| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 引言 | 第11-21页 |
| 第一节 研究背景和意义 | 第11-13页 |
| 第二节 水产调味品香气成分的研究进展与现状 | 第13-20页 |
| 一、水产调味品香气成分的萃取方法的研究进展 | 第13-15页 |
| (一) 液液萃取法和水蒸气蒸馏法 | 第13页 |
| (二) 固相微萃取法 | 第13-15页 |
| 二、水产调味品特征香气的研究进展 | 第15-18页 |
| (一) 气相色谱嗅闻法(GC-O) | 第16-17页 |
| (二) 香气值法 | 第17-18页 |
| 三、水产调味品香气成分来源的研究进展 | 第18-20页 |
| (一) 微生物发酵作用 | 第18页 |
| (二) 水产品自身的酶解作用 | 第18-19页 |
| (三) 各种化学成分的反应 | 第19-20页 |
| 第三节 水产调味品香气成分的研究中存在的问题及今后的方向 | 第20页 |
| 第四节 本研究的研究思路及研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 贻贝蒸煮液基本成分的研究 | 第21-24页 |
| 第一节 材料与方法 | 第21-22页 |
| 一、材料与试剂 | 第21页 |
| 二、主要实验仪器 | 第21页 |
| 三、实验方法 | 第21-22页 |
| (一) 常规成分的分析 | 第21页 |
| (二) 氨基酸的组成测定 | 第21-22页 |
| 第二节 结果与讨论 | 第22-23页 |
| 一、贻贝蒸煮液常规成分的分析 | 第22页 |
| 二、氨基酸组成的分析 | 第22-23页 |
| 第三节 小结 | 第23-24页 |
| 第三章 贻贝蒸煮液香气成分的研究 | 第24-35页 |
| 第一节 材料与方法 | 第24-26页 |
| 一、材料与试剂 | 第24页 |
| 二、主要实验仪器 | 第24页 |
| 三、实验方法 | 第24-26页 |
| (一) 香气成分的萃取 | 第24-25页 |
| (二) 香气成分的鉴定 | 第25页 |
| (三) 香气成分的香气贡献 | 第25-26页 |
| 第二节 结果与讨论 | 第26-34页 |
| 一、贻贝蒸煮液香气成分不同萃取方法的比较 | 第26-30页 |
| 二、贻贝蒸煮液香气成分的分析 | 第30-34页 |
| (一) 贻贝蒸煮液香气成分含量的分析 | 第30-33页 |
| (二) 贻贝蒸煮液香气成分的香气贡献 | 第33-34页 |
| 第三节 小结 | 第34-35页 |
| 第四章 米曲改善贻贝蒸煮液香气的研究 | 第35-46页 |
| 第一节 材料与方法 | 第35-36页 |
| 一、材料与试剂 | 第35页 |
| 二、主要实验仪器 | 第35-36页 |
| 三、实验方法 | 第36页 |
| (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液最优条件的确立 | 第36页 |
| (二) 香气成分的分析 | 第36页 |
| (三) 统计方法 | 第36页 |
| (四) 腥味强度的感官评价方法 | 第36页 |
| 第二节 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 一、米曲发酵贻贝蒸煮液条件的优化 | 第36-38页 |
| (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液中游离氨基酸和还原糖的变化 | 第36-37页 |
| (二) 米曲发酵贻贝蒸煮液脱腥条件的优化 | 第37-38页 |
| 二、米曲发酵贻贝蒸煮液香气成分的变化 | 第38-43页 |
| (一) 米曲发酵贻贝蒸煮液香气成分含量的变化 | 第38-42页 |
| (二) 米曲发酵后贻贝蒸煮液香气成分的香气贡献的变化 | 第42-43页 |
| 三、米曲的品质对贻贝蒸煮液香气成分的影响 | 第43-45页 |
| 第三节 小结 | 第45-46页 |
| 第五章 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气成分的比较 | 第46-53页 |
| 第一节 材料与方法 | 第46页 |
| 一、材料与试剂 | 第46页 |
| 二、主要实验仪器 | 第46页 |
| 三、实验方法 | 第46页 |
| (一) 香气成分的分析 | 第46页 |
| (二) 感官评价 | 第46页 |
| 第二节 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 一、贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品的香气成分的比较 | 第46-52页 |
| (一) 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品的香气成分含量的比较 | 第46-50页 |
| (二) 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气成分的香气贡献的比较 | 第50-52页 |
| 第三节 小结 | 第52-53页 |
| 第六章 贻贝蒸煮液调味品与市售水产调味品香气特性的研究 | 第53-60页 |
| 第一节 材料与方法 | 第53-55页 |
| 一、材料与试剂 | 第53-54页 |
| 二、主要实验仪器 | 第54页 |
| 三、实验方法 | 第54-55页 |
| (一) 感官评价人员的筛选和培训 | 第54页 |
| (二) 描述性分析 | 第54-55页 |
| (三) 样品的评价 | 第55页 |
| (四) 统计方法 | 第55页 |
| 第二节 结果与讨论 | 第55-59页 |
| 一、贻贝蒸煮液调味品香气特性的描述性分析 | 第55-56页 |
| (一) 香气评价描述词的收集 | 第55页 |
| (二) 香气评价描述词的选择 | 第55-56页 |
| (三) 香气评价描述词的确定 | 第56页 |
| 二、贻贝蒸煮液及其调味品与市售水产调味品的香气特性的比较 | 第56-57页 |
| 三、贻贝蒸煮液调味品的香气成分和香气特性的多变量解析 | 第57-59页 |
| 第三节 小结 | 第59-60页 |
| 第七章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录 | 第67-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
