| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 文献综述 | 第10-19页 |
| 1.低脂香肠配方的研制 | 第10-17页 |
| 1.1 低脂配方香肠研究的意义 | 第10页 |
| 1.2 脂肪对香肠质构和感官的影响 | 第10页 |
| 1.3 用于发酵香肠的各类脂肪替代物研究进展 | 第10-17页 |
| 1.3.1 化学合成类脂肪替代物 | 第10-11页 |
| 1.3.2 碳水化合物类脂肪替代物 | 第11-14页 |
| 1.3.3 蛋白类脂肪替代物 | 第14-15页 |
| 1.3.4 营养油脂类脂肪替代物 | 第15-17页 |
| 2.气味指纹分析技术 | 第17-18页 |
| 2.1 中式香肠发酵生产过程中理化指标控制 | 第17页 |
| 2.2 基于电子鼻的气味指纹识别技术 | 第17-18页 |
| 3.总结及展望 | 第18-19页 |
| 引言 | 第19-20页 |
| 1.材料与方法 | 第20-25页 |
| 1.1 试验材料与仪器 | 第20-21页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 1.1.2 试验试剂 | 第20页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 1.2 试验内容及方法 | 第21-25页 |
| 1.2.1 复合脂代物制作工艺 | 第21页 |
| 1.2.2 香肠制作工艺 | 第21页 |
| 1.2.3 单因素试验设计 | 第21-22页 |
| 1.2.4 D-optimal混料设计 | 第22页 |
| 1.2.5 香肠产品质构指标的测定 | 第22页 |
| 1.2.6 香肠产品营养素含量的测定以及营养标签的制作 | 第22-23页 |
| 1.2.7 香肠发酵过程中气味指纹的采集 | 第23页 |
| 1.2.8 进样条件的优化试验 | 第23-24页 |
| 1.2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第24页 |
| 1.2.10 过氧化值(POV)值的测定 | 第24页 |
| 1.2.11 产品脂肪酸组成的测定 | 第24页 |
| 1.2.12 数据处理 | 第24-25页 |
| 2.结果与分析 | 第25-46页 |
| 2.1 脂肪含量对香肠质构的影响 | 第25页 |
| 2.2 各配料的单因素试验 | 第25-28页 |
| 2.2.1 大豆油添加量对香肠质构的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2 乳清蛋白添加量对香肠质构的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.3 卡拉胶添加量对香肠质构的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 混合脂代物配方的D-optimal mixture design优化试验 | 第28-37页 |
| 2.3.1 回归模型的建立 | 第28-29页 |
| 2.3.2 方差分析 | 第29-30页 |
| 2.3.3 交互因子的响应面分析 | 第30-31页 |
| 2.3.4 最终配方确定 | 第31-33页 |
| 2.3.5 低脂香肠产品主要营养素指标 | 第33-34页 |
| 2.3.6 低脂香肠产品脂肪酸组成 | 第34-36页 |
| 2.3.7 低脂配方香肠营养标签 | 第36-37页 |
| 2.4 香肠在发酵过程中理化指标的变化 | 第37-38页 |
| 2.4.1 TVB-N值的变化 | 第37页 |
| 2.4.2 POV值的变化 | 第37-38页 |
| 2.5 气味指纹数据的分析 | 第38-44页 |
| 2.5.1 电子鼻传感器阵列对香肠气味的响应数据分析 | 第38-39页 |
| 2.5.2 电子鼻进样条件的优化 | 第39-42页 |
| 2.5.2.1 进样温度的优化 | 第40页 |
| 2.5.2.2 样品顶空体积的优化 | 第40-41页 |
| 2.5.2.3 样品富集时间的优化 | 第41页 |
| 2.5.2.4 数据采集时间的确定 | 第41-42页 |
| 2.5.3 气味指纹识别模型的建立 | 第42-44页 |
| 2.6 气味指纹识别模型对训练和模拟测试 | 第44-46页 |
| 3.讨论 | 第46-48页 |
| 3.1 低脂配方香肠的制作工艺技术 | 第46页 |
| 3.2 气味指纹分析技术在香肠工业化生产过程中的应用 | 第46-48页 |
| 4.结论 | 第48-49页 |
| 5.创新与展望 | 第49-50页 |
| 5.1 创新点 | 第49页 |
| 5.2 展望 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 附件 香肠烘房温湿度自动控制装置的研究报告 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第60页 |
