| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略符号说明 | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第13-14页 |
| 1.2 AGEs的产生机制 | 第14-15页 |
| 1.3 AGEs的结构与危害 | 第15-17页 |
| 1.3.1 AGEs的结构 | 第15-16页 |
| 1.3.2 AGEs对人体的危害 | 第16-17页 |
| 1.4 AGEs的分析方法 | 第17-18页 |
| 1.5 肉制品与AGEs | 第18-19页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 商业肉制品中CML和CEL的含量调查 | 第21-29页 |
| 2.1 前言 | 第21页 |
| 2.2 材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 样品中脂肪、蛋白和水分含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 样品前处理 | 第22页 |
| 2.3.3 样品中CML和CEL含量测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 数据分析 | 第23页 |
| 2.4 结果和讨论 | 第23-28页 |
| 2.4.1 分析方法的验证 | 第23-24页 |
| 2.4.2 商业肉制品中CML和CEL的含量水平 | 第24-28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 辐照杀菌对肉制品中CML和CEL生成的影响 | 第29-40页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与设备 | 第29-30页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第29-30页 |
| 3.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.3.1 肉制品的制备 | 第30页 |
| 3.3.2 辐照杀菌和储藏 | 第30页 |
| 3.3.3 肉制品成分分析 | 第30-31页 |
| 3.3.4 CML和CEL测定的样品前处理 | 第31页 |
| 3.3.5 LC-MS/MS | 第31页 |
| 3.3.6 电子自旋共振（ESR） | 第31页 |
| 3.3.7 TBARs | 第31-32页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 3.4.1 辐照肉制品储藏期内CML和CEL含量变化 | 第32-35页 |
| 3.4.2 自由基与TBARs | 第35-36页 |
| 3.4.3 脂肪酸组成的变化 | 第36-39页 |
| 3.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 原料肉、热处理强度和加工方式对肉制品中CML和CEL生成的影响 | 第40-53页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第40-41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 4.3.1 高温肉制品和巴氏杀菌肉制品的制备 | 第41页 |
| 4.3.2 三种香肠的制作工艺 | 第41页 |
| 4.3.3 肉制品中蛋白质和水分含量的测定 | 第41-42页 |
| 4.3.4 脂肪氧化的测定 | 第42页 |
| 4.3.5 原料肉中蛋白羰基含量 | 第42-43页 |
| 4.3.6 电子自旋共振光谱（ESR） | 第43页 |
| 4.3.7 烟熏香肠中总酚含量 | 第43页 |
| 4.3.8 样品前处理 | 第43页 |
| 4.3.9 LC-MS/MS | 第43-44页 |
| 4.3.10 数据分析 | 第44页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第44-51页 |
| 4.4.1 原料肉中TBARs，羰基含量和自由基含量的变化 | 第44-45页 |
| 4.4.2 杀菌方法对CML和CEL生成的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.3 储藏的原料肉对CML和CEL生成的影响 | 第46-48页 |
| 4.4.4 不同加工方式对肉制品中CML和CEL生成的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.5 储藏过程中TBARs和总酚含量 | 第49-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 氧化的亚油酸对美拉德反应体系中CML和CEL生成的影响 | 第53-67页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第53-54页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-57页 |
| 5.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第54页 |
| 5.3.2 模拟体系的准备 | 第54-55页 |
| 5.3.3 样品前处理 | 第55页 |
| 5.3.4 LC-MS/MS | 第55-56页 |
| 5.3.5 L/18:2 模拟体系中加合物的鉴定 | 第56页 |
| 5.3.6 CML和CEL稳定性 | 第56页 |
| 5.3.7 氨基酸组成测定 | 第56页 |
| 5.3.8 肌原纤维蛋白体系中羰基含量 | 第56-57页 |
| 5.3.9 自由氨基 | 第57页 |
| 5.3.10 多分散指数（PDI） | 第57页 |
| 5.3.11 数据分析 | 第57页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第57-65页 |
| 5.4.1 模拟体系中CML和CEL的含量 | 第57-60页 |
| 5.4.2 模拟体系中CML/CEL的稳定性以及赖氨酸的损失 | 第60-63页 |
| 5.4.3 羰基、自由氨基和PDI的变化 | 第63-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 第六章 模拟体系中肌原纤维蛋白的氧化程度和水解程度对CML生成的影响 | 第67-79页 |
| 6.1 前言 | 第67页 |
| 6.2 材料与设备 | 第67-68页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第67页 |
| 6.2.2 实验设备 | 第67-68页 |
| 6.3 实验方法 | 第68-70页 |
| 6.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第68页 |
| 6.3.2 肌原纤维蛋白的氧化 | 第68页 |
| 6.3.3 肌原纤维蛋白的水解 | 第68页 |
| 6.3.4 模拟体系的准备 | 第68-69页 |
| 6.3.5 羰基含量测定 | 第69页 |
| 6.3.6 自由氨基和水解度的测定 | 第69-70页 |
| 6.3.7 粒径分布和 ζ-电位 | 第70页 |
| 6.3.8 样品前处理 | 第70页 |
| 6.3.9 LC-MS/MS | 第70页 |
| 6.3.10 数据分析 | 第70页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第70-78页 |
| 6.4.1 模拟体系中CML的含量 | 第70-72页 |
| 6.4.2 羰基含量 | 第72页 |
| 6.4.3 自由氨基的含量 | 第72-74页 |
| 6.4.4 粒径分布和 ζ-电位 | 第74-78页 |
| 6.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 主要结论与展望 | 第79-80页 |
| 论文创新点 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-91页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第91页 |
