| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 国内外研究现状及本研究目的意义 | 第13-22页 |
| 1.1 大曲研究现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 中温大曲 | 第13-14页 |
| 1.1.2 中高温大曲 | 第14页 |
| 1.1.3 高温大曲 | 第14-15页 |
| 1.2 大曲中的微生物 | 第15-18页 |
| 1.2.1 产酯酵母 | 第15-16页 |
| 1.2.2 产酯酵母在白酒中的应用 | 第16页 |
| 1.2.3 产香细菌 | 第16-17页 |
| 1.2.4 芽孢杆菌在白酒中的应用 | 第17-18页 |
| 1.3 大曲香味物质 | 第18-19页 |
| 1.4 强化大曲 | 第19-21页 |
| 1.4.1 强化大曲的发展现状 | 第19-20页 |
| 1.4.2 强化大曲的生产工艺 | 第20-21页 |
| 1.5 本研究目的意义 | 第21-22页 |
| 2 实验材料与方法 | 第22-33页 |
| 2.1 实验器材 | 第22-23页 |
| 2.1.1 主要仪器设备 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 培养基 | 第22-23页 |
| 2.2 酵母菌的初筛 | 第23页 |
| 2.3 产酯酵母复筛 | 第23-24页 |
| 2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析条件 | 第24页 |
| 2.5 酵母菌株的分子鉴定 | 第24-25页 |
| 2.5.1 酵母菌基因组DNA的提取 | 第24页 |
| 2.5.2 26S rDNA的PCR扩增和产物检测 | 第24-25页 |
| 2.5.3 26S rDNA纯化和测序 | 第25页 |
| 2.6 菌种保藏 | 第25页 |
| 2.7 产酯酵母的扩大培养 | 第25-26页 |
| 2.7.1 产酯酵母的培养工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.8 产香细菌的扩大培养 | 第26-27页 |
| 2.8.1 产香细菌的培养工艺流程 | 第27页 |
| 2.9 赊店大曲生产工艺 | 第27-30页 |
| 2.9.1 赊店大曲传统生产工艺流程图 | 第27-28页 |
| 2.9.2 赊店老酒传统大曲生产工艺要点 | 第28-29页 |
| 2.9.3 强化大曲生产工艺对比 | 第29-30页 |
| 2.10 强化大曲的生产工艺 | 第30-31页 |
| 2.10.1 高酯强化大曲的生产 | 第30页 |
| 2.10.2 增香高酯强化大曲的生产 | 第30-31页 |
| 2.10.3 酵母菌、细菌总数计数方法 | 第31页 |
| 2.10.4 出库大曲感官及主要理化指标检测 | 第31页 |
| 2.11 强顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)分析条件 | 第31-32页 |
| 2.11.1 色谱条件 | 第31页 |
| 2.11.2 质谱条件 | 第31-32页 |
| 2.11.3 大曲样品处理方法 | 第32页 |
| 2.12 新型增香高酯强化大曲入窖池发酵 | 第32-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-50页 |
| 3.1 酵母菌株的分离结果 | 第33页 |
| 3.2 产酯酵母复筛结果 | 第33页 |
| 3.3 3株酵母菌产酯能力测定结果 | 第33-35页 |
| 3.3.1 酵母发酵液感官评价及GC-MS分析结果 | 第33-35页 |
| 3.4 产酯酵母菌株DNA的提取 | 第35页 |
| 3.5 26S rDNA序列的扩增和序列分析 | 第35-36页 |
| 3.6 3株酵母菌鉴定结果 | 第36-37页 |
| 3.7 产酯酵母和产香细菌麸曲培养结果 | 第37-39页 |
| 3.7.1 产酯酵母麸曲感官评价及酵母菌数计数 | 第37页 |
| 3.7.2 产香细菌麸曲感官评价及细菌数计数 | 第37页 |
| 3.7.3 产香细菌R、N麸曲HS-SPMEGC-MS分析结果 | 第37-39页 |
| 3.8 传统大曲和强化大曲的主要发酵期对比结果 | 第39页 |
| 3.8.1 赊店老酒传统大曲主要发酵期 | 第39页 |
| 3.8.2 高酯强化大曲主要发酵期对比 | 第39页 |
| 3.8.3 增香高酯强化大曲主要发酵期对比 | 第39页 |
| 3.9 强化大曲发酵期间升温情况及微生物计数结果 | 第39-43页 |
| 3.10 强化大曲感官指标 | 第43页 |
| 3.11 两种强化大曲的产香成分检测 | 第43-47页 |
| 3.12 两种强化大曲与普通大曲理化指标对比 | 第47-49页 |
| 3.13 强化大曲入窖池发酵后蒸酒酒质检测结果 | 第49-50页 |
| 4 结论与讨论 | 第50-52页 |
| 4.1 结论 | 第50页 |
| 4.2 经济效益 | 第50-51页 |
| 4.3 创新点与展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 附录 | 第55-57页 |
| 附录一 赊店老酒增香高酯中高温强化大曲及生产设备图 | 第55-56页 |
| 附录二 攻读学位期间取得的研究成果 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
