| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-14页 |
| 主要符号表 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-36页 |
| ·立题背景和意义 | 第15-18页 |
| ·广东省水产品加工业的发展 | 第15页 |
| ·传统特色水产品的工业化加工的意义 | 第15-16页 |
| ·梅香鱼加工现状与前景分析 | 第16-18页 |
| ·传统发酵鱼制品加工现状与存在问题 | 第16-17页 |
| ·特色即食梅香鱼现代加工技术的研究意义及其即食产品的开发前景 | 第17-18页 |
| ·国内外技术发展现状与趋势 | 第18-29页 |
| ·发酵鱼的国内外研究进展与趋势 | 第18-26页 |
| ·水产品罐头热杀菌技术的国内外研究进展 | 第26-28页 |
| ·存在问题与研究方向 | 第28-29页 |
| ·本文研究的主要内容、解决的关键问题、采用的研究方法 | 第29-30页 |
| ·本文研究的主要内容 | 第29页 |
| ·本文研究解决的关键问题 | 第29页 |
| ·本文研究采用的研究方法 | 第29-30页 |
| 本章参考文献 | 第30-36页 |
| 第二章 梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律 | 第36-47页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·材料与仪器 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·腌制方法 | 第37页 |
| ·盐腌过程中相关渗透指标的测定方法和计算方法 | 第37页 |
| ·数据分析方法 | 第37-38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-44页 |
| ·不同温度、用盐量腌制的含盐率、含水率变化规律及数值拟合 | 第38-41页 |
| ·10℃、25℃、32℃下不同用盐量腌制的含盐率、含水率变化规律 | 第38-40页 |
| ·含盐率、含水率变化曲线的数值拟合 | 第40-41页 |
| ·平衡问题 | 第41-42页 |
| ·速率问题 | 第42-43页 |
| ·渗盐与脱水的关系 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44页 |
| 本章参考文献 | 第44-47页 |
| 第三章 梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律 | 第47-57页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-48页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-48页 |
| ·腌制方法 | 第47页 |
| ·理化指标测定方法 | 第47页 |
| ·感官评价方法 | 第47-48页 |
| ·数据分析方法 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-55页 |
| ·梅香黄鱼腌制-发酵过程中的主要理化指标变化 | 第48-52页 |
| ·梅香黄鱼腌制-发酵过程中的含盐（水）率和质量变化 | 第48-50页 |
| ·梅香黄鱼腌制-发酵过程中的AAN、TVBN、pH 值变化 | 第50-52页 |
| ·梅香黄鱼腌制-发酵过程中的感官特性变化 | 第52-54页 |
| ·梅香黄鱼主要理化指标与感官特性的相关性分析 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 本章参考文献 | 第56-57页 |
| 第四章 预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响 | 第57-70页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-60页 |
| ·材料与仪器 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·腌制方法 | 第58页 |
| ·脱盐方法 | 第58页 |
| ·烘干方法 | 第58页 |
| ·包装及杀菌方法 | 第58页 |
| ·色泽测定方法 | 第58-59页 |
| ·质构测定方法 | 第59-60页 |
| ·汁液流失率测定方法 | 第60页 |
| ·数据分析方法 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-67页 |
| ·不同测定部位色泽、质构特性的比较 | 第60-61页 |
| ·不同测定部位色泽特性的比较 | 第60-61页 |
| ·不同测定部位质构特性的比较 | 第61页 |
| ·烘干过程中色泽、质构特性的变化规律 | 第61-65页 |
| ·烘干过程中色泽特性的变化规律 | 第61-63页 |
| ·烘干过程中质构特性的变化规律 | 第63-65页 |
| ·不同预烘干程度对杀菌后色差、质构特性和汁液流失率的影响 | 第65-67页 |
| ·不同预烘干程度对杀菌后色差特性的影响 | 第65-66页 |
| ·不同预烘干程度对杀菌后质构特性的影响 | 第66页 |
| ·不同预烘干程度对杀菌后汁液流失率的影响 | 第66-67页 |
| ·本章小结 | 第67-68页 |
| 本章参考文献 | 第68-70页 |
| 第五章 即食梅香黄鱼热杀菌过程中的热穿透特性及品质变化规律 | 第70-87页 |
| ·引言 | 第70-71页 |
| ·材料与方法 | 第71-75页 |
| ·材料与仪器 | 第71页 |
| ·实验方法 | 第71-75页 |
| ·盐腌方法、脱盐方法、烘干方法、包装方法、杀菌方法 | 第71页 |
| ·杀菌公式（升温速率f_h(W)、降温速率f_c(W)）的设计 | 第71-73页 |
| ·热穿透特性基本数据（杀菌锅环境温度及鱼体表面温度、中心温度）的测定方法 | 第73页 |
| ·传热曲线参数(加热/冷却速率系数 f_h(S)/f_c(S)、加热/冷却滞后因子j_h(S)/j_c(S)、升温/降温时间CUT/CDT、g 值）的计算方法 | 第73-75页 |
| ·F_0 值、C_0 值的计算方法 | 第75页 |
| ·色差测定方法 | 第75页 |
| ·质构测定方法 | 第75页 |
| ·汁液流失率测定方法 | 第75页 |
| ·数据分析方法 | 第75页 |
| ·结果与分析 | 第75-84页 |
| ·梅香黄鱼热杀菌过程中的传热规律 | 第75-81页 |
| ·不同杀菌温度（115℃、121.1℃、127℃）、杀菌时间的传热特性比较 | 第75-79页 |
| ·不同升温速率（f_h(W)=8min、10min、12min）、降温速率（f_c(W)=6min、8min、10min）的传热特性比较 | 第79-80页 |
| ·不同样品重量的传热特性比较 | 第80-81页 |
| ·热杀菌对梅香黄鱼品质（色泽、质构、汁液流失率）的影响规律 | 第81-84页 |
| ·相同升降温速率下不同杀菌温度时间组合的F_0 值、C_0 值比较 | 第81-82页 |
| ·相同升降温速率、杀菌强度下不同杀菌温度时间组合的品质比较 | 第82-83页 |
| ·相同杀菌温度下不同升降温速率时的F_O 值、C_O 值和品质比较 | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 本章参考文献 | 第85-87页 |
| 结论与展望 | 第87-90页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第90-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 附件 | 第92页 |
