| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第1章 绪论 | 第7-18页 |
| 1.1 新疆民族特色面制品的概况 | 第7页 |
| 1.2 面粉产业状况概述 | 第7-8页 |
| 1.3 面制品产业概述 | 第8-12页 |
| 1.3.1 面制食品的原辅料及加工特性 | 第9-11页 |
| 1.3.2 油塔子的概述 | 第11-12页 |
| 1.4 面制品品质指标的检测方法 | 第12-16页 |
| 1.4.1 感官评定方法 | 第12-13页 |
| 1.4.2 质构测定方法 | 第13-15页 |
| 1.4.3 酸价和过氧化值的测定 | 第15-16页 |
| 1.4.4 水分的测定 | 第16页 |
| 1.5 研究目的 | 第16页 |
| 1.6 研究内容 | 第16-17页 |
| 1.7 研究技术路线 | 第17-18页 |
| 第2章 油塔子加工工艺参数研究 | 第18-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第18-21页 |
| 2.1.4 单因素试验 | 第21-22页 |
| 2.1.5 响应面设计试验 | 第22-23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-34页 |
| 2.2.1 单因素实验结果 | 第23-27页 |
| 2.2.2 响应面分析结果 | 第27-34页 |
| 2.3 讨论 | 第34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第3章 鲜食油塔子的感官、质构、酸价及过氧化值的比较研究 | 第36-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-39页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第37-39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-41页 |
| 3.2.1 油塔子感官评价差异性分析 | 第39-40页 |
| 3.2.2 油塔子质构差异性分析 | 第40页 |
| 3.2.3 油塔子酸价差异性分析 | 第40-41页 |
| 3.2.4 油塔子过氧化值差异性分析 | 第41页 |
| 3.3 讨论 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 油塔子在贮藏期质构和理化指标的变化研究 | 第43-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.2 结果与分析 | 第45-48页 |
| 4.2.1 贮藏期间水分的变化 | 第45页 |
| 4.2.2 贮藏期间感官评价的变化 | 第45-46页 |
| 4.2.3 贮藏期间质构的变化 | 第46-47页 |
| 4.2.4 贮藏期间酸价的变化 | 第47-48页 |
| 4.2.5 贮藏期间过氧化值的变化 | 第48页 |
| 4.3 讨论 | 第48-49页 |
| 4.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第5章 结论与展望 | 第50-54页 |
| 5.1 结论 | 第50-52页 |
| 5.1.1 油塔子的工艺优化 | 第50页 |
| 5.1.2 鲜食油塔子的感官、质构、酸价及过氧化值的比较研究 | 第50-51页 |
| 5.1.3 贮藏期油塔子的质构和理化指标的变化 | 第51-52页 |
| 5.2 展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录 | 第59-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简历 | 第67页 |