| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 冷却肉概述 | 第12页 |
| 1.2 冷却肉存在问题 | 第12-13页 |
| 1.3 影响冷却肉品质的因素 | 第13-20页 |
| 1.3.1 品种 | 第13-14页 |
| 1.3.2 屠宰方式 | 第14-16页 |
| 1.3.3 冷却方式 | 第16-18页 |
| 1.3.4 冷却肉生产过程中蛋白质组学研究进展 | 第18-20页 |
| 1.4 本课题的研究背景及意义 | 第20-21页 |
| 1.5 本文主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.5.1 变温处理对猪背最长肌品质的影响 | 第21页 |
| 1.5.2 变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第21页 |
| 1.5.3 基于iTRAQ技术研究宰后变温处理过程中蛋白的变化 | 第21-22页 |
| 第二章 变温处理对猪背最长肌品质的影响 | 第22-28页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 原材料处理 | 第22-23页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2.3 pH测定 | 第23页 |
| 2.2.4 剪切力测定 | 第23页 |
| 2.2.5 蒸煮损失测定 | 第23页 |
| 2.2.6 色差测定 | 第23页 |
| 2.2.7 质构测定 | 第23页 |
| 2.2.8 数据处理 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-27页 |
| 2.3.1 变温处理对猪背最长肌pH的影响 | 第24页 |
| 2.3.2 变温处理对猪背最长肌剪切力的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.4 变温处理对猪背最长肌色差的影响 | 第26页 |
| 2.3.5 变温处理对猪背最长肌质构的影响 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响 | 第28-36页 |
| 3.1 引言 | 第28页 |
| 3.2 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.2.1 原材料处理和猪肉糜的制备 | 第28-29页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 3.2.3 蒸煮损失的测定 | 第29页 |
| 3.2.4 色差的测定 | 第29页 |
| 3.2.5 质构的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.6 流变性测量 | 第30页 |
| 3.2.7 统计方法 | 第30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-34页 |
| 3.3.1 变温处理对猪肉糜凝胶色差的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 变温处理对猪肉糜蒸煮损失的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 变温处理对猪肉糜凝胶质构的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 变温处理对猪肉糜动态流变性的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第四章 基于iTRAQ技术研究宰后变温处理过程中蛋白的变化 | 第36-48页 |
| 4.1 引言 | 第36-37页 |
| 4.2 材料和方法 | 第37-39页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.2.3 SDS-PAGE电泳 | 第38页 |
| 4.2.4 蛋白质的提取iTRAQ标记 | 第38页 |
| 4.2.5 SCX色谱分级 | 第38页 |
| 4.2.6 LC-MS/MS数据采集 | 第38页 |
| 4.2.7 蛋白质鉴定和定量分析 | 第38-39页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第39-46页 |
| 4.3.1 SDS-PAGE电泳分析 | 第39-40页 |
| 4.3.2 与猪肉品质相关的差异显著蛋白和聚类分析 | 第40-43页 |
| 4.3.3 差异蛋白的功能注释 | 第43-44页 |
| 4.3.4 KEGG通路分析 | 第44-45页 |
| 4.3.5 蛋白质相互作用(PPI) | 第45-46页 |
| 4.4 本章小结 | 第46-48页 |
| 结论与创新点 | 第48-50页 |
| 结论 | 第48页 |
| 创新点 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第72页 |
