| 摘要 | 第9-10页 |
| 前言 | 第10-18页 |
| 1 杂粮概述 | 第10-15页 |
| 1.1 苦荞 | 第10-14页 |
| 1.1.0 苦荞与其它粮食作物营养成分对比 | 第10-11页 |
| 1.1.1 苦荞的蛋白质 | 第11-12页 |
| 1.1.2 苦荞的脂肪 | 第12页 |
| 1.1.3 苦荞中的维生素及矿物质元素 | 第12页 |
| 1.1.4 苦荞中功能成分及保健功效 | 第12-13页 |
| 1.1.5 苦荞加工现状 | 第13-14页 |
| 1.2 黄米 | 第14页 |
| 1.3 糯玉米 | 第14-15页 |
| 2 食疗与保健 | 第15-16页 |
| 2.1 食疗概述 | 第15页 |
| 2.2 食粥疗法 | 第15-16页 |
| 3 方便粥 | 第16-17页 |
| 3.1 方便粥的研究状况 | 第16页 |
| 3.2 方便粥加工中存在的问题 | 第16-17页 |
| 4 研究目的和意义 | 第17-18页 |
| 第1章 原料主要成分及功能性成分 | 第18-29页 |
| 1 引言 | 第18页 |
| 2 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 3 试验方法 | 第19-23页 |
| 3.1 水分含量测定 | 第19页 |
| 3.2 脂肪含量测定 | 第19页 |
| 3.3 蛋白质含量测定 | 第19页 |
| 3.4 总糖含量测定 | 第19-20页 |
| 3.4.1 样品处理 | 第19-20页 |
| 3.4.2 标准曲线制作 | 第20页 |
| 3.4.3 样品中总糖含量测定 | 第20页 |
| 3.5 支链淀粉和支链淀粉含量的测定 | 第20-21页 |
| 3.5.1 样品处理 | 第20页 |
| 3.5.2 标准曲线制作 | 第20-21页 |
| 3.5.3 样品测定 | 第21页 |
| 3.6 苦荞中类黄酮含量测定 | 第21页 |
| 3.6.1 样品处理 | 第21页 |
| 3.6.2 标准曲线制作 | 第21页 |
| 3.6.3 样品测定 | 第21页 |
| 3.7 钙含量的测定 | 第21-22页 |
| 3.7.1 样品处理 | 第21-22页 |
| 3.7.2 标准液配制及标定 | 第22页 |
| 3.7.3 样品测定 | 第22页 |
| 3.8 铁含量的测定 | 第22-23页 |
| 3.8.1 样品处理 | 第22页 |
| 3.8.2 标准曲线绘制 | 第22-23页 |
| 3.8.3 样品测定 | 第23页 |
| 4 结果与讨论 | 第23-28页 |
| 4.1 原料中水分含量 | 第23页 |
| 4.2 原料中蛋白含量 | 第23-24页 |
| 4.3 原料中脂肪含量 | 第24页 |
| 4.4 原料中总糖含量 | 第24-25页 |
| 4.5 原料中支链淀粉和支链淀粉含量 | 第25-27页 |
| 4.6 苦荞中类黄酮含量 | 第27页 |
| 4.7 原料中钙和铁含量 | 第27-28页 |
| 5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第2章 苦荞八宝粥加工工艺研究 | 第29-45页 |
| 1 引言 | 第29-31页 |
| 2 材料和设备 | 第31页 |
| 2.1 试验材料 | 第31页 |
| 2.2 试验仪器与设备 | 第31页 |
| 3 试验方法 | 第31-36页 |
| 3.1 包装材料的选择 | 第31-32页 |
| 3.2 高压灭菌时间初步确定 | 第32-33页 |
| 3.3 吸水率测定 | 第33页 |
| 3.4 预煮时间以及高温灭菌时间确定 | 第33-34页 |
| 3.4.1 预煮时间单因素试验 | 第33-34页 |
| 3.4.2 高压时间的单因素 | 第34页 |
| 3.4.3 最终确定预煮时间和高压灭菌时间 | 第34页 |
| 3.5 护色实验设计 | 第34-36页 |
| 3.5.1 三聚磷酸钠护色单因素试验 | 第34-35页 |
| 3.5.2 柠檬酸钠护色单因素试验 | 第35页 |
| 3.5.3 维生素C护色单因素试验 | 第35页 |
| 3.5.4 正交试验和模糊分析法 | 第35-36页 |
| 4 结果与分析 | 第36-43页 |
| 4.1 原料吸水特性 | 第36-37页 |
| 4.2 预煮时间和高压灭菌时间确定 | 第37-41页 |
| 4.2.1 预煮时间和高压时间单因素试验 | 第37-38页 |
| 4.2.2 单一原料粥TPA测试 | 第38-40页 |
| 4.2.3 感官指标与TPA指标的相关性 | 第40-41页 |
| 4.3 护色剂添加量 | 第41-43页 |
| 4.3.1 单因素试验 | 第41-42页 |
| 4.3.2 正交试验和模糊分析法 | 第42-43页 |
| 5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第3章 苦荞八宝粥抗老化方法及配方研究 | 第45-64页 |
| 1 前言 | 第45页 |
| 2 试验材料和设备 | 第45-46页 |
| 2.1 试验材料 | 第45页 |
| 2.2 试验设备 | 第45-46页 |
| 3 试验方法 | 第46-47页 |
| 3.1 增稠剂的选择及比例确定 | 第46页 |
| 3.2 不同组合增稠剂抗老化效果比对 | 第46页 |
| 3.3 蔗糖脂肪酸酯添加量对苦荞八宝粥感官的影响单因素 | 第46页 |
| 3.4 EDTA-2Na添加量对苦荞八宝粥感官的影响单因素 | 第46页 |
| 3.5 木糖醇添加量对苦荞八宝粥感官的影响单因素 | 第46页 |
| 3.6 干基添加量单因素试验 | 第46-47页 |
| 3.7 响应面设计及主成分分析 | 第47页 |
| 3.8 混料设计确定苦荞八宝粥配方 | 第47页 |
| 4 结果与分析 | 第47-63页 |
| 4.1 增稠剂种类及比例确定 | 第47-49页 |
| 4.2 不同增稠剂及其组合抗老化效果比较 | 第49页 |
| 4.3 蔗糖酯和EDTA-2Na对苦荞八宝粥老化的抑制作用 | 第49-51页 |
| 4.4 木糖醇添加量确定 | 第51页 |
| 4.5 干基添加量单因素 | 第51页 |
| 4.6 响应面结果分析和综合评价模型的建立 | 第51-57页 |
| 4.7 混料设计和模糊分析结果分析 | 第57-63页 |
| 5 本章小结 | 第63-64页 |
| 第4章 苦荞八宝粥的营养成分及保健功能分析 | 第64-79页 |
| 1 引言 | 第64页 |
| 2 试验试剂和设备 | 第64-65页 |
| 2.1 试验材料试剂 | 第64页 |
| 2.2 试验设备 | 第64-65页 |
| 3 试验方法 | 第65-70页 |
| 3.1 苦荞八宝粥中营养成分 | 第65-66页 |
| 3.1.1 水分含量测定 | 第65页 |
| 3.1.2 粗蛋白含量测定 | 第65页 |
| 3.1.3 氨基酸含量测定 | 第65页 |
| 3.1.4 脂肪含量测定 | 第65页 |
| 3.1.5 总糖含量测定 | 第65页 |
| 3.1.6 钙、铁含量 | 第65页 |
| 3.1.7 灰分测定 | 第65页 |
| 3.1.8 类黄酮含量测定 | 第65-66页 |
| 3.1.9 膳食纤维含量测定 | 第66页 |
| 3.2 苦荞八宝粥微生物学检验 | 第66页 |
| 3.3 苦荞八宝粥蛋白消化率研究 | 第66-67页 |
| 3.4 苦荞八宝粥中碳水化合物消化率研究 | 第67页 |
| 3.5 苦荞八宝粥抗氧化能力检测 | 第67-69页 |
| 3.5.1 样品制备 | 第67页 |
| 3.5.2 DPPH·自由基清除能力测定 | 第67-68页 |
| 3.5.3 FRAP法测定苦荞八宝粥的总抗氧化能力 | 第68页 |
| 3.5.4 苦荞八宝粥的铁络合能力测定 | 第68页 |
| 3.5.5 苦荞八宝粥对OH·自由基清除能力测定 | 第68-69页 |
| 3.5.6 苦荞八宝粥对超氧阴离子的清除能力检测 | 第69页 |
| 3.6 苦荞八宝粥中抗氧化活性物质的初步鉴定 | 第69-70页 |
| 3.6.1 苦荞八宝粥中多糖及抗氧化性 | 第69-70页 |
| 3.6.2 苦荞八宝粥中蛋白及抗氧化活性 | 第70页 |
| 4 结果与讨论 | 第70-77页 |
| 4.1 苦荞八宝粥中营养成分 | 第70页 |
| 4.2 苦荞八宝粥中氨基酸含量 | 第70-71页 |
| 4.3 苦荞八宝粥微生物学检验 | 第71页 |
| 4.4 苦荞八宝粥及部分原料蛋白消化率测定结果 | 第71-72页 |
| 4.5 苦荞八宝粥碳水化合物消化率 | 第72-73页 |
| 4.6 苦荞八宝粥的抗氧化能力检测 | 第73-77页 |
| 4.6.1 苦荞八宝粥的DPPH·自由基清除能力 | 第73页 |
| 4.6.2 FRAP法测定苦荞八宝粥抗氧化能力结果 | 第73-74页 |
| 4.6.3 苦荞八宝粥铁络合能力能力检测结果 | 第74-75页 |
| 4.6.4 苦荞八宝粥对OH·自由基清除能力结果 | 第75-76页 |
| 4.6.5 苦荞八宝粥对超氧阴离子的清除能力结果 | 第76页 |
| 4.6.6 苦荞八宝粥多糖和蛋白的抗氧化能力检测 | 第76-77页 |
| 5 本章小结 | 第77-79页 |
| 讨论 | 第79-81页 |
| 1 苦荞八宝粥的生产工艺 | 第79页 |
| 2 苦荞八宝粥抗老化方法 | 第79页 |
| 3 苦荞八宝粥的保健功能研究 | 第79-81页 |
| 结论 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| Abstract | 第86-87页 |
| 致谢 | 第88页 |
