| 摘要 | 第4-7页 |
| abstract | 第7-11页 |
| 第一章 引言 | 第15-29页 |
| 1.1 金枪鱼的简介 | 第15-16页 |
| 1.2 金枪鱼的加工现状 | 第16-17页 |
| 1.2.1 金枪鱼生鱼片的加工 | 第16-17页 |
| 1.3 鱼肉蛋白及冷冻变性 | 第17-20页 |
| 1.3.1 肌肉 | 第17-18页 |
| 1.3.2 肌肉蛋白质 | 第18-19页 |
| 1.3.3 鱼肉蛋白的冷冻变性 | 第19-20页 |
| 1.4 食品流变学 | 第20-23页 |
| 1.4.1 流变的分类 | 第20-21页 |
| 1.4.2 流变学的测量方法 | 第21-22页 |
| 1.4.2.1 稳态测量 | 第21-22页 |
| 1.4.2.2 动态测量 | 第22页 |
| 1.4.3 基于水产品的食品流变学的研究 | 第22-23页 |
| 1.5 生食金枪鱼肉的品质评价指标 | 第23-26页 |
| 1.5.1 理化指标 | 第23-25页 |
| 1.5.1.1 pH值 | 第23-24页 |
| 1.5.1.2 K值 | 第24页 |
| 1.5.1.3 Ca~(2+)-ATPase活性 | 第24-25页 |
| 1.5.1.4 高铁肌红蛋白 | 第25页 |
| 1.5.2 感官指标 | 第25-26页 |
| 1.5.3 微生物指标 | 第26页 |
| 1.6 立项依据及意义 | 第26-27页 |
| 1.7 研究内容 | 第27-29页 |
| 第二章 不同理化因素对金枪鱼鱼肉匀浆、上清液黏度的影响 | 第29-37页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第29-30页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第29页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第29-30页 |
| 2.2 实验方法 | 第30-31页 |
| 2.2.1 不同因素对金枪鱼鱼肉匀浆、上清液黏度的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.1.1 均质时间对黏度的影响 | 第30页 |
| 2.2.1.2 稳定时间对黏度的影响 | 第30页 |
| 2.2.1.3 鱼肉匀浆浓度对黏度的影响 | 第30页 |
| 2.2.1.4 NaCl浓度对黏度的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.1.5 pH对黏度的影响 | 第31页 |
| 2.2.1.6 样品温度对黏度的影响 | 第31页 |
| 2.2.2 鱼肉匀浆及上清液黏度的测定 | 第31页 |
| 2.2.3 统计分析 | 第31页 |
| 2.3 结果与分析 | 第31-35页 |
| 2.3.1 均质时间对黏度的影响 | 第31-32页 |
| 2.3.2 稳定时间对黏度的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.3 加溶液量对黏度的影响 | 第33页 |
| 2.3.4 NaCl溶液浓度对黏度的影响 | 第33-34页 |
| 2.3.5 pH值对黏度的影响 | 第34-35页 |
| 2.3.6 样品温度对黏度的影响 | 第35页 |
| 2.4 结论 | 第35-37页 |
| 第三章 不同理化因素对金枪鱼肌原纤维蛋白黏度的影响 | 第37-42页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第37页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第37-38页 |
| 3.2 实验方法 | 第38页 |
| 3.2.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第38页 |
| 3.2.2 肌原纤维蛋白浓度的测定 | 第38页 |
| 3.2.3 肌原纤维蛋白在不同因素下黏度的变化 | 第38页 |
| 3.2.3.1 样品温度对黏度的影响 | 第38页 |
| 3.2.3.2 肌原纤维蛋白的浓度对黏度的影响 | 第38页 |
| 3.2.3.3 NaCl对黏度的影响 | 第38页 |
| 3.2.3.4 pH对黏度的影响 | 第38页 |
| 3.2.4 肌原纤维蛋白的黏度测量 | 第38页 |
| 3.2.5 统计分析 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-41页 |
| 3.3.1 样品温度对黏度的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.2 肌原纤维蛋白的浓度对黏度的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 NaCl对黏度的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.4 pH对黏度的影响 | 第41页 |
| 3.4 结论 | 第41-42页 |
| 第四章 冻藏过程中黏度特性和生化特性的变化 | 第42-51页 |
| 4.1 实验材料和仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.1 实验材料和试剂 | 第42页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第42-43页 |
| 4.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 鱼肉匀浆的制备 | 第43页 |
| 4.2.2 上清液的制备 | 第43页 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白质的制备 | 第43页 |
| 4.2.4 pH值的测定 | 第43页 |
| 4.2.5 高铁肌红蛋白含量的测定 | 第43页 |
| 4.2.6 Ca~(2+)-ATPase活性的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.7 K值的测定 | 第44页 |
| 4.2.8 感官评定 | 第44-45页 |
| 4.2.9 统计分析 | 第45页 |
| 4.3 实验结果 | 第45-50页 |
| 4.3.1 pH值的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.2 高铁肌红蛋白的变化 | 第46页 |
| 4.3.3 Ca~(2+)-ATPase活性的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.4 K值的变化 | 第47页 |
| 4.3.5 感官的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.6 鱼肉匀浆、上清液、肌原纤维蛋白黏度的变化 | 第48页 |
| 4.3.7 黏度与品质的相关性 | 第48-50页 |
| 4.4 结论 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第51-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 致谢 | 第60页 |
