| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 面包 | 第12页 |
| 1.1.2 馒头 | 第12-13页 |
| 1.1.3 米饭 | 第13-14页 |
| 1.2 食品质构 | 第14-16页 |
| 1.3 食品质构测定 | 第16-19页 |
| 1.3.1 食品质构的研究方法 | 第16-17页 |
| 1.3.2 质构分析(TPA,Texture Profile Analysis) | 第17-19页 |
| 1.4 粮食食品质构测定的研究发展概况 | 第19-22页 |
| 1.4.1 面包质构测定的研究发展概况 | 第19-21页 |
| 1.4.2 馒头质构测定的研究发展概况 | 第21页 |
| 1.4.3 米饭质构测定的研究发展概况 | 第21-22页 |
| 1.5 本研究的目的与主要内容 | 第22-23页 |
| 2 面包质构特性测定方法的研究 | 第23-96页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第23-33页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第24页 |
| 2.2.3 实验方法及实验内容 | 第24-33页 |
| 2.3 实验结果与分析 | 第33-92页 |
| 2.3.1 面包样品的切片厚度及其变异幅度 | 第33-35页 |
| 2.3.2 面包质构(硬度)测试的图谱特征 | 第35-37页 |
| 2.3.3 测试环境湿度对面包硬度测定值的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.4 面包放置时间对面包硬度测定值的影响 | 第38-41页 |
| 2.3.5 面包硬度测定值的集中与离散特征及重复性 | 第41-47页 |
| 2.3.6 面包硬度测定值的集中与离散特征及重复性的再验证结果 | 第47-52页 |
| 2.3.7 面包放置2d、3d后硬度测定值的集中与离散特征及重复性验证 | 第52-60页 |
| 2.3.8 面包冷却时不涂油的重复实验结果 | 第60-62页 |
| 2.3.9 不同面包切片厚度对硬度测定值的影响 | 第62-63页 |
| 2.3.10 面包片不同测试部位对硬度测定值的影响 | 第63-66页 |
| 2.3.11 面包4切片硬度测定值的集中与离散特征 | 第66-68页 |
| 2.3.12 由正交试验考察的面包放置时间、压缩速度及切片厚度对面包硬度测定值的影响 | 第68-71页 |
| 2.3.13 由正交试验考察的压缩程度、压缩速度及切片厚度对面包硬度测定值的影响及其验证 | 第71-76页 |
| 2.3.14 由单因素实验考察的压缩程度对面包硬度测定值的影响 | 第76-77页 |
| 2.3.15 由单因素实验考察的压缩速度对面包硬度测定值的影响 | 第77-84页 |
| 2.3.16 采用薄型探头的压缩速度对面包硬度测定值影响的验证实验 | 第84-86页 |
| 2.3.17 面包硬度测定的适宜测试参数探讨 | 第86-87页 |
| 2.3.18 样品制作与测试环境温度对面包硬度测定值的影响 | 第87-89页 |
| 2.3.19 不同和面设备和面包烘烤设备对硬度测定值影响 | 第89-92页 |
| 2.4 小结 | 第92-96页 |
| 3 馒头质构特性测定方法的研究 | 第96-137页 |
| 3.1 引言 | 第96页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第96-106页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第96页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第96-97页 |
| 3.2.3 实验方法及实验内容 | 第97-106页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第106-133页 |
| 3.3.1 馒头样品的切片厚度及其变异幅度 | 第106-107页 |
| 3.3.2 馒头质构(硬度)测试的图谱特征 | 第107-109页 |
| 3.3.3 馒头质构测定值的离散特性与集中的稳定性 | 第109-112页 |
| 3.3.4 馒头放置时间对馒头硬度测定值的影响 | 第112-114页 |
| 3.3.5 馒头样品制作与测试的温度对硬度测定值的影响 | 第114-117页 |
| 3.3.6 不同馒头切片厚度对硬度测定值的影响 | 第117-118页 |
| 3.3.7 馒头样品的不同切片方法对硬度测定值的影响 | 第118-120页 |
| 3.3.8 压缩程度对馒头硬度测定值影响 | 第120-122页 |
| 3.3.9 压缩速度对馒头硬度测定值影响 | 第122-124页 |
| 3.3.10 馒头质构(硬度)测试条件的正交试验结果 | 第124-132页 |
| 3.3.11 改变和面设备的硬度测定重复实验结果 | 第132-133页 |
| 3.4 小结 | 第133-137页 |
| 4 米饭质构特性测定方法的研究 | 第137-172页 |
| 4.1 引言 | 第137页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第137-144页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第137页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第137页 |
| 4.2.3 实验方法及实验内容 | 第137-144页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第144-169页 |
| 4.3.1 米饭样品制作的炊饭方法比较与考察实验结果 | 第144-146页 |
| 4.3.2 米饭质构测定的探头类型比较与考察实验 | 第146-149页 |
| 4.3.3 米饭质构测试的图谱特征 | 第149-151页 |
| 4.3.4 米饭质构测定值的离散特性与集中的稳定性 | 第151-153页 |
| 4.3.5 米饭放置时间对米饭硬度测定值的影响 | 第153-155页 |
| 4.3.6 米饭样品制作与测试的温度对硬度测定值的影响 | 第155-158页 |
| 4.3.7 压缩程度对米饭硬度测定值影响 | 第158-160页 |
| 4.3.8 压缩速度对米饭硬度测定值影响 | 第160-162页 |
| 4.3.9 米饭质构(硬度)测试条件的正交试验结果 | 第162-169页 |
| 4.4 小结 | 第169-172页 |
| 5 结论 | 第172-177页 |
| 5.1 面包质构特性测定方法研究的主要结论 | 第172-173页 |
| 5.1.1 各因素对面包硬度测定值的影响 | 第172-173页 |
| 5.1.2 面包样品制作方法与流程 | 第173页 |
| 5.1.3 面包质构测定方法与条件 | 第173页 |
| 5.2 馒头质构特性测定方法研究的主要结论 | 第173-175页 |
| 5.2.1 各因素对馒头硬度测定值的影响 | 第173-174页 |
| 5.2.2 馒头样品制作方法与流程 | 第174-175页 |
| 5.2.3 馒头质构测定方法与条件 | 第175页 |
| 5.3 米饭质构特性测定方法研究的主要结论 | 第175-176页 |
| 5.3.1 各因素对米饭硬度测定值的影响 | 第175-176页 |
| 5.3.2 米饭样品制作方法与流程 | 第176页 |
| 5.3.3 米饭质构测定方法与条件 | 第176页 |
| 5.4 建议 | 第176-177页 |
| 参考文献 | 第177-179页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第179-180页 |
| 致谢 | 第180页 |
