紫甘薯酒加工工艺以及抗氧化性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1 紫甘薯研究现状及发展趋势 | 第13-18页 |
| ·紫甘薯的营养成分 | 第13页 |
| ·紫甘薯色素的化学结构及其生理功能 | 第13-16页 |
| ·紫甘薯色素的化学结构 | 第13-14页 |
| ·紫甘薯色素的生理功能 | 第14-16页 |
| ·紫甘薯中的矿物质和游离氨基酸 | 第16页 |
| ·紫甘薯中其他功能性成分 | 第16-18页 |
| ·糖蛋白 | 第16-17页 |
| ·果胶 | 第17页 |
| ·有机酸类提取物 | 第17页 |
| ·糖酯类提取物 | 第17页 |
| ·脂肪醛类提取物 | 第17-18页 |
| ·发展趋势 | 第18页 |
| 2 紫薯酒国内外研究进展 | 第18-19页 |
| 3 果酒澄清技术研究现状 | 第19-22页 |
| ·明胶澄清法 | 第19页 |
| ·果胶酶澄清法 | 第19-20页 |
| ·皂土澄清法 | 第20页 |
| ·植酸澄清法 | 第20页 |
| ·亚铁氰化钾澄清法 | 第20页 |
| ·蛋清法澄清 | 第20-21页 |
| ·壳聚糖澄清法 | 第21页 |
| ·超滤澄清法 | 第21-22页 |
| 4 抗氧化性研究方法 | 第22-24页 |
| ·羟自由基(OH·)清除法 | 第22页 |
| ·超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除法 | 第22页 |
| ·DMPD自由基清除法 | 第22-23页 |
| ·DPPH自由基清除法 | 第23页 |
| ·NO_2~-清除率的测定 | 第23页 |
| ·还原能力测定 | 第23-24页 |
| 5 课题研究的目的、意义和主要内容 | 第24-25页 |
| ·研究目的和意义 | 第24页 |
| ·研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 紫甘薯酒发酵工艺条件研究 | 第25-34页 |
| 1 材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·原材料 | 第25页 |
| ·辅料 | 第25页 |
| ·主要仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·工艺流程与操作要点 | 第26页 |
| ·工艺流程 | 第26页 |
| ·操作要点 | 第26页 |
| ·方法 | 第26-28页 |
| ·紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数的选择 | 第26-27页 |
| ·主发酵最佳工艺参数的研究 | 第27-28页 |
| ·测定方法 | 第28页 |
| ·还原糖的测定 | 第28页 |
| ·乙醇浓度的测定 | 第28页 |
| ·糖度的测定 | 第28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-33页 |
| ·紫甘薯料液比、液化、糖化工艺参数选择 | 第28-31页 |
| ·料液比对糖度的影响 | 第28-29页 |
| ·液化酶添加量以及液化时间对糖度的影响 | 第29页 |
| ·糖化酶用量对还原糖含量的影响 | 第29-30页 |
| ·糖化时间对还原糖生成量的影响 | 第30页 |
| ·液化法最优条件研究 | 第30-31页 |
| ·主发酵最佳工艺参数的研究 | 第31-33页 |
| ·酵母接种量对主发酵的影响 | 第31-32页 |
| ·发酵温度对主发酵的影响 | 第32页 |
| ·发酵时间对主发酵的影响 | 第32-33页 |
| 3 结论 | 第33-34页 |
| 第三章 紫甘薯酒壳聚糖澄清工艺以及香气成分鉴定 | 第34-43页 |
| 1 材料与方法 | 第34-36页 |
| ·原料与试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·壳聚糖用量的确定 | 第35页 |
| ·壳聚糖作用温度的确定 | 第35页 |
| ·壳聚糖作用时间的确定 | 第35页 |
| ·壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响 | 第35页 |
| ·壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较 | 第35页 |
| ·香气成分测定 | 第35-36页 |
| ·测定方法 | 第36页 |
| ·果汁透光率 | 第36页 |
| ·总糖测定 | 第36页 |
| ·pH测定 | 第36页 |
| ·糖度含量的测定 | 第36页 |
| ·酒精度测定 | 第36页 |
| ·可溶性蛋白测定 | 第36页 |
| ·总多酚 | 第36页 |
| ·甲醇的测定 | 第36页 |
| ·微生物指标测定 | 第36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-41页 |
| ·壳聚糖用量的确定 | 第36-37页 |
| ·壳聚糖作用温度的确定 | 第37-38页 |
| ·壳聚糖作用时间的确定 | 第38页 |
| ·壳聚糖对紫甘薯酒成分的影响 | 第38-39页 |
| ·壳聚糖澄清后紫甘薯酒与干红葡萄酒比较 | 第39页 |
| ·紫甘薯酒中香气成分鉴定 | 第39-41页 |
| 3 调酒,杀菌,陈酿 | 第41页 |
| 4 质量指标 | 第41页 |
| ·感官指标 | 第41页 |
| ·理化指标 | 第41页 |
| ·微生物指标 | 第41页 |
| 5 小结 | 第41-43页 |
| 第四章 紫苷薯酒抗氧化能力研究 | 第43-50页 |
| 1 材料与方法 | 第43-45页 |
| ·原辅材料 | 第43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43-44页 |
| ·主要试剂 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·酒精度的检测 | 第44页 |
| ·总酸的检测 | 第44页 |
| ·花色苷含量的检测 | 第44页 |
| ·总酚的检测 | 第44-45页 |
| ·清除NO_2~-效果的检测 | 第45页 |
| ·清除DPPH自由基能力的检测 | 第45页 |
| ·还原能力的检测 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-48页 |
| ·紫甘薯酒以及干红葡萄酒成分分析 | 第45-46页 |
| ·清除NO_2~-能力研究 | 第46页 |
| ·清除DPPH自由基的能力研究 | 第46-47页 |
| ·还原能力的研究 | 第47-48页 |
| 3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第五章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 1 结论 | 第50页 |
| 2 本研究的主要创新点 | 第50-51页 |
| 3 问题与展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |
