面包发酵监控及品质检测研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-16页 |
| ·面包的简介 | 第9-10页 |
| ·面包简介 | 第9页 |
| ·营养价值 | 第9-10页 |
| ·面包制作存在的问题 | 第10页 |
| ·面包发酵工艺的机理 | 第10-11页 |
| ·发酵作用 | 第10-11页 |
| ·成熟作用 | 第11页 |
| ·面团发酵监控的研究现状 | 第11-13页 |
| ·面包品质检测的研究现状 | 第13-14页 |
| ·感官评价分析方法 | 第13-14页 |
| ·质构仪测定面包品质研究现状 | 第14页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 动态密度法对面团发酵的监测 | 第16-26页 |
| ·前言 | 第16-17页 |
| ·面团发酵的原理 | 第16页 |
| ·面团发酵的作用 | 第16页 |
| ·面团发酵监测的研究现状 | 第16-17页 |
| ·动态密度法的简述 | 第17页 |
| ·实验材料、设备 | 第17-19页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·仪器设备 | 第17-18页 |
| ·Image-pro plus 6 应用简介 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·实验步骤 | 第19-20页 |
| ·实验方案 | 第20页 |
| ·搅拌的意义 | 第20页 |
| ·搅拌的重点 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-25页 |
| ·数字图像简略示例 | 第21页 |
| ·金像面粉实验结果 | 第21-23页 |
| ·全麦粉实验结果 | 第23-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 基于动态密度法对面包面团发酵的优化 | 第26-38页 |
| ·前言 | 第26-27页 |
| ·旋转正交实验 | 第26页 |
| ·中心组合实验 | 第26-27页 |
| ·响应面分析法 | 第27页 |
| ·本章研究内容 | 第27页 |
| ·实验设备、材料 | 第27-28页 |
| ·实验设备 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验步骤及实验结果分析方法 | 第28-29页 |
| ·白吐司面包面团实验步骤 | 第28页 |
| ·北海道面包面团实验步骤 | 第28页 |
| ·实验结果分析方法 | 第28-29页 |
| ·实验设计 | 第29页 |
| ·白吐司面包面团实验设计 | 第29页 |
| ·北海道面包面团实验设计 | 第29页 |
| ·白吐司面包面团结果与分析 | 第29-33页 |
| ·二次正交旋转实验设计与结果 | 第29-30页 |
| ·回归方程与方差分析 | 第30-31页 |
| ·响应面和等高线分析 | 第31-33页 |
| ·北海道面包面团结果与分析 | 第33-36页 |
| ·中心组合实验设计与结果 | 第33页 |
| ·二次回归模型建立与方差分析 | 第33-34页 |
| ·响应面和等高线分析 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 面团动态密度对面包品质的影响检测 | 第38-49页 |
| ·前言 | 第38-39页 |
| ·质构检测简介 | 第38页 |
| ·面包品质与质构特性的关系 | 第38-39页 |
| ·本文研究内容 | 第39页 |
| ·实验材料和设备 | 第39页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·实验设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-42页 |
| ·面包制作 | 第39-40页 |
| ·质构仪检测 | 第40-41页 |
| ·质构特征曲线分析方法 | 第41-42页 |
| ·实验数据分析 | 第42-48页 |
| ·质构特征曲线图示例 | 第42页 |
| ·白吐司面包质构特性比较 | 第42-45页 |
| ·北海道面包质构特性比较 | 第45-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论与展望 | 第49-51页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| ·展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 附录 A：SAS 分析过程 | 第55-60页 |
| 附录 B：MATLAB 绘制响应面程序 | 第60-61页 |
| 附录 C：作者在攻读硕士学位期间发表的论文和专利 | 第61页 |
