| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1 烤牛肉行业概述 | 第8-9页 |
| 1.1 烤牛肉制品概念 | 第8页 |
| 1.2 烧烤牛肉制品的发展概况 | 第8-9页 |
| 1.3 新疆传统红柳烤牛肉概况 | 第9页 |
| 2 烧烤牛肉制品食用品质的影响因素 | 第9-10页 |
| 2.1 改善烤牛肉制品食用品质方法概述 | 第9-10页 |
| 2.2 滚揉技术应用机理 | 第10页 |
| 3 牛肉制品挥发性化合物 | 第10-14页 |
| 3.1 牛肉制品挥发性化合物的来源 | 第10-11页 |
| 3.2 牛肉制品挥发性化合物研究情况 | 第11-12页 |
| 3.3 形成牛肉香味的途径 | 第12-13页 |
| 3.4 Maillard反应 | 第13-14页 |
| 4 新疆地区烤肉发展概述 | 第14-16页 |
| 1 前言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 技术路线图 | 第17页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第17-18页 |
| 2.2.3 传统新疆红柳烤牛肉品质特征分析 | 第18页 |
| 2.2.4 新疆红柳烤牛肉工艺优化 | 第18页 |
| 2.2.5 红柳烤牛肉风味特征分析 | 第18页 |
| 2.2.6 测定方法 | 第18-20页 |
| 2.2.7 数据处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-40页 |
| 3.1 传统红柳烤牛肉品质特征分析 | 第21-24页 |
| 3.1.1 红柳烤牛肉感官评价比较 | 第21页 |
| 3.1.2 红柳烤牛肉剪切力比较 | 第21-22页 |
| 3.1.3 红柳烤牛肉TPA比较 | 第22-23页 |
| 3.1.4 红柳烤牛肉理化指标比较 | 第23-24页 |
| 3.2 红柳烤牛肉最适部位肉选择 | 第24-26页 |
| 3.2.1 红柳烤牛肉不同部位肉剪切力比较 | 第24页 |
| 3.2.2 红柳烤牛肉不同部位肉TPA比较 | 第24-26页 |
| 3.3 红柳烤牛肉工艺优化 | 第26-31页 |
| 3.3.1 最适烧烤时间的选取 | 第26-27页 |
| 3.3.2 最适烧烤温度的选取 | 第27-28页 |
| 3.3.3 最适滚揉时间的选取 | 第28-29页 |
| 3.3.4 红柳烤牛肉工艺优化响应面试验 | 第29-31页 |
| 3.4 红柳烤牛肉风味成分分析 | 第31-40页 |
| 3.4.1 红柳枝挥发性化合物成分分析 | 第31-32页 |
| 3.4.2 三种不同钎子烤牛肉风味成分分析 | 第32-38页 |
| 3.4.3 红柳烤牛肉与铁钎烤牛肉差异性风味成分分析 | 第38-40页 |
| 4.讨论 | 第40-44页 |
| 4.1 传统新疆红柳烤牛肉品质特征分析 | 第40页 |
| 4.2 红柳烤牛肉工艺优化 | 第40-42页 |
| 4.3 红柳烤牛肉挥发性风味化合物 | 第42-44页 |
| 5.结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 作者简介 | 第51-52页 |
| 导师简介 | 第52-53页 |