| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-14页 |
| ·沙琪玛概况 | 第8-9页 |
| ·沙琪玛行业发展 | 第8页 |
| ·沙琪玛研究进展 | 第8-9页 |
| ·油炸食品 | 第9-11页 |
| ·油炸食品感官品质研究进展 | 第9-10页 |
| ·油炸食品营养品质研究进展 | 第10-11页 |
| ·全谷物食品 | 第11-12页 |
| ·全谷物食品行业发展 | 第11-12页 |
| ·全谷物食品研究进展 | 第12页 |
| ·立题的背景及意义 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 实验材料与方法 | 第14-20页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验仪器与设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-20页 |
| ·原料的制备 | 第14页 |
| ·主要成分的测定 | 第14页 |
| ·沙琪玛的基本配方和工艺流程 | 第14-15页 |
| ·面团粉质与拉伸特性的测定 | 第15页 |
| ·面团动态流变特性的测定 | 第15页 |
| ·沙琪玛油炸条质构的测定 | 第15页 |
| ·沙琪玛油炸条色度的测定 | 第15页 |
| ·沙琪玛油炸条比容的测定 | 第15页 |
| ·沙琪玛油炸条含油率和含水率的测定 | 第15-16页 |
| ·沙琪玛产品的感官评价方法 | 第16页 |
| ·淀粉消化率的测定 | 第16-17页 |
| ·蛋白质消化率的测定 | 第17页 |
| ·抗氧化性质的测定 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| ·传质动力学方程的建立 | 第18-19页 |
| ·氢质子弛豫时间的测定与核磁共振成像 | 第19页 |
| ·热力学性质的测定 | 第19页 |
| ·微观结构分析 | 第19页 |
| ·实验数据分析 | 第19-20页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第20-48页 |
| ·全麦粉对沙琪玛面团特性的影响 | 第20-23页 |
| ·全麦粉与高筋粉主要成分对比 | 第20页 |
| ·全麦粉对沙琪玛原粉粉质特性的影响 | 第20-21页 |
| ·全麦粉对沙琪玛面团拉伸特性的影响 | 第21-22页 |
| ·全麦粉对沙琪玛面团动态流变特性的影响 | 第22-23页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条品质的影响 | 第23-27页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条质构的影响 | 第23-24页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条色度的影响 | 第24页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条比容的影响 | 第24-25页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条含水率和含油率的影响 | 第25-26页 |
| ·全麦粉对沙琪玛感官品质的影响 | 第26-27页 |
| ·全麦沙琪玛的工艺优化 | 第27-31页 |
| ·单因素实验 | 第27-30页 |
| ·正交实验 | 第30-31页 |
| ·全麦粉对沙琪玛产品营养品质及风味物质的影响 | 第31-36页 |
| ·全麦粉对沙琪玛产品营养成分的影响 | 第31-32页 |
| ·全麦粉对沙琪玛产品淀粉和蛋白质消化特性的影响 | 第32-33页 |
| ·全麦粉对沙琪玛产品抗氧化性质的影响 | 第33页 |
| ·全麦粉对沙琪玛产品风味物质的影响 | 第33-36页 |
| ·全麦粉降低沙琪玛油炸条含油率的机理探究 | 第36-48页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条膨化结构形成的影响 | 第36-37页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条吸油及脱水传质动力学的影响 | 第37-40页 |
| ·全麦粉对沙琪玛面团水分状态及油炸条油脂状态的影响 | 第40-44页 |
| ·全麦粉对沙琪玛面团及油炸条热力学性质的影响 | 第44-45页 |
| ·全麦粉对沙琪玛油炸条微观结构的影响 | 第45-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48-49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 附录 : 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |