| 致谢 | 第5-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第12-18页 |
| 1.1 小麦胚芽国内外研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2 小麦胚-面粉的面团特性研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 小麦胚面制品研究现状 | 第14-15页 |
| 1.4 LF-NMR在食品行业中的应用现状 | 第15-16页 |
| 1.4.1 食品中水分状态研究 | 第15页 |
| 1.4.2 LF-NMR对面粉及面制品的研究 | 第15-16页 |
| 1.5 GC-MS在食品行业中的应用现状 | 第16-17页 |
| 1.5.1 食品中气质联用研究现状 | 第16页 |
| 1.5.2 GC-MS在小麦胚中研究现状 | 第16-17页 |
| 1.6 小麦粉的品质评价指标 | 第17-18页 |
| 1.6.1 食味评价 | 第17页 |
| 1.6.2 面粉的差示量热扫描和快速黏度测定 | 第17页 |
| 1.6.3 面团的动态流变性质和微观结构 | 第17页 |
| 1.6.4 馒头比容、水分含量以及风味物质 | 第17-18页 |
| 2 引言 | 第18-19页 |
| 2.1 课题的研究目的及意义 | 第18页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 3 材料与方法 | 第19-22页 |
| 3.1 实验材料 | 第19页 |
| 3.2 实验仪器与设备 | 第19页 |
| 3.3 研究方法 | 第19-22页 |
| 3.3.1 样品制备方式 | 第19-20页 |
| 3.3.2 基本化学成分测定 | 第20页 |
| 3.3.3 差示扫描量热分析 | 第20页 |
| 3.3.4 快速黏度测定 | 第20页 |
| 3.3.5 动态流变测定 | 第20-21页 |
| 3.3.6 馒头比容和色差测定 | 第21页 |
| 3.3.7 质构性质测定 | 第21页 |
| 3.3.8 低场核磁测定馒头储藏过程中的水分状态变化 | 第21页 |
| 3.3.9 扫描电镜 | 第21页 |
| 3.3.10 气相色谱质谱联用分析(GC-MS) | 第21-22页 |
| 4 结果与讨论 | 第22-39页 |
| 4.1 原料基本成分 | 第22页 |
| 4.2 小麦-胚芽混合粉的热性质DSC分析 | 第22-23页 |
| 4.3 小麦-胚芽混合粉的糊化性质RVA分析 | 第23-25页 |
| 4.4 小麦-胚芽混合粉的面团流变性质分析 | 第25-26页 |
| 4.5 麦胚对面团的微观结构特性的影响 | 第26-28页 |
| 4.6 麦胚馒头的加工品质特性分析 | 第28-30页 |
| 4.6.1 麦胚馒头的比容和色差变化分析 | 第28-29页 |
| 4.6.2 麦胚馒头的质构TPA分析 | 第29-30页 |
| 4.7 低场核磁对麦胚馒头在储藏过程中水分状态变化的研究 | 第30-32页 |
| 4.8 麦胚馒头的风味物质GC-MS分析 | 第32-39页 |
| 5 结论 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |