| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-29页 |
| 1 文献综述 | 第14-26页 |
| ·我国小麦的生产和品质状况 | 第14-16页 |
| ·小麦粉工业中应用的主要酶制剂的性质及其研究进展 | 第16-19页 |
| ·淀粉酶 | 第16-17页 |
| ·蛋白酶 | 第17-18页 |
| ·脂肪氧合酶 | 第18-19页 |
| ·其它酶制剂 | 第19页 |
| ·新型酶制剂的应用及研究进展 | 第19-26页 |
| ·GOD | 第19-21页 |
| ·戊聚糖酶 | 第21-24页 |
| ·脂肪酶 | 第24-26页 |
| ·应用酶制剂应注意的问题 | 第26页 |
| 2 本研究的目的和意义 | 第26-29页 |
| ·本研究的目的 | 第26-27页 |
| ·本研究的意义 | 第27-29页 |
| ·开展酶制剂改良小麦粉品质的研究是保证人民身体健康的需要 | 第27页 |
| ·开展酶制剂改良小麦粉品质的研究是我国农业应对WTO挑战的需要 | 第27-29页 |
| 第二章 葡萄糖氧化酶对小麦粉烘焙品质的改良—与溴酸钾的比较研究 | 第29-73页 |
| 1 材料与方法 | 第29-44页 |
| ·试验用小麦粉和酶制剂来源和的性质 | 第29-31页 |
| ·小麦粉 | 第30页 |
| ·酶制剂 | 第30-31页 |
| ·其它改良剂 | 第31页 |
| ·面团中过氧化氢(H_2O_2)浓度的影响 | 第31-33页 |
| ·主要试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·面团面筋蛋白和非面筋蛋白中-SH含量的测定 | 第33-36页 |
| ·主要试剂 | 第33-34页 |
| ·主要仪器 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·面团中面筋蛋白和非面筋蛋白中被还原抑制的-S-S-的含量测定 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36页 |
| ·面团中不同蛋白组分的提取率的测定 | 第36-38页 |
| ·主要试剂 | 第36-37页 |
| ·主要仪器 | 第37页 |
| ·蛋白质各组分的提取 | 第37-38页 |
| ·面筋中氨基酸组分的测定 | 第38-39页 |
| ·主要试剂 | 第38页 |
| ·主要仪器 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·面筋的激光共聚焦拉曼光谱检测 | 第39页 |
| ·主要仪器 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39页 |
| ·面团的显微结构观察 | 第39-40页 |
| ·主要试剂 | 第39-40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40页 |
| ·面团的粉质特性试验 | 第40-41页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·面团的拉伸特性试验 | 第41页 |
| ·主要试剂 | 第41页 |
| ·主要仪器 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41页 |
| ·面团态流变学性质测定 | 第41-42页 |
| ·主要试剂 | 第42页 |
| ·主要仪器 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42页 |
| ·面包芯质构性质测定 | 第42-43页 |
| ·主要仪器 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43页 |
| ·面包的烘焙与评分 | 第43-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-66页 |
| ·GOD与面包面团体系内的H_2O_2 | 第44-45页 |
| ·GOD和KBrO_3对面筋蛋白和非面筋蛋白内-SH含量的影响 | 第45-47页 |
| ·GOD和KBrO_3对面筋蛋白和非面筋蛋白内-S-S-的还原抑制 | 第47-49页 |
| ·GOD和KBrO_3对面团中不同蛋白组分提取率的影响 | 第49-51页 |
| ·GOD和KBrO_3对面筋中氨基酸组成的影响 | 第51-52页 |
| ·GOD和KBrO_3处理后面筋的激光拉曼图谱比较 | 第52-54页 |
| ·GOD和KBrO_3处理后面团结构的SEM观察 | 第54-56页 |
| ·GOD和KBrO_3对面团粉质特性的影响 | 第56-58页 |
| ·GOD和KBrO_3对面团拉伸特性的影响 | 第58-60页 |
| ·GOD和KBrO_3对面团动态流变学性质的影响 | 第60-61页 |
| ·贮存过程中GOD和KBrO_3对面包芯质构性质的影响 | 第61-65页 |
| ·GOD和KBrO_3对面包品质的影响 | 第65-66页 |
| 3 讨论 | 第66-73页 |
| ·GOD与面团体系中的H_2O_2 | 第66页 |
| ·GOD与面团内-SH的氧化及-S-S-的还原抑制 | 第66-67页 |
| ·GOD对面团中蛋白质性质的影响 | 第67-68页 |
| ·GOD对面团中蛋白质组分提取率的影响 | 第67-68页 |
| ·GOD对面筋氨基酸组成的影响 | 第68页 |
| ·GOD对面团工艺性能的影响及其显微学证据 | 第68-69页 |
| ·GOD对面包品质的改良 | 第69-70页 |
| ·GOD对面包烘焙品质的影响 | 第69-70页 |
| ·GOD对面包老化的影响 | 第70页 |
| ·GOD与KBrO_3在改良小麦粉品质方面的差异 | 第70-73页 |
| ·GOD与KBrO_3对面团氧化特性的不同 | 第70-71页 |
| ·关于理想小麦粉氧化剂氧化模式的简单探讨 | 第71-73页 |
| 第三章 戊聚糖酶对小麦粉烘焙品质的改良 | 第73-97页 |
| 1 材料与方法 | 第73-80页 |
| ·小麦粉与酶制剂的来源和性质 | 第73-74页 |
| ·戊聚糖酶对面团中戊聚糖组分降解的测定 | 第74-75页 |
| ·主要试剂 | 第74页 |
| ·主要仪器 | 第74页 |
| ·试验方法 | 第74-75页 |
| ·面团中WEAX和WUAX的提取 | 第75-78页 |
| ·主要试剂 | 第75页 |
| ·主要仪器 | 第75页 |
| ·试验方法 | 第75-78页 |
| ·凝胶过滤观察戊聚糖酶对WEAX的酶解情况 | 第78页 |
| ·主要试剂 | 第78页 |
| ·主要仪器 | 第78页 |
| ·试验方法 | 第78页 |
| ·WUAX在限定的水中吸水溶胀作用的动态监测 | 第78-79页 |
| ·主要试剂 | 第78页 |
| ·主要仪器 | 第78-79页 |
| ·试验方法 | 第79页 |
| ·戊聚糖酶水解WEAX和WUAX过程中溶液粘度的动态监测 | 第79-80页 |
| ·主要试剂 | 第79页 |
| ·主要仪器 | 第79页 |
| ·试验方法 | 第79-80页 |
| ·戊聚糖酶处理后面团的SEM观察 | 第80页 |
| ·面团的粉质特性试验 | 第80页 |
| ·面团的拉伸特性试验 | 第80页 |
| ·面团的动态流变学性质测定 | 第80页 |
| ·面包芯质构性质测定 | 第80页 |
| ·面包的烘焙与评分 | 第80页 |
| 2 结果与分析 | 第80-94页 |
| ·戊聚糖酶对小麦粉中WUP的降解 | 第80-81页 |
| ·戊聚糖酶对WEAX的降解 | 第81-82页 |
| ·WUAX在限定的水中吸水溶胀作用 | 第82-83页 |
| ·WEAX和WUAX酶解过程中水溶液粘度的变化 | 第83-85页 |
| ·戊聚糖酶处理后面团的SEM观察 | 第85-86页 |
| ·戊聚糖酶对面团粉质特性的影响 | 第86-87页 |
| ·戊聚糖酶对面团拉伸特性的影响 | 第87-88页 |
| ·戊聚糖酶对面团动态流变学性质的影响 | 第88-89页 |
| ·贮存过程中戊聚糖酶对面包芯质构性质的影响 | 第89-92页 |
| ·戊聚糖酶对面包品质的影响 | 第92-94页 |
| 3 讨论 | 第94-97页 |
| ·小麦戊聚糖的组成及其对小麦粉品质的影响 | 第94-95页 |
| ·外源戊聚糖酶对小麦粉中戊聚糖的降解 | 第95页 |
| ·戊聚糖酶对小麦粉面团的流变学特性及显微结构影响 | 第95-96页 |
| ·戊聚糖酶对面包品质的改良及面包老化的影响 | 第96-97页 |
| 第四章 脂肪酶对小麦粉烘焙品质的改良 | 第97-116页 |
| 1 材料与方法 | 第97-101页 |
| ·小麦粉与酶制剂的来源和性质 | 第97页 |
| ·面团中脂质的提取 | 第97-98页 |
| ·主要试剂 | 第97页 |
| ·主要仪器 | 第97-98页 |
| ·试验方法 | 第98页 |
| ·薄层扫描法(TLC scanning)检测脂肪酶对面团内脂质的水解作用 | 第98-100页 |
| ·主要试剂 | 第98-99页 |
| ·主要仪器 | 第99页 |
| ·试验方法 | 第99-100页 |
| ·面团中总类胡萝卜素的测定 | 第100页 |
| ·主要试剂 | 第100页 |
| ·主要仪器 | 第100页 |
| ·试验方法 | 第100页 |
| ·脂肪酶处理后面团白度的测试 | 第100-101页 |
| ·主要仪器 | 第100-101页 |
| ·试验方法 | 第101页 |
| ·脂肪酶处理后面团的SEM观察 | 第101页 |
| ·面团的粉质特性试验 | 第101页 |
| ·面团的拉伸特性试验 | 第101页 |
| ·面团的动态流变学性质测定 | 第101页 |
| ·面包芯质构性质测定 | 第101页 |
| ·面包的烘焙与评分 | 第101页 |
| 2 结果与分析 | 第101-113页 |
| ·脂肪酶对面团内脂质的降解 | 第101-104页 |
| ·脂肪酶引起的氧化作用 | 第104-105页 |
| ·脂肪酶处理后面团的SEM观察 | 第105-106页 |
| ·脂肪酶对面团粉质特性的影响 | 第106-107页 |
| ·脂肪酶对面团拉伸特性的影响 | 第107-108页 |
| ·脂肪酶对面团动态流变学性质的影响 | 第108-109页 |
| ·贮存过程中脂肪酶对面包芯质构性质的影响 | 第109-111页 |
| ·脂肪酶对面包品质的影响 | 第111-113页 |
| 3 讨论 | 第113-116页 |
| ·小麦粉内的脂肪与脂肪酶及脂肪氧合酶的关系 | 第113-114页 |
| ·小麦粉脂质的氧化与面团强化的关系 | 第113-114页 |
| ·脂肪酶参与面团强化的途径 | 第114页 |
| ·脂肪酶对面团流变学性质的影响及显微结构观察 | 第114-115页 |
| ·脂肪酶对面包品质的改良与抗老化的效果 | 第115-116页 |
| 第五章 复合酶制剂对小麦粉烘焙品质的改良及安全改良剂的研制 | 第116-135页 |
| 1 材料与方法 | 第116-121页 |
| ·小麦粉与酶制剂的来源和性质 | 第116-117页 |
| ·复合酶制剂处理后面团的SEM观察 | 第117页 |
| ·面团的粉质特性试验 | 第117页 |
| ·面团的拉伸特性试验 | 第117页 |
| ·面团的动态流变学性质测定 | 第117页 |
| ·面包芯质构性质测定 | 第117页 |
| ·面包的烘焙与评分 | 第117-120页 |
| ·主要原料 | 第117页 |
| ·主要仪器 | 第117-118页 |
| ·面包制作方法 | 第118页 |
| ·面包评分方法 | 第118-120页 |
| ·复合酶制剂应用配方的设计 | 第120-121页 |
| ·主要方法 | 第120页 |
| ·酶制剂的复合试验 | 第120-121页 |
| 2 结果与分析 | 第121-131页 |
| ·复合酶制剂处理后面团的SEM观察 | 第121-122页 |
| ·复合酶制剂对面团粉质特性的影响 | 第122-124页 |
| ·复合酶制剂对面团拉伸特性的影响 | 第124-125页 |
| ·复合酶制剂对面团动态流变学性质的影响 | 第125-126页 |
| ·贮存过程中复合酶制剂对面包芯质构性质的影响 | 第126-129页 |
| ·复合酶制剂对面包品质的影响及应用配方的筛选 | 第129-131页 |
| 3 讨论 | 第131-135页 |
| ·酶制剂复合使用改良小麦粉品质的原则及应用 | 第131-132页 |
| ·仪器分析在小麦粉品质改良研究中应用的探讨 | 第132-134页 |
| ·运用SEM法研究小麦粉品质改良的优势 | 第132-133页 |
| ·动态流变仪在研究小麦粉品质改良中的应用及改进建议 | 第133页 |
| ·质构仪在评价小麦粉品质上的应用及改进建议 | 第133-134页 |
| ·复合酶制剂产品的开发 | 第134-135页 |
| 第六章 结论 | 第135-137页 |
| 参考文献 | 第137-149页 |
| 缩略词表 | 第149-150页 |
| 致谢 | 第150-151页 |
| 附录Ⅰ： 攻读博士学位期间发表论文的情况和参加的学术活动 | 第151-152页 |
| 附录Ⅱ： 酶活性的测定方法 | 第152-168页 |
| 葡萄糖氧化酶活力测定方法 | 第152-156页 |
| 戊聚糖酶活力测定方法 | 第156-162页 |
| PH滴定三丁酸甘油酯法测定脂肪酶的活性 | 第162-166页 |
| 真菌淀粉酶的活性分析方法 | 第166-168页 |
| 附录Ⅲ： 酶制剂应用企业证明材料 | 第168-169页 |
