工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1. 前言 | 第9-14页 |
| 1.1 大豆及豆腐的营养价值与保健功能 | 第9-10页 |
| 1.2 豆腐凝固剂的种类及研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.1 凝固剂的的凝固机理 | 第10-11页 |
| 1.3 使用最佳凝固剂值对加工豆腐的意义 | 第11页 |
| 1.4 豆腐的主要挥发性风味成份 | 第11-12页 |
| 1.4.1 豆腐中的主要风味成分 | 第11-12页 |
| 1.4.2 测定豆腐风味成分的方法 | 第12页 |
| 1.5 本研究的意义及内容 | 第12-14页 |
| 2. 材料与方法 | 第14-22页 |
| 2.1 试验材料 | 第14-15页 |
| 2.1.1 供试材料 | 第14页 |
| 2.1.2 化学试剂 | 第14-15页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第15页 |
| 2.2 试验方法 | 第15-22页 |
| 2.2.1 CPCC（最佳凝固剂值）的测定 | 第15-16页 |
| 2.2.2 压缩型豆腐的制备工艺 | 第16页 |
| 2.2.3 填充型豆腐的制备工艺 | 第16-17页 |
| 2.2.4 豆腐干物质的测定 | 第17页 |
| 2.2.5 豆腐得率和成分的检测 | 第17-20页 |
| 2.2.7 豆腐微观结构的测定 | 第20页 |
| 2.2.8 豆腐风味含量的测定 | 第20-22页 |
| 3. 结果与分析 | 第22-38页 |
| 3.1 填充型豆腐CPCC值的测定 | 第22页 |
| 3.2 豆腐生理活性物质的测定 | 第22-38页 |
| 3.2.2 豆腐硬度、色度分析 | 第24-27页 |
| 3.2.3 豆腐蛋白质和脂肪含量分析 | 第27页 |
| 3.2.4 豆腐总酚和总黄酮含量的测定分析 | 第27-28页 |
| 3.2.5 豆腐的抗氧化性能力的检测 | 第28-30页 |
| 3.2.6 相关性分析 | 第30-31页 |
| 3.2.7 豆腐的电镜测定 | 第31-33页 |
| 3.2.8 豆浆、豆腐风味成分的测定 | 第33-38页 |
| 4. 讨论 | 第38-40页 |
| 4.1 不同凝固剂对豆腐品质特性的影响 | 第38页 |
| 4.2 不同生产工艺对豆腐品质特征的影响 | 第38页 |
| 4.3 最佳凝固剂的测定及其影响 | 第38-39页 |
| 4.4 影响豆腐风味成分含量的因素 | 第39-40页 |
| 5. 结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 作者简介 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46页 |
