糯米淀粉的物性调控与风味方便米饭的研发
| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 英文缩略语表 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| 1.1 方便米饭的概述 | 第11-14页 |
| 1.1.1 方便米饭的分类 | 第11页 |
| 1.1.2 方便米饭的加工工艺 | 第11-13页 |
| 1.1.3 方便米饭原料的适应性 | 第13页 |
| 1.1.4 方便米饭的品质评价 | 第13-14页 |
| 1.2 方便食品的品质调理 | 第14-17页 |
| 1.2.1 营养调理 | 第14-15页 |
| 1.2.2 风味调理 | 第15-16页 |
| 1.2.3 储藏稳定性 | 第16-17页 |
| 1.3 研究目的与意义 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 原材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.2 主要仪器 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-29页 |
| 2.3.1 风味方便米饭的制作工艺 | 第20-21页 |
| 2.3.2 原料基本成分的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.3 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.3.4 力学特性评价 | 第23-26页 |
| 2.3.5 米饭中淀粉的体外消化特性 | 第26页 |
| 2.3.6 淀粉的提取 | 第26页 |
| 2.3.7 谷蛋白的提取 | 第26页 |
| 2.3.8 淀粉分子量分布 | 第26-27页 |
| 2.3.9 淀粉特征黏度 | 第27页 |
| 2.3.10 淀粉糊透明度 | 第27页 |
| 2.3.11 颗粒形貌 | 第27页 |
| 2.3.12 动态流变特性 | 第27页 |
| 2.3.13 热特性 | 第27-28页 |
| 2.3.14 结晶特性 | 第28页 |
| 2.3.15 淀粉凝胶的质构特性 | 第28页 |
| 2.3.16 数据处理 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-67页 |
| 3.1 糯米淀粉的物性调控 | 第29-40页 |
| 3.1.1 糯米淀粉的微观形貌 | 第29-30页 |
| 3.1.2 糯米淀粉的分子量分布 | 第30-31页 |
| 3.1.3 糯米淀粉的特征黏度 | 第31页 |
| 3.1.4 糯米淀粉的糊透光率 | 第31-32页 |
| 3.1.5 蛋白种类对糯米淀粉热特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.6 糯米淀粉的动态流变特性及调节 | 第33-34页 |
| 3.1.7 糯米淀粉凝胶的质构特性及调节 | 第34-36页 |
| 3.1.8 糯米淀粉的结晶特性及调节 | 第36-39页 |
| 3.1.9 小结 | 第39-40页 |
| 3.2 风味方便米饭的加工工艺研究 | 第40-59页 |
| 3.2.1 发酵对风味方便米饭品质的影响 | 第40-44页 |
| 3.2.2 焙炒对风味方便米饭品质的影响 | 第44-47页 |
| 3.2.3 油脂对风味方便米饭品质的影响 | 第47-50页 |
| 3.2.4 水分对风味方便米饭品质的影响 | 第50-53页 |
| 3.2.5 风味方便米饭的工艺优化及质地表征 | 第53-58页 |
| 3.2.6 小结 | 第58-59页 |
| 3.3 特色方便饭的研发 | 第59-67页 |
| 3.3.1 原料基本成分组成 | 第59页 |
| 3.3.2 高蛋白方便米饭及加工工艺 | 第59-62页 |
| 3.3.3 富花青素方便米饭及加工工艺 | 第62-64页 |
| 3.3.4 方便米饭的基本成分组成 | 第64页 |
| 3.3.5 方便米饭的储藏特性 | 第64-66页 |
| 3.3.6 小结 | 第66-67页 |
| 4 讨论 | 第67-69页 |
| 4.1 方便米饭的原料选择 | 第67页 |
| 4.2 方便米饭的老化及控制 | 第67页 |
| 4.3 方便米饭的质地表征 | 第67-68页 |
| 4.4 风味方便米饭的加工工艺 | 第68-69页 |
| 5 结论 | 第69-70页 |
| 5.1 糯米淀粉的物性与调控 | 第69页 |
| 5.2 风味方便米饭的质地表征 | 第69页 |
| 5.3 风味方便米饭的加工工艺 | 第69页 |
| 5.4 特色方便米饭的开发 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77页 |
