| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| 1.1 豆豉概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 永川毛霉豆豉 | 第10页 |
| 1.1.2 毛霉豆豉营养特性 | 第10-11页 |
| 1.2 发酵过程中蛋白质降解引起的发酵豆制品变化 | 第11-16页 |
| 1.2.1 物质变化 | 第11-13页 |
| 1.2.2 结构品质 | 第13-14页 |
| 1.2.3 功能变化 | 第14-16页 |
| 1.3 美拉德反应 | 第16-17页 |
| 1.3.1 类黑精与美拉德反应 | 第16-17页 |
| 1.3.2 氨基化合物与美拉德反应 | 第17页 |
| 1.4 发酵豆制品中的蛋白酶 | 第17-20页 |
| 第二章 引言 | 第20-22页 |
| 2.1 论文研究目的意义 | 第20页 |
| 2.2 研究内容 | 第20-22页 |
| 2.2.1 纯种豆豉发酵过程中蛋白水解与颜色关系研究 | 第20页 |
| 2.2.2 与黑色素形成有关的多肽分子量的确定 | 第20页 |
| 2.2.3 蛋白酶对豆豉颜色的影响 | 第20-22页 |
| 第三章 与颜色相关的蛋白质水解物研究 | 第22-34页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第22-24页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第22-23页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第23-24页 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 | 第24页 |
| 3.2 实验方法 | 第24-26页 |
| 3.2.1 颜色测定 | 第24页 |
| 3.2.2 可溶性蛋白含量的测定 | 第24-25页 |
| 3.2.3 游离氨基酸总量的测定 | 第25-26页 |
| 3.2.4 多肽测定 | 第26页 |
| 3.2.5 大分子可溶性蛋白测定 | 第26页 |
| 3.3 实验结果与讨论 | 第26-32页 |
| 3.3.1 纯种发酵过程中颜色的变化趋势 | 第26-27页 |
| 3.3.2 纯种发酵过程中可溶性蛋白含量的变化趋势 | 第27-28页 |
| 3.3.3 纯种发酵过程中游离氨基酸含量的变化趋势 | 第28-29页 |
| 3.3.4 纯种发酵过程中多肽含量的变化趋势 | 第29页 |
| 3.3.5 纯种发酵过程中大分子可溶性蛋白含量的变化趋势 | 第29-30页 |
| 3.3.6 豆豉蛋白水解成分与黑色素关系拟合 | 第30-32页 |
| 3.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第四章 参与黑色素形成蛋白水解物的来源与分子量分布研究 | 第34-44页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第34-35页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第34页 |
| 4.1.2 实验试剂 | 第34-35页 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 | 第35页 |
| 4.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 4.2.1 豆豉样品制作 | 第35页 |
| 4.2.2 HPLC分子量分析 | 第35-36页 |
| 4.2.3 蛋白质降解测定 | 第36-37页 |
| 4.3 实验结果与讨论 | 第37-42页 |
| 4.3.1 蛋白质降解及多肽变化分析 | 第37-41页 |
| 4.3.2 分子量段肽与颜色相关性分析 | 第41-42页 |
| 4.4 本章小结 | 第42-44页 |
| 第五章 豆豉发酵过程中外源蛋白酶的添加对颜色的影响研究 | 第44-52页 |
| 5.1 实验材料与仪器 | 第44-45页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第44页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第44页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第44-45页 |
| 5.2 实验方法 | 第45-46页 |
| 5.2.1 豆豉样品制作 | 第45页 |
| 5.2.2 pH测定 | 第45页 |
| 5.2.3 蛋白酶活力测定 | 第45-46页 |
| 5.2.4 颜色测定 | 第46页 |
| 5.2.5 HPLC | 第46页 |
| 5.3 实验结果与讨论 | 第46-51页 |
| 5.3.1 豆豉发酵过程中pH变化 | 第46-47页 |
| 5.3.2 豆豉蛋白酶活力变化 | 第47-48页 |
| 5.3.3 添加蛋白酶豆豉颜色变化 | 第48-49页 |
| 5.3.4 加酶豆豉的HPLC分子量段肽变化趋势 | 第49-50页 |
| 5.3.5 蛋白酶对豆豉多肽含量的影响 | 第50-51页 |
| 5.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第六章 总结 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60-62页 |
| 发表论文及参加课题一览表 | 第62-64页 |
| 附图 | 第64-86页 |
| 附录1 纯种毛霉豆豉制曲及后发酵过程中样品的HPLC图谱 | 第64-82页 |
| 附录2 加蛋白酶豆豉样品的HPLC图谱 | 第82-86页 |
