| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-21页 |
| ·研究背景 | 第11-12页 |
| ·重组肉制品的研究进展 | 第12-15页 |
| ·重组肉的重组机理 | 第12-13页 |
| ·国内外重组肉的研究进展 | 第13-15页 |
| ·改良剂综述 | 第15-18页 |
| ·肉制品品质改良剂的作用 | 第15页 |
| ·肉制品品质改良剂的研究进展 | 第15-18页 |
| ·魔芋葡甘聚糖(KGM)及其衍生物在食品领域的应用现状 | 第18-19页 |
| ·本课题的研究意义与内容 | 第19-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品保水保油性能的影响 | 第21-31页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第21-22页 |
| ·材料与试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·KSAP的制备 | 第22-23页 |
| ·水禽肉的主要成分分析 | 第23页 |
| ·重组水禽肉火腿肠的制作 | 第23-24页 |
| ·蒸煮损失(Cooking Loss,CL)的测定方法 | 第24页 |
| ·持水力(Water Holding Capacity,WHC)的测定方法 | 第24页 |
| ·水分活度(aw_w)的测定方法 | 第24页 |
| ·实验结果与分析 | 第24-30页 |
| ·水禽肉的主要营养成分分析 | 第24-25页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品蒸煮损失的影响 | 第25-28页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品持水力的影响 | 第28-29页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品水分活度的影响 | 第29-30页 |
| ·KGM和KSAP添加方式的确定 | 第30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第3章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品质构的影响 | 第31-44页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第31-32页 |
| ·材料与试剂 | 第31-32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·组织致密性和内聚性的测定方法 | 第32页 |
| ·凝胶弹性和凝胶强度的测定方法 | 第32页 |
| ·TPA的测试方法 | 第32-34页 |
| ·实验结果与分析 | 第34-43页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品组织致密性和内聚性的影响 | 第34-35页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品凝胶特性的影响 | 第35-36页 |
| ·KGM和KSAP添加量对重组水禽肉制品凝胶弹性的影响 | 第36-40页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品TPA特性的影响 | 第40-42页 |
| ·KGM和KSAP添加量的确定 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第4章 KGM和KSAP对重组水禽肉制品感官和微观结构的影响 | 第44-56页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第44-45页 |
| ·材料与试剂 | 第44-45页 |
| ·仪器与设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·感官检验 | 第45页 |
| ·切面分析方法 | 第45页 |
| ·色度的测定方法 | 第45-46页 |
| ·pH的测定方法 | 第46页 |
| ·体积密度的测定方法 | 第46页 |
| ·显微结构扫描电镜的观察方法 | 第46页 |
| ·实验结果与分析 | 第46-55页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品感官和切面状态的影响 | 第46-49页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品色度的影响 | 第49-50页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品体积密度的影响 | 第50-51页 |
| ·KGM和KSAP对重组水禽肉制品pH的影响 | 第51页 |
| ·重组水禽肉制品扫描电镜(SEM)结果与分析 | 第51-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 第5章 KGM和KSAP对重组水禽肉肉制品贮藏稳定性的影响 | 第56-69页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第56-57页 |
| ·材料与试剂 | 第56页 |
| ·仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57页 |
| ·贮藏损失(Purge Loss)测定方法 | 第57页 |
| ·水分活度的测定方法 | 第57页 |
| ·水分含量的测定方法 | 第57页 |
| ·TPA的测定方法 | 第57页 |
| ·实验结果与分析 | 第57-68页 |
| ·贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品贮藏损失的影响 | 第57-59页 |
| ·贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品水分活度的影响 | 第59-60页 |
| ·贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品水分含量的影响 | 第60-62页 |
| ·贮藏期间KGM和KSAP对重组肉产品TPA指标的影响 | 第62-67页 |
| ·贮藏期间后重组肉产品感官比较 | 第67-68页 |
| ·本章小结 | 第68-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-72页 |
| ·结论 | 第69-70页 |
| ·创新点 | 第70-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 附录 攻读硕士期间发表的论文 | 第80页 |
