| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 冻藏豆皮简介 | 第10页 |
| 1.2 淀粉老化对冻藏豆皮品质的影响 | 第10-12页 |
| 1.2.1 淀粉的老化 | 第10-11页 |
| 1.2.2 淀粉质食品老化的因素 | 第11-12页 |
| 1.2.3 其他因素对冻藏豆皮品质的影响 | 第12页 |
| 1.3 淀粉质冷冻食品的品质改良方法 | 第12-14页 |
| 1.3.1 原料预处理 | 第13页 |
| 1.3.2 冻藏前的预冷工序 | 第13页 |
| 1.3.3 复热方式的选择 | 第13-14页 |
| 1.3.4 食品添加剂的使用 | 第14页 |
| 1.4 国内外研究进展 | 第14-16页 |
| 1.4.1 类似冻藏豆皮的其他淀粉质冷冻食品 | 第15页 |
| 1.4.2 冷冻面团 | 第15页 |
| 1.4.3 其他淀粉凝胶质制品 | 第15-16页 |
| 1.5 应用于研究冻藏豆皮老化的主要表征方法 | 第16-18页 |
| 1.5.1 差示扫描量热法 | 第16页 |
| 1.5.2 质构仪 | 第16-17页 |
| 1.5.3 低场核磁 | 第17-18页 |
| 1.6 研究的目的、意义及内容 | 第18-19页 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 | 第18页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第2章 冻藏豆皮加工过程中关键工艺参数的优化 | 第19-33页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 主要实验材料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第20-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-32页 |
| 2.3.1 单因素试验结果分析 | 第23-26页 |
| 2.3.2 正交试验及结果分析 | 第26页 |
| 2.3.3 不同温度预冷处理对豆皮的品质的影响 | 第26-30页 |
| 2.3.4 复热对冷冻豆皮的影响 | 第30-32页 |
| 2.4 小结 | 第32-33页 |
| 第3章 复配添加剂对冻藏豆皮的品质改良 | 第33-51页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-50页 |
| 3.3.1 单因素试验结果分析 | 第36-38页 |
| 3.3.2 糯米淀粉凝胶的添加剂优化中心组合试验 | 第38-44页 |
| 3.3.3 复配添加剂对冻藏豆皮中糯米淀粉凝胶老化的影响 | 第44-50页 |
| 3.4 小结 | 第50-51页 |
| 第4章 冻融循环和冻藏时间对豆皮贮藏特性的影响 | 第51-63页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 材料与方法 | 第51-55页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第51-52页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第52-53页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第53-55页 |
| 4.3 结果分析 | 第55-62页 |
| 4.3.1 冻融循环对冻藏豆皮的影响 | 第55-59页 |
| 4.3.2 冻藏时间对冻藏豆皮的影响 | 第59-62页 |
| 4.4 小结 | 第62-63页 |
| 第5章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 结论 | 第63-64页 |
| 5.1.1 冻藏豆皮加工过程中关键工艺参数的优化 | 第63页 |
| 5.1.2 复配添加剂对冻藏豆皮的品质改良 | 第63页 |
| 5.1.3 冻融循环和冻藏时间对豆皮储藏特性的影响 | 第63-64页 |
| 5.2 展望 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第71页 |