究 | 第30-40页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验设计与方法 | 第30-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-36页 |
| ·表面位置的影响 | 第32页 |
| ·外界光线强度的影响 | 第32-33页 |
| ·测定背景色的影响 | 第33-34页 |
| ·取点位置的影响 | 第34页 |
| ·发色时间-发色温度的影响 | 第34-36页 |
| 3 讨论 | 第36-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 第二章 冷却鸡肉剪切力测定方法标准化研究 | 第40-52页 |
| 1 材料与方法 | 第40-42页 |
| ·材料 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·实验设计与方法 | 第41-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-47页 |
| ·中心温度的影响 | 第42-43页 |
| ·水浴温度的影响 | 第43-45页 |
| ·保温时间的确定 | 第45-46页 |
| ·冷却温度的影响 | 第46页 |
| ·测定仪器的比较 | 第46-47页 |
| 3 讨论 | 第47-48页 |
| ·加热条件对鸡肉剪切力的影响 | 第47页 |
| ·冷却条件对冷却鸡肉剪切力测定的影响 | 第47-48页 |
| 4 本章小结 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 第三章 冷却鸡肉保水性评定方法标准化及其与肉色、嫩度和PH_(24H)指标相关性研究 | 第52-68页 |
| 1 材料与方法 | 第52-55页 |
| ·材料 | 第52页 |
| ·仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·实验设计与方法 | 第53-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-62页 |
| ·鸡肉滴水损失测定中样品规格和滴水时间的确定 | 第55-56页 |
| ·压榨损失测定中压力大小和作用时间的确定 | 第56-58页 |
| ·蒸煮损失测定中水浴温度和中心温度的确定 | 第58-59页 |
| ·冷却鸡胸肉肉色、pH_(24h)及保水性 | 第59-60页 |
| ·各指标间相关性分析 | 第60-62页 |
| 3 讨论 | 第62-64页 |
| ·保水性指标的测定方法 | 第62-63页 |
| ·保水性各指标以及与肉色、pH_(24h)之间的相关性 | 第63-64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 全文结论 | 第68-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第72页 |