| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 发酵香肠 | 第12-13页 |
| 1.1.1 发酵香肠概述 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵香肠分类 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵剂 | 第13-17页 |
| 1.2.1 发酵剂种类 | 第14-15页 |
| 1.2.2 发酵香肠中乳酸菌的蛋白水解作用 | 第15-17页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.3.1 研究目的意义 | 第17页 |
| 1.3.2 技术路线 | 第17-18页 |
| 2. 材料与方法 | 第18-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第18-20页 |
| 2.1.1 主要原辅材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂及药品 | 第18-19页 |
| 2.1.3 实验器材 | 第19页 |
| 2.1.4 培养基 | 第19-20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 菌株的筛选 | 第20-21页 |
| 2.2.2 菌种的分离 | 第21页 |
| 2.2.3 蛋白质分解能力测定 | 第21页 |
| 2.2.4 菌株的鉴定 | 第21页 |
| 2.2.5 菌株的加工及功能特性 | 第21-23页 |
| 2.2.6 发酵香肠的制备 | 第23-24页 |
| 2.2.7 微生物指标测定 | 第24页 |
| 2.2.8 理化指标的测定 | 第24页 |
| 2.2.9 发酵香肠品质特性的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.10 发酵香肠中蛋白降解程度的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.11 数据处理与分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-51页 |
| 3.1 菌种的分离与鉴定 | 第27-36页 |
| 3.1.1 蛋白分解能力鉴定 | 第27页 |
| 3.1.2 菌的表型态特性 | 第27-28页 |
| 3.1.3 16Sr RNA基因片段序列分析 | 第28页 |
| 3.1.4 菌株生长特性 | 第28-29页 |
| 3.1.5 菌株产酸能力 | 第29-30页 |
| 3.1.6 菌株耐盐性 | 第30页 |
| 3.1.7 菌株耐亚硝酸盐 | 第30-31页 |
| 3.1.8 葡萄糖产气实验 | 第31页 |
| 3.1.9 菌株产黏液实验 | 第31页 |
| 3.1.10 不同温度下两株菌的生长能力 | 第31-32页 |
| 3.1.11 不同p H条件下两株菌的生长能力 | 第32页 |
| 3.1.12 不同培养基中两株菌的产酸能力 | 第32-33页 |
| 3.1.13 模拟肉汤中的TVB-N含量 | 第33-34页 |
| 3.1.14 菌株的蛋白分解能力 | 第34-36页 |
| 3.2 香肠理化品质特性 | 第36-44页 |
| 3.2.1 菌落总数的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.2 乳酸菌数的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.3 葡萄球菌数的变化 | 第38页 |
| 3.2.4 大肠菌群最近似数的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.5 p H值的变化 | 第39页 |
| 3.2.6 水分活度（Aw）的变化 | 第39-40页 |
| 3.2.7 色泽的变化 | 第40-41页 |
| 3.2.8 质构（TPA）的变化 | 第41-43页 |
| 3.2.9 TBA值的变化 | 第43-44页 |
| 3.3 香肠中蛋白降解程度的变化 | 第44-49页 |
| 3.3.1 总蛋白的变化 | 第44页 |
| 3.3.2 TVB-N的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.3 氨基态氮的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.4 总游离氨基酸（TFAA）的变化 | 第46页 |
| 3.3.5 游离氨基酸（FAA）的变化 | 第46-49页 |
| 3.4 乳酸菌与香肠中TVB-N、AN、TFF之间的相关性分析 | 第49-51页 |
| 4 讨论 | 第51-53页 |
| 4.1 X19-2D与X19-2B功能特性 | 第51页 |
| 4.2 羊肉干发酵香肠微生物特性 | 第51页 |
| 4.3 羊肉干发酵香肠的理化特性 | 第51-52页 |
| 4.4 羊肉干发酵香肠中总蛋白、TVB-N、AN、FAA的变化 | 第52-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-63页 |
| 附录 | 第63-65页 |
| 作者简介 | 第65页 |