| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略词 | 第6-9页 |
| 文献综述 | 第9-18页 |
| 1.1 肉类嫩化技术研究进展 | 第9-12页 |
| 1.1.1 拉伸吊挂嫩化法 | 第9页 |
| 1.1.2 高压嫩化法 | 第9-10页 |
| 1.1.3 超声波嫩化法 | 第10-11页 |
| 1.1.4 钙盐注射嫩化法 | 第11-12页 |
| 1.1.5 外源酶嫩化法 | 第12页 |
| 1.1.6 辐射嫩化法 | 第12页 |
| 1.1.7 基因工程嫩化法 | 第12页 |
| 1.2 电刺激嫩化技术 | 第12-16页 |
| 1.2.1 电刺激嫩化法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 电刺激嫩化国内外研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.3 电刺激嫩化机理 | 第15-16页 |
| 1.3 牦牛肉嫩化技术研究进展 | 第16-18页 |
| 1.3.1 牦牛肉品质特性 | 第16-17页 |
| 1.3.2 牦牛肉嫩化技术 | 第17-18页 |
| 前言 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 试验试剂与标准品 | 第19页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第19-20页 |
| 2.2.2 试验分组 | 第20页 |
| 2.2.3 样品采集 | 第20-21页 |
| 2.2.4 试验内容 | 第21-22页 |
| 2.3 数据分析 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-43页 |
| 3.1 电刺激对牦牛胴体温度及pH变化速率的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.1 牦牛胴体温度的变化 | 第23页 |
| 3.1.2 牦牛胴体pH值的变化 | 第23-25页 |
| 3.2 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉品质变化的影响 | 第25-38页 |
| 3.2.1 牦牛肉机糖原含量的变化 | 第25-26页 |
| 3.2.2 牦牛背最长肌pH值的变化 | 第26-27页 |
| 3.2.3 牦牛肉肉色的变化 | 第27-30页 |
| 3.2.4 牦牛肉滴水损失的变化 | 第30-32页 |
| 3.2.5 牦牛肉剪切力的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.6 牦牛肉肌原纤维小片化指数（MFI）的变化 | 第33-35页 |
| 3.2.7 牦牛肉质构TPA的变化 | 第35-38页 |
| 3.3 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维超微结构的影响 | 第38-41页 |
| 3.4 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维蛋白的降解 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-49页 |
| 4.1 电刺激对宰后牦牛肉冷收缩的预防 | 第43-44页 |
| 4.2 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响 | 第44-46页 |
| 4.2.1 对牦牛肉糖酵解的影响 | 第44页 |
| 4.2.2 对肉牦牛肉色泽的影响 | 第44-45页 |
| 4.2.3 对牦牛肉保水性的影响 | 第45页 |
| 4.2.4 对牦牛肉嫩度的影响 | 第45-46页 |
| 4.3 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维超微结构的影响 | 第46-47页 |
| 4.4 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维蛋白降解的影响 | 第47-49页 |
| 5 结论 | 第49-51页 |
| 5.1 电刺激对宰后牦牛肉冷收缩的预防 | 第49页 |
| 5.2 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响 | 第49页 |
| 5.3 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维超微结构的影响 | 第49-50页 |
| 5.4 电刺激对宰后成熟过程中牦牛肉肌纤维蛋白降解的影响 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 个人简介 | 第56-57页 |
| 导师简介 | 第57-58页 |
