| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-16页 |
| 1.1 自然发酵面团概述 | 第9页 |
| 1.2 自然发酵面团的微生物多样性 | 第9-12页 |
| 1.2.1 发酵食品中微生物多样性概述 | 第9-10页 |
| 1.2.2 发酵食品中微生物多样性研究技术发展 | 第10-11页 |
| 1.2.3 自然发酵面团中细菌菌群多样性研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3 自然发酵面团中的菌群对馒头风味物质形成的影响 | 第12-14页 |
| 1.3.1 发酵面团对馒头挥发性风味物质的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.2 菌种代谢对发酵面团风味形成的影响 | 第13页 |
| 1.3.3 菌种间生物性相互作用对菌种代谢的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 立题背景及研究意义 | 第14-15页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 面团样品的采集、贮藏及预处理 | 第16-17页 |
| 2.2.2 面团样品pH值及总酸度（TTA）的测定 | 第17页 |
| 2.2.3 面团样品宏基因组的提取 | 第17页 |
| 2.2.4 宏基因组测序对面团样品细菌菌群结构的分析 | 第17-18页 |
| 2.2.5 PCR-DGGE法对面团样品乳酸菌菌群结构的分析 | 第18页 |
| 2.2.6 面团样品中特征菌株的分离与鉴定 | 第18-19页 |
| 2.2.7 面团样品中菌株的发酵特性的测定 | 第19页 |
| 2.2.8 馒头样品的制作 | 第19-20页 |
| 2.2.9 荧光定量PCR对面团样品中乳酸菌菌株的定量测定 | 第20-21页 |
| 2.2.10 面团及馒头样品挥发性风味物质的测定 | 第21页 |
| 2.3 数据处理及分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-45页 |
| 3.1 老面馒头挥发性风味物质的研究 | 第22-27页 |
| 3.1.1 市售老面馒头挥发性风味物质种类组成分析 | 第22页 |
| 3.1.2 市售老面馒头主要挥发性风味物质分析 | 第22-24页 |
| 3.1.3 老面馒头与酵母馒头主要挥发性风味物质差异性分析 | 第24-25页 |
| 3.1.4 老面馒头中特征性挥发性风味物质的确定 | 第25-27页 |
| 3.2 自然发酵面团细菌菌群结构的分析 | 第27-33页 |
| 3.2.1 自然发酵面团基本理化特性的测定 | 第27页 |
| 3.2.2 宏基因组法对自然发酵面团菌群结构的分析 | 第27-30页 |
| 3.2.3 PCR-DGGE对自然发酵面团乳酸菌菌群结构的分析 | 第30-32页 |
| 3.2.4 自然发酵面团中特征菌株的分离鉴定 | 第32-33页 |
| 3.3 发酵面团中乳酸菌菌种自身代谢及相互作用对风味物质形成的影响 | 第33-41页 |
| 3.3.1 乳酸菌菌种自身代谢特性对风味物质形成的影响 | 第33-35页 |
| 3.3.2 发酵面团中乳酸菌两两相互作用的测定 | 第35-38页 |
| 3.3.3 混菌发酵面团中乳酸菌的相互作用及其对风味物质形成的影响 | 第38-41页 |
| 3.4 乳酸菌菌群对馒头挥发性风味物质影响的分析 | 第41-45页 |
| 3.4.1 混菌发酵馒头挥发性风味物质的聚类分析 | 第41-43页 |
| 3.4.2 馒头中乳酸菌菌群相关的挥发性风味物质的确定 | 第43页 |
| 3.4.3 乳酸菌菌种对馒头挥发性风味物质形成的影响 | 第43-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-55页 |
| 附录A: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第55-56页 |
| 附录B：附表 | 第56-64页 |
| 附录C：附图 | 第64页 |
