低脂低钠传统中式香肠的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-14页 |
| 1 引言 | 第14-27页 |
| ·中式香肠概述 | 第14-16页 |
| ·中式香肠的特点 | 第14-15页 |
| ·中式香肠的生产现状 | 第15-16页 |
| ·中式香肠产品主要存在的问题 | 第16-17页 |
| ·脂肪含量过高 | 第16页 |
| ·食盐含量过高 | 第16-17页 |
| ·脂肪氧化严重 | 第17页 |
| ·中式香肠产品研究进展 | 第17-22页 |
| ·脂肪替代物的研究 | 第17-18页 |
| ·脂肪替代物在肉制品中的应用 | 第18-20页 |
| ·魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用 | 第20-22页 |
| ·食盐替代物的研究 | 第22-24页 |
| ·食盐的作用 | 第22页 |
| ·过量食用食盐的危害 | 第22页 |
| ·肉制品中降低钠盐含量的研究现状 | 第22-23页 |
| ·氯化钾替代氯化钠在肉制品中的应用研究 | 第23-24页 |
| ·中式香肠抗氧化的研究 | 第24-25页 |
| ·本研究的目的、意义及内容 | 第25-27页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第25页 |
| ·本研究的主要内容 | 第25-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-46页 |
| ·实验材料 | 第27-29页 |
| ·原辅料 | 第27页 |
| ·添加剂 | 第27页 |
| ·主要实验试剂 | 第27-28页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第28-29页 |
| ·实验设计 | 第29-35页 |
| ·川味香肠配方筛选试验 | 第29-30页 |
| ·广味香肠配方筛选单因素试验 | 第30-31页 |
| ·川味香肠降脂实验 | 第31-33页 |
| ·川味香肠的抗氧化实验 | 第33-34页 |
| ·广味香肠的降钠实验 | 第34-35页 |
| ·广味香肠不同干燥工艺对品质的影响 | 第35页 |
| ·中式香肠的加工工艺 | 第35-36页 |
| ·中式香肠的加工工艺流程 | 第35页 |
| ·中式香肠的加工操作要点 | 第35-36页 |
| ·川味香肠抗氧化实验的贮藏条件和取样时间 | 第36页 |
| ·抗氧化剂添加方式 | 第36-37页 |
| ·复配凝胶的加工工艺 | 第37-38页 |
| ·复配凝胶的加工工艺流程 | 第37页 |
| ·复配凝胶的加工操作要点 | 第37-38页 |
| ·测定指标 | 第38-46页 |
| ·水分含量测定 | 第38页 |
| ·氯化物含量的测定 | 第38页 |
| ·钠离子浓度的测定 | 第38页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第38页 |
| ·成品率的测定 | 第38页 |
| ·过氧化值的测定 | 第38-39页 |
| ·TBARS 值的测定 | 第39页 |
| ·复配凝胶收缩率的测定 | 第39页 |
| ·复配凝胶失重率的测定 | 第39-40页 |
| ·复配凝胶剪切力的测定 | 第40页 |
| ·复配凝胶白度值的测定 | 第40页 |
| ·质构的测定 | 第40-41页 |
| ·蛋白质浓度的测定 | 第41-42页 |
| ·肌肉蛋白质的 SDS-PAGE 电泳 | 第42-44页 |
| ·感官评定方法 | 第44-45页 |
| ·数据分析方法 | 第45-46页 |
| 3 结果与分析 | 第46-95页 |
| ·川味香肠配方筛选结果 | 第46-52页 |
| ·川味香肠配方中五香粉筛选结果 | 第46-47页 |
| ·川味香肠配方中食盐用量筛选结果 | 第47-49页 |
| ·川味香肠配方中辣椒用量筛选结果 | 第49-50页 |
| ·川味香肠配方中花椒用量筛选结果 | 第50-51页 |
| ·川味香肠优化配方组与传统组的对比结果 | 第51-52页 |
| ·广味香肠配方筛选结果 | 第52-58页 |
| ·广味香肠配方中食盐筛选结果 | 第52-55页 |
| ·广味香肠配方中糖用量筛选结果 | 第55-56页 |
| ·广味香肠配方中白酒用量筛选结果 | 第56-57页 |
| ·广味香肠配方中生抽用量筛选结果 | 第57-58页 |
| ·广味香肠优化配方组与传统组的对比结果 | 第58页 |
| ·川味香肠降脂实验结果 | 第58-78页 |
| ·川味香肠脂肪替代物配方筛选单因素实验结果 | 第58-62页 |
| ·川味香肠脂肪替代物配方筛选 BBD 实验结果 | 第62-75页 |
| ·川味香肠脂肪替代物替代量筛选结果 | 第75-78页 |
| ·川味香肠抗氧化实验结果 | 第78-87页 |
| ·川味香肠天然抗氧化剂单因素实验结果 | 第78-81页 |
| ·川味香肠复配天然抗氧化剂正交实验结果 | 第81-83页 |
| ·复配天然抗氧化剂正交试验最佳组与空白组比较结果 | 第83-87页 |
| ·广味香肠降钠实验结果 | 第87-89页 |
| ·氯化钾替代量对广味香肠感官评定的影响 | 第87页 |
| ·氯化钾替代量对广味香肠理化指标的影响 | 第87-89页 |
| ·广味香肠不同干燥方式对品质的影响 | 第89-95页 |
| ·不同干燥方式对广味香肠感官评定的影响 | 第89-90页 |
| ·不同干燥方式对广味香肠质构的影响 | 第90-91页 |
| ·不同干燥方式对广味香肠蛋白质降解的影响 | 第91-95页 |
| 4 讨论 | 第95-100页 |
| ·传统中式香肠配方的优化 | 第95页 |
| ·复配凝胶作为脂肪替代物对于中式香肠的影响 | 第95-96页 |
| ·氯化钾作为钠盐替代物对中式香肠的影响 | 第96-97页 |
| ·天然抗氧化剂对川味香肠抗氧化性的影响 | 第97-98页 |
| ·不同干燥方式对广味香肠蛋白质降解的影响 | 第98-100页 |
| 5 结论 | 第100-102页 |
| ·川味香肠配方 | 第100页 |
| ·作为川味香肠脂肪替代物的复配凝胶的配方 | 第100页 |
| ·川味香肠脂肪替代物复配凝胶的最大替代量 | 第100页 |
| ·川味香肠中复配天然抗氧化剂的配方 | 第100-101页 |
| ·广味香肠配方 | 第101页 |
| ·广味香肠钠盐替代物氯化钾的最大替代量 | 第101页 |
| ·不同干燥方式对广味香肠蛋白质降解的影响 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-106页 |
| 致谢 | 第106页 |
