| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 腊肉的概况 | 第13-14页 |
| 1.1.1 腊肉的起源 | 第13页 |
| 1.1.2 腊肉的特点 | 第13页 |
| 1.1.3 腊肉的分类 | 第13页 |
| 1.1.4 腊肉的加工工艺 | 第13-14页 |
| 1.1.5 腌腊肉制品的加工机理 | 第14页 |
| 1.2 腊肉行业现状及存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.3 贮藏中腊肉品质变化的研究现状 | 第15-18页 |
| 1.3.1 脂肪 | 第15-17页 |
| 1.3.2 蛋白质 | 第17-18页 |
| 1.4 腊肉食用安全性指标研究现状 | 第18-21页 |
| 1.4.1 水分 | 第18页 |
| 1.4.2 食盐 | 第18页 |
| 1.4.3 酸价(Acid value,AV) | 第18-19页 |
| 1.4.4 过氧化值(peroxide value,POV) | 第19页 |
| 1.4.5 硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA) | 第19-20页 |
| 1.4.6 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N) | 第20页 |
| 1.4.7 亚硝酸盐 | 第20页 |
| 1.4.8 苯并(α)芘 | 第20-21页 |
| 1.4.9 微生物 | 第21页 |
| 1.5 腊肉的保鲜方法 | 第21-24页 |
| 1.5.1 温度控制 | 第22页 |
| 1.5.2 水分活度(aw)控制 | 第22页 |
| 1.5.3 隔氧控制 | 第22-23页 |
| 1.5.4 抗氧化剂 | 第23-24页 |
| 1.6 研究目的和意义 | 第24页 |
| 1.7 研究内容 | 第24-25页 |
| 1.7.1 不同贮藏条件下腊肉的品质变化规律 | 第24页 |
| 1.7.2 不同贮藏条件下腊肉主要食用安全指标的变化 | 第24-25页 |
| 第二章 不同贮藏条件下腊肉的品质变化规律研究 | 第25-51页 |
| 2.1 材料和方法 | 第26-27页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第26页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第26页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第26-27页 |
| 2.2 试验方法 | 第27-28页 |
| 2.2.1 试验设计 | 第27页 |
| 2.2.2 分析测定方法 | 第27-28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-48页 |
| 2.3.1 腊肉贮藏期间感官品质变化规律 | 第28-31页 |
| 2.3.2 腊肉贮藏期间脂肪及游离脂肪酸变化规律 | 第31-36页 |
| 2.3.3 腊肉贮藏期间蛋白质及游离氨基酸变化规律 | 第36-42页 |
| 2.3.4 腊肉贮藏期间氯化钠含量变化规律 | 第42-45页 |
| 2.3.5 腊肉贮藏期间pH值变化规律 | 第45-48页 |
| 2.4 讨论 | 第48-49页 |
| 2.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第三章 不同贮藏条件下腊肉食用安全性研究 | 第51-75页 |
| 3.1 材料和方法 | 第51-52页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第51页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第51-52页 |
| 3.1.3 试验仪器与设备 | 第52页 |
| 3.2 试验方法 | 第52-53页 |
| 3.2.1 试验设计 | 第52页 |
| 3.2.2 分析测定方法 | 第52-53页 |
| 3.3 结果与分析 | 第53-72页 |
| 3.3.1 腊肉贮藏期间脂肪降解相关指标变化规律 | 第53-62页 |
| 3.3.2 腊肉贮藏期间蛋白质降解指标变化规律 | 第62-65页 |
| 3.3.3 腊肉贮藏期间亚硝酸盐含量变化规律 | 第65-68页 |
| 3.3.4 腊肉贮藏期间微生物变化规律 | 第68-72页 |
| 3.4 讨论 | 第72-73页 |
| 3.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 第四章 结论与展望 | 第75-78页 |
| 4.1 结论 | 第75-77页 |
| 4.1.1 品质变化规律 | 第75-76页 |
| 4.1.2 食用安全性 | 第76-77页 |
| 4.2 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 作者简介 | 第84页 |
