| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.研究领域的研究现状 | 第11-15页 |
| 1.1 果糕总体的制作工艺研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 葡萄果糕的研究现状 | 第12页 |
| 1.3 杏果糕的研制现状 | 第12-13页 |
| 1.4 蟠桃果糕的研制现状 | 第13-14页 |
| 1.5 香梨果糕的研制现状 | 第14-15页 |
| 2.系列果糕产品研制的意义 | 第15-19页 |
| 2.1 杏果糕产品研制的意义 | 第15-16页 |
| 2.2 梨果糕产品研制的意义 | 第16-17页 |
| 2.3 葡萄果糕产品研制的意义 | 第17页 |
| 2.4 蟠桃果糕产品研制的意义 | 第17-19页 |
| 第二章 葡萄果糕的研制 | 第19-28页 |
| 1 材料和方法 | 第19-24页 |
| 1.1 试验材料 | 第19页 |
| 1.1.1 材料 | 第19页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第19页 |
| 1.1.3 主要试剂 | 第19页 |
| 1.2 试验方法 | 第19-20页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第19页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第19-20页 |
| 1.3 试验方案设计 | 第20-24页 |
| 1.3.1 胶凝剂的选择 | 第20页 |
| 1.3.2 柠檬酸的添加对葡萄果糕制作的影响 | 第20-21页 |
| 1.3.3 不同熬煮终点对葡萄果糕制作的影响 | 第21页 |
| 1.3.4 正交试验设计 | 第21页 |
| 1.3.5 感官分析法 | 第21页 |
| 1.3.6 热风干燥温度和时间的确定 | 第21页 |
| 1.3.7 测定指标及方法 | 第21-24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-27页 |
| 2.1 胶凝剂的确定 | 第24-25页 |
| 2.2 柠檬酸的添加对葡萄果糕制作的影响 | 第25页 |
| 2.3 葡萄果糕熬煮终点的确定 | 第25页 |
| 2.4 葡萄果糕最优配方的确定 | 第25-26页 |
| 2.5 干燥温度的确定 | 第26-27页 |
| 3 产品质量指标 | 第27页 |
| 3.1 感官指标 | 第27页 |
| 3.2 理化指标 | 第27页 |
| 4 结论 | 第27-28页 |
| 第三章 杏果糕的研制 | 第28-37页 |
| 1. 材料和方法 | 第28-33页 |
| 1.1 试验材料 | 第28页 |
| 1.1.1 试验原料与试剂 | 第28页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第28页 |
| 1.2 试验方法 | 第28-33页 |
| 1.2.1 工艺流程[19] | 第28页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第28-29页 |
| 1.2.3 感官评定 | 第29-30页 |
| 1.2.4 杏糕配方的确定 | 第30页 |
| 1.2.5 杏糕工艺参数的确定 | 第30-31页 |
| 1.2.6 理化指标的检测方法 | 第31-33页 |
| 2. 结果与分析 | 第33-36页 |
| 2.1 杏糕工艺配方的确定 | 第33-35页 |
| 2.1.1 果浆护色处理 | 第33页 |
| 2.1.2 麦芽糖浆添加量对杏糕品质的影响 | 第33页 |
| 2.1.3 蔗糖添加量对果糕品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.1.4 胶凝剂对比 | 第34页 |
| 2.1.5 产品配方的优化组合 | 第34-35页 |
| 2.2 杏糕工艺参数的确定 | 第35-36页 |
| 2.2.1 熬煮温度对产品品质影响 | 第35页 |
| 2.2.2 烘烤温度对产品品质的影响 | 第35-36页 |
| 3. 杏糕质量标准 | 第36页 |
| 3.1 感官指标 | 第36页 |
| 3.2 理化指标 | 第36页 |
| 4．结论 | 第36-37页 |
| 4.1 杏糕的最优配方 | 第36页 |
| 4.2 杏糕的工艺参数 | 第36-37页 |
| 第四章 蟠桃果糕的研制 | 第37-47页 |
| 1 材料和方法 | 第37-41页 |
| 1.1 试验原料与设备 | 第37页 |
| 1.1.1 蟠桃的品种 | 第37页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第37页 |
| 1.1.3 主要仪器设备 | 第37页 |
| 1.2 工艺流程 | 第37页 |
| 1.3 试验设计 | 第37-40页 |
| 1.3.1 凝胶剂配比优选实验 | 第37页 |
| 1.3.2 蟠桃果糕感官评分标准 | 第37页 |
| 1.3.3 单因素实验 | 第37-38页 |
| 1.3.4 正交实验 | 第38页 |
| 1.3.5 工艺参数的确定 | 第38页 |
| 1.3.6 理化指标的检测 | 第38-40页 |
| 1.4 试验方法实施 | 第40-41页 |
| 1.4.1 蟠桃的处理 | 第40-41页 |
| 1.4.2 配料 | 第41页 |
| 1.4.3 熬煮 | 第41页 |
| 1.4.4 倒模 | 第41页 |
| 1.4.5 烘干 | 第41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-45页 |
| 2.1 凝胶剂配比优选实验 | 第41页 |
| 2.2 单因素实验 | 第41-43页 |
| 2.2.1 护色剂添加量的优选 | 第41-42页 |
| 2.2.2 蟠桃原浆添加量的优选 | 第42页 |
| 2.2.3 麦芽糖浆添加量的优选 | 第42页 |
| 2.2.4 复合胶添加量的优选 | 第42-43页 |
| 2.2.5 蔗糖添加量的优选 | 第43页 |
| 2.2.6 柠檬酸添加量的优选 | 第43页 |
| 2.3 正交实验 | 第43-44页 |
| 2.4 工艺参数的确定 | 第44-45页 |
| 2.4.1 熬煮温度对产品品质的影响 | 第44-45页 |
| 2.4.2 烘干条件的确定 | 第45页 |
| 3 产品质量指标 | 第45-46页 |
| 3.1 感官指标 | 第45页 |
| 3.2 理化指标 | 第45-46页 |
| 4.最佳配方 | 第46-47页 |
| 第五章 香梨果糕的研制 | 第47-57页 |
| 1 材料与方案 | 第47-50页 |
| 1.1 实验材料 | 第47页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第47页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第47页 |
| 1.1.3 主要设备 | 第47页 |
| 1.2 试验方案设计 | 第47-48页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第47页 |
| 1.2.2 操作要点 | 第47-48页 |
| 1.3 实验方法 | 第48页 |
| 1.4 测定项目与方法 | 第48-50页 |
| 1.4.1 感官评定 | 第48页 |
| 1.4.2 理化指标 | 第48-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-55页 |
| 2.1 凝胶剂的选择优化实验 | 第50-52页 |
| 2.1.1 卡拉胶添加量对香梨果糕感官品质的影响 | 第50-51页 |
| 2.1.2 琼脂使用量对香梨果糕感官品质的影响 | 第51页 |
| 2.1.3 凝胶剂的二元复配实验 | 第51-52页 |
| 2.2 香梨果糕配方的单因素试验 | 第52-53页 |
| 2.2.1 香梨果汁添加量对果糕感官品质的影响 | 第52页 |
| 2.2.2 白砂糖添加量对香梨果糕感官品质的影响 | 第52-53页 |
| 2.2.3 柠檬酸添加量对香梨果糕感官品质的影响[30] | 第53页 |
| 2.3 优化香梨果糕配方的正交试验结果 | 第53-54页 |
| 2.4.生产工艺参数确定 | 第54-55页 |
| 2.4.1 浓缩终点糖度的确定 | 第54-55页 |
| 2.4.2 烘干条件的确定 | 第55页 |
| 3. 产品质量指标 | 第55-56页 |
| 3.1 感官指标 | 第55-56页 |
| 3.2 理化指标 | 第56页 |
| 4.结论 | 第56-57页 |
| 4.1 香梨果糕的配方 | 第56页 |
| 4.2 香梨果糕的生产工艺 | 第56-57页 |
| 第六章 结论与展望 | 第57-58页 |
| 1.结论 | 第57页 |
| 2.展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61-62页 |
| 导师评阅表 | 第62页 |