| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-28页 |
| 1.1 米粉简介 | 第12-15页 |
| 1.1.1 米粉的分类 | 第12-14页 |
| 1.1.2 米粉的生产工艺 | 第14-15页 |
| 1.2 米粉安全及生产中存在的问题 | 第15-18页 |
| 1.2.1 微生物安全 | 第16-17页 |
| 1.2.2 化学安全 | 第17页 |
| 1.2.3 生产中存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.3 米粉中的微生物 | 第18-19页 |
| 1.3.1 米粉生产过程中的功能菌 | 第18-19页 |
| 1.3.2 米粉生产过程中的有害菌 | 第19页 |
| 1.4 DGGE在发酵食品微生物多样性研究中的应用 | 第19-22页 |
| 1.4.1 DGGE技术的原理 | 第19-20页 |
| 1.4.2 DGGE技术在研究中的操作步骤 | 第20页 |
| 1.4.3 DGGE在传统发酵食品研究中的应用 | 第20-22页 |
| 1.4.4 用DGGE技术研究传统发酵食品的局限性 | 第22页 |
| 1.5 代谢组学及其在发酵食品中的应用 | 第22-26页 |
| 1.5.1 代谢组学概述 | 第23页 |
| 1.5.2 高效液相色谱和核磁共振技术在代谢组学研究上的应用 | 第23-25页 |
| 1.5.3 代谢组学在食品发酵研究中的应用 | 第25-26页 |
| 1.6 研究目的及内容 | 第26-28页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第26页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第27-28页 |
| 第二章 米粉生产过程中微生物数量变化及控制点的确定 | 第28-42页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 2.2.1 实验试剂 | 第28-29页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 样品采集 | 第29-30页 |
| 2.3.2 pH测定 | 第30页 |
| 2.3.3 微生物指标的测定 | 第30页 |
| 2.3.4 黄曲霉毒素的测定 | 第30-31页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 2.4.1 冬、夏两季米粉浸泡液pH值变化 | 第31页 |
| 2.4.2 冬、夏两季米粉生产过程中微生物总数及真菌总数变化情况 | 第31-35页 |
| 2.4.3 冬、夏两季米粉产品及生产过程中致病菌污染情况 | 第35-38页 |
| 2.4.4 米粉生产用水微生物检测结果 | 第38页 |
| 2.4.5 冬、夏两季原料米及成品中黄曲霉毒素B1污染情况 | 第38-39页 |
| 2.4.6 冬、夏两季市售米粉微生物情况 | 第39-41页 |
| 2.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 米粉浸泡发酵过程中微生物多样性分析 | 第42-56页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第42-44页 |
| 3.2.1 实验试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第43-44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 3.3.1 样品采集 | 第44页 |
| 3.3.2 微生物菌落分离、鉴定 | 第44页 |
| 3.3.3 PCR-DGGE分析 | 第44-47页 |
| 3.4 结果与分析 | 第47-54页 |
| 3.4.1 基于培养法的菌种鉴定 | 第47-49页 |
| 3.4.2 16S rRNA基因GC-PCR扩增结果 | 第49-50页 |
| 3.4.3 26S rRNA基因GC-PCR扩增结果 | 第50页 |
| 3.4.4 细菌DGGE图谱分析 | 第50-53页 |
| 3.4.5 真菌DGGE图谱分析 | 第53-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 优势菌株的筛选及发酵特性的研究 | 第56-70页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第56-58页 |
| 4.2.1 实验试剂 | 第56-57页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第57-58页 |
| 4.2.3 实验菌株 | 第58页 |
| 4.3 实验方法 | 第58-61页 |
| 4.3.1 菌株的活化与培养 | 第58页 |
| 4.3.2 淀粉降解能力的测定 | 第58页 |
| 4.3.3 淀粉酶活性的测定 | 第58-59页 |
| 4.3.4 蛋白酶活性的测定 | 第59-60页 |
| 4.3.5 优势菌株的筛选 | 第60-61页 |
| 4.3.6 优势菌株的发酵特性 | 第61页 |
| 4.4 结果与分析 | 第61-69页 |
| 4.4.1 淀粉降解能力的测定 | 第61-62页 |
| 4.4.2 淀粉酶活性的测定 | 第62-64页 |
| 4.4.3 蛋白酶活性的测定 | 第64-65页 |
| 4.4.4 优势菌株的筛选 | 第65-66页 |
| 4.4.5 单菌发酵体系中的微生物量变化 | 第66页 |
| 4.4.6 混菌发酵体系中的微生物量变化 | 第66-67页 |
| 4.4.7 高效液相色谱测定发酵液中的主要化合物 | 第67-69页 |
| 4.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第五章 接种优势菌株强化发酵的发酵特性 | 第70-79页 |
| 5.1 引言 | 第70-71页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第71-72页 |
| 5.2.1 实验试剂 | 第71页 |
| 5.2.2 仪器设备 | 第71页 |
| 5.2.3 实验菌株 | 第71-72页 |
| 5.3 实验方法 | 第72-73页 |
| 5.3.1 发酵液的制备 | 第72页 |
| 5.3.2 胞外代谢物的提取 | 第72页 |
| 5.3.3 液体~1H NMR检测 | 第72页 |
| 5.3.4 数据分析与统计 | 第72-73页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第73-77页 |
| 5.4.1 微生物在发酵液中的生长情况 | 第73-74页 |
| 5.4.2 强化发酵过程中主要代谢物~1H NMR谱图 | 第74页 |
| 5.4.3 各强化发酵组中主要代谢物的主成分分析 | 第74-77页 |
| 5.5 本章小结 | 第77-79页 |
| 第六章 优势菌株强化发酵对米粉品质的影响 | 第79-89页 |
| 6.1 引言 | 第79页 |
| 6.2 材料与仪器 | 第79-80页 |
| 6.2.1 实验试剂 | 第79-80页 |
| 6.2.2 仪器设备 | 第80页 |
| 6.2.3 实验菌株 | 第80页 |
| 6.3 实验方法 | 第80-82页 |
| 6.3.1 米粉的制作工艺 | 第80页 |
| 6.3.2 发酵液pH测定 | 第80页 |
| 6.3.3 蛋白质含量测定 | 第80-81页 |
| 6.3.4 淀粉含量测定 | 第81页 |
| 6.3.5 直链淀粉含量测定 | 第81页 |
| 6.3.6 扫描电镜观测 | 第81页 |
| 6.3.7 质构特性测定 | 第81页 |
| 6.3.8 感官评价 | 第81页 |
| 6.3.9 微生物指标的测定 | 第81-82页 |
| 6.3.10 数据分析 | 第82页 |
| 6.4 结果与分析 | 第82-88页 |
| 6.4.1 发酵过程pH变化 | 第82-83页 |
| 6.4.2 强化发酵对蛋白含量的影响 | 第83页 |
| 6.4.3 强化发酵对淀粉、直链淀粉含量的影响 | 第83-84页 |
| 6.4.4 发酵对大米颗粒表面微观结构的影响 | 第84-85页 |
| 6.4.5 强化发酵对米粉质构的影响 | 第85-86页 |
| 6.4.6 强化发酵对米粉感官品质的影响 | 第86-87页 |
| 6.4.7 强化发酵对米粉微生物安全的影响 | 第87-88页 |
| 6.5 本章小结 | 第88-89页 |
| 第七章 结论与建议 | 第89-91页 |
| 7.1 结论 | 第89-90页 |
| 7.2 创新点 | 第90页 |
| 7.3 建议 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 个人简介 | 第100页 |
