| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| 1.1 微波技术 | 第12-18页 |
| 1.1.1 微波技术的基本原理 | 第12-14页 |
| 1.1.2 微波加热的特性 | 第14-15页 |
| 1.1.3 微波炉概述 | 第15-18页 |
| 1.2 微波技术在食品工业中的应用 | 第18-21页 |
| 1.2.1 微波加热烹调与食品干燥、烘烤 | 第18页 |
| 1.2.2 微波解冻 | 第18-19页 |
| 1.2.3 微波灭酶 | 第19页 |
| 1.2.4 微波杀菌 | 第19-20页 |
| 1.2.5 微波萃取 | 第20-21页 |
| 1.3 微波处理对食品品质的影响 | 第21-22页 |
| 1.3.1 微波对脂肪的影响 | 第21页 |
| 1.3.2 微波对蛋白质的影响 | 第21页 |
| 1.3.3 微波对碳水化合物的影响 | 第21页 |
| 1.3.4 微波对维生素的影响 | 第21-22页 |
| 1.3.5 微波对食品色泽的影响 | 第22页 |
| 1.4 微波食品存在的问题 | 第22-23页 |
| 1.4.1 风味问题 | 第22页 |
| 1.4.2 色泽问题 | 第22-23页 |
| 1.4.3 多组分食品的复杂性 | 第23页 |
| 1.5 肉类的营养成分及保健作用 | 第23-24页 |
| 1.6 肉制品品质及评价 | 第24-26页 |
| 1.6.1 系水力 | 第24页 |
| 1.6.2 多汁性 | 第24-25页 |
| 1.6.3 感官评定 | 第25页 |
| 1.6.4 机械评定 | 第25-26页 |
| 1.7 国内外微波食品研究现状 | 第26页 |
| 1.8 论文的研究意义和研究内容 | 第26-29页 |
| 1.8.1 研究意义 | 第26-27页 |
| 1.8.2 研究思路 | 第27页 |
| 1.8.3 研究内容 | 第27-29页 |
| 第二章 猪肉蛋白质变性研究及低温烹饪 | 第29-44页 |
| 2.1 引言 | 第29-30页 |
| 2.2 实验仪器和材料 | 第30-32页 |
| 2.2.1 实验仪器 | 第30-31页 |
| 2.2.2 药品与试剂 | 第31-32页 |
| 2.2.3 实验试剂配制 | 第32页 |
| 2.3 实验方法 | 第32-35页 |
| 2.3.1 微波加热处理和电泳 | 第32-35页 |
| 2.4 结果与分析 | 第35-42页 |
| 2.4.1 SDS-PAGE电泳法鉴定水浴处理猪肉蛋白质的终点温度 | 第35-37页 |
| 2.4.2 变频微波处理猪肉蛋白质变性的终点条件 | 第37-39页 |
| 2.4.3 非变频微波炉处理猪肉蛋白质变性的终点条件 | 第39-41页 |
| 2.4.4 低温微波烹饪猪肉安全性的研究 | 第41-42页 |
| 2.4.5 低温微波烹饪猪肉概念的探讨 | 第42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 微波低温烹饪猪肉理化性质研究 | 第44-61页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 3.2.2 主要仪器设备与试剂 | 第44-46页 |
| 3.3 研究方法 | 第46-47页 |
| 3.3.1 样品准备 | 第46页 |
| 3.3.2 加热耗电量及加热温度曲线的记录 | 第46页 |
| 3.3.3 蒸煮损失的测定 | 第46页 |
| 3.3.4 水分含量的测定 | 第46页 |
| 3.3.5 灰分含量的测定 | 第46-47页 |
| 3.3.6 粗蛋白质含量的测定 | 第47页 |
| 3.3.7 粗脂肪含量的测定 | 第47页 |
| 3.3.8 色泽的测定 | 第47页 |
| 3.3.9 质构特性的测定 | 第47页 |
| 3.3.10 统计分析 | 第47页 |
| 3.4 结果与分析 | 第47-59页 |
| 3.4.1 加热方式对耗电量及猪肉温度变化的影响 | 第47-51页 |
| 3.4.3 加热方式对猪肉样品蒸煮损失的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.4 加热方式对猪肉色泽的影响 | 第52-54页 |
| 3.4.5 加热方式对水分含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.6 加热方式对粗蛋白质含量的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.7 加热方式对粗脂肪含量的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.8 加热方式对灰分含量的影响 | 第57-58页 |
| 3.4.9 加热方式对质构特性的影响 | 第58-59页 |
| 3.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 低温烹饪对猪肉营养成分的影响 | 第61-69页 |
| 4.1 引言 | 第61页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第61-63页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第61-62页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第62-63页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第63页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第63-68页 |
| 4.3.1 低温烹饪对猪肉TCA溶解肽的影响 | 第63-65页 |
| 4.3.2 低温烹饪对猪肉游离氨基酸的影响 | 第65-68页 |
| 4.4 本章小结 | 第68-69页 |
| 第五章 低温微波烹饪猪肉的工艺优化 | 第69-73页 |
| 5.1 引言 | 第69页 |
| 5.2 判定方法 | 第69-72页 |
| 5.3 本章小结 | 第72-73页 |
| 结论与展望 | 第73-75页 |
| 一、结论 | 第73页 |
| 二、创新点 | 第73-74页 |
| 三、展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85-87页 |
| 附件 | 第87页 |