| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 杂环胺的结构及形成 | 第8-9页 |
| 1.1.1 杂环胺的结构及危害 | 第8页 |
| 1.1.2 典型杂环胺PhIP及其形成 | 第8-9页 |
| 1.2 杂环胺的分析方法 | 第9-10页 |
| 1.2.1 杂环胺样品的前处理方式 | 第9页 |
| 1.2.2 杂环胺样品的检测方法 | 第9-10页 |
| 1.3 模型体系中杂环胺的影响因素 | 第10-11页 |
| 1.3.1 温度和时间 | 第10页 |
| 1.3.2 加热方式 | 第10-11页 |
| 1.3.3 其他因素 | 第11页 |
| 1.4 PhIP的抑制方法及机制 | 第11-14页 |
| 1.4.1 PhIP的抑制方法 | 第11-12页 |
| 1.4.2 传导加热下多酚抑制PhIP的化学机理 | 第12-13页 |
| 1.4.3 微波加热下多酚抑制PhIP的电磁响应机制 | 第13-14页 |
| 1.5 立题依据及研究内容 | 第14-16页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第14页 |
| 1.5.2 研究目的 | 第14页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-21页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 三种加热方式的建立 | 第16-17页 |
| 2.2.2 PhIP化学模拟体系的组成及样品前处理方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3 PhIP食品模拟体系的组成及样品前处理方法 | 第18页 |
| 2.2.4 PhIP样品的UPLC-MS检测条件 | 第18-19页 |
| 2.2.5 PhIP检测方法的评价 | 第19页 |
| 2.2.6 槲皮素及其它多酚溶液电特性的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.7 槲皮素-苯乙醛加合物化学模拟体系及食品模拟体系的组成 | 第20页 |
| 2.2.8 槲皮素-苯乙醛加合物样品的前处理和检测方法 | 第20页 |
| 2.2.9 数据处理和分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-44页 |
| 3.1 PhIP样品前处理和检测方法的建立 | 第21-24页 |
| 3.1.1 PhIP检测质谱条件的确定 | 第21页 |
| 3.1.2 PhIP检测色谱条件的确定 | 第21-22页 |
| 3.1.3 PhIP提取溶剂用量和时间的选择 | 第22-23页 |
| 3.1.4 PhIP样品的前处理新方法与传统方法的比较 | 第23-24页 |
| 3.2 传导加热过程中PhIP的形成规律及多酚抑制效果 | 第24-29页 |
| 3.2.1 加热时间和温度对PhIP形成的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.2 多酚种类对PhIP形成的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 槲皮素浓度对PhIP形成及抑制效果的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 槲皮素对PhIP抑制效果随加热时间的变化 | 第28-29页 |
| 3.3 微波加热过程中PhIP的形成规律及多酚抑制效果 | 第29-34页 |
| 3.3.1 加热时间和微波功率对PhIP形成的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.2 多酚种类对PhIP形成的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 槲皮素浓度对PhIP形成的影响 | 第32页 |
| 3.3.4 槲皮素对PhIP的抑制效果随加热时间的变化 | 第32-33页 |
| 3.3.5 含槲皮素食品体系中PhIP的生成及抑制 | 第33-34页 |
| 3.4 微波场下槲皮素抑制PhIP的电磁响应机制 | 第34-39页 |
| 3.4.1 槲皮素及其他多酚的介电特性 | 第34-37页 |
| 3.4.2 槲皮素及其他多酚的电导率 | 第37页 |
| 3.4.3 槲皮素及其他多酚的吸波性能 | 第37-38页 |
| 3.4.4 槲皮素及其它多酚的电磁特性与其对PhIP抑制作用的相关性分析 | 第38-39页 |
| 3.5 微波加热过程中槲皮素抑制PhIP的化学变化机制 | 第39-44页 |
| 3.5.1 槲皮素-苯乙醛加合物的验证 | 第39-40页 |
| 3.5.2 槲皮素浓度对槲皮素-苯乙醛加合物形成的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.3 加热时间对槲皮素-苯乙醛加合物形成的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.4 含槲皮素食品体系中槲皮素-苯乙醛加合物的验证 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-45页 |
| 主要结论 | 第44页 |
| 展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-54页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |
