| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 英文缩略语 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 油脂氧化概况 | 第11-13页 |
| 1.1.1 氧化过程中的变化 | 第11页 |
| 1.1.2 影响油脂氧化的因素 | 第11-12页 |
| 1.1.3 油脂氧化的评价 | 第12-13页 |
| 1.1.3.1 过氧化值 | 第12页 |
| 1.1.3.2 碘值 | 第12-13页 |
| 1.1.3.3 硫代巴比妥酸法 | 第13页 |
| 1.1.3.4 羰基值 | 第13页 |
| 1.2 油脂氧化的危害 | 第13-14页 |
| 1.2.1 造成营养损失 | 第13页 |
| 1.2.2 降低油脂品质 | 第13页 |
| 1.2.3 生成有毒有害物质 | 第13-14页 |
| 1.3 油脂氧化挥发物的研究 | 第14-18页 |
| 1.3.1 常规醛类 | 第14-15页 |
| 1.3.2 氧化ɑ,β不饱和醛 | 第15-17页 |
| 1.3.2.1 结构特征 | 第15-17页 |
| 1.3.2.2 形成机理 | 第17页 |
| 1.3.3 烷基呋喃类物质 | 第17-18页 |
| 1.4 油脂氧化挥发物的检测方法 | 第18-20页 |
| 1.4.1 DNPH衍生法 | 第18-19页 |
| 1.4.2 PFBHA衍生法 | 第19页 |
| 1.4.3 SPME-GC/MS法 | 第19-20页 |
| 1.5 研究的目的、内容及创新性 | 第20-21页 |
| 1.5.1 研究的目的 | 第20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20页 |
| 1.5.3 研究的创新性 | 第20-21页 |
| 第2章 HS-SPME-GC/MS测定油脂氧化挥发物方法的建立 | 第21-34页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 老化纤降萃取头 | 第22页 |
| 2.3.2 样品处理 | 第22页 |
| 2.3.3 氧化油脂挥发性成分保留指数的测定 | 第22页 |
| 2.3.4 数据处理 | 第22-23页 |
| 2.4 实验结果 | 第23-31页 |
| 2.4.1 固相微萃取纤降柱的选择 | 第23页 |
| 2.4.2 色谱及质谱条件的确定 | 第23页 |
| 2.4.3 萃取温度对油脂挥发物萃取效果的影响 | 第23-26页 |
| 2.4.4 萃取时间对油脂挥发物萃取效果的影响 | 第26-29页 |
| 2.4.5 解吸时间及温度的确定 | 第29-30页 |
| 2.4.6 氧化油脂挥发性成分的定性 | 第30-31页 |
| 2.5 烷基呋喃的定量及方法学考察 | 第31-33页 |
| 2.5.1 烷基呋喃标准曲线 | 第31-32页 |
| 2.5.2 加标回收率与精密度 | 第32-33页 |
| 2.6 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 热加工过程中挥发醛等物质形成规律研究 | 第34-72页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 实验部分 | 第34-37页 |
| 3.2.1 原料与试剂 | 第34-35页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第35页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.3.1 油脂的加热氧化 | 第35页 |
| 3.2.3.2 脂肪酸组成的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.3.3 主要挥发性醛类物质的测定 | 第36页 |
| 3.2.3.4 茴香氨值的测定 | 第36页 |
| 3.2.3.5 碘值的测定 | 第36页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第36-37页 |
| 3.3 实验结果 | 第37-71页 |
| 3.3.1 四种植物油不同温度下氧化规律的比较 | 第37-68页 |
| 3.3.1.1 在150℃下四种植物油的氧化规律 | 第37-48页 |
| 3.3.1.2 在180℃下四种植物油的氧化规律 | 第48-57页 |
| 3.3.1.3 在210℃下四种植物油的氧化规律 | 第57-66页 |
| 3.3.1.4 温度对挥发性成分含量的影响 | 第66-68页 |
| 3.3.1.5 温度对油脂氧化指标的影响 | 第68页 |
| 3.3.2 脂肪酸组成对油脂氧化规律的影响 | 第68-71页 |
| 3.3.2.1 脂肪酸组成对挥发物形成规律的影响 | 第68-70页 |
| 3.3.2.2 脂肪酸组成对油脂氧化的影响 | 第70-71页 |
| 3.4 本章小结 | 第71-72页 |
| 第4章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 4.1 结论 | 第72-73页 |
| 4.2 展望 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 攻读硕士期间的研究成果 | 第82页 |