| 摘要 | 第3-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 前言 | 第12-21页 |
| 1.1 馕 | 第12-13页 |
| 1.1.1 馕文化 | 第12页 |
| 1.1.2 馕的种类 | 第12-13页 |
| 1.1.3 馕的制作及食用 | 第13页 |
| 1.2 食品加工对馕的影响 | 第13-15页 |
| 1.2.1 发酵工艺对麸质蛋白的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 热加工对麸质蛋白的影响 | 第14页 |
| 1.2.3 食品工艺条件对丙烯酰胺含量的影响 | 第14-15页 |
| 1.3 小麦蛋白与乳糜泻 | 第15-16页 |
| 1.3.1 小麦麸质蛋白 | 第15-16页 |
| 1.3.2 乳糜泻发病机制及临床表现 | 第16页 |
| 1.4 食物蛋白的体外消化研究进展 | 第16-19页 |
| 1.4.1 食物蛋白体外消化模型分类 | 第16-17页 |
| 1.4.2 小肠刷状缘膜酶在体外消化中的应用 | 第17-18页 |
| 1.4.3 体外消化模型在食品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.5 立题背景与研究内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 立题背景 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 小麦面馕的制备及其品质评价 | 第21-34页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与设备 | 第21-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2.3 溶液的配制 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 小麦面馕的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.2 水分测定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 总蛋白含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.4 粗脂肪含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.5 氨基酸组成分析 | 第25页 |
| 2.3.6 质构分析 | 第25-26页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第26页 |
| 2.4 结果 | 第26-31页 |
| 2.4.1 小麦面馕加工的工艺路线 | 第26页 |
| 2.4.2 小麦面馕的感官评价 | 第26-27页 |
| 2.4.3 面馕的水分含量 | 第27-28页 |
| 2.4.4 面馕的总蛋白质含量 | 第28-29页 |
| 2.4.5 面馕的粗脂肪含量 | 第29页 |
| 2.4.6 面馕的氨基酸组成 | 第29-30页 |
| 2.4.7 小麦面馕的质构特性 | 第30-31页 |
| 2.5 讨论 | 第31-33页 |
| 2.5.1 加工对小麦面馕营养价值的影响 | 第31-32页 |
| 2.5.2 加工对小麦面馕食用品质的影响 | 第32-33页 |
| 2.6 小结 | 第33-34页 |
| 第3章 模拟婴幼儿胃肠液消化对面馕中麸质蛋白的影响 | 第34-77页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 材料与设备 | 第34-41页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第34-36页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.2.3 溶液的配制 | 第37-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-52页 |
| 3.3.1 面粉和馕中麸质蛋白的提取 | 第41页 |
| 3.3.2 小肠刷状缘膜酶的制备 | 第41-42页 |
| 3.3.3 小肠刷状缘膜酶酶活检测 | 第42页 |
| 3.3.4 蛋白浓度的测定 | 第42-43页 |
| 3.3.5 体外模拟婴幼儿的胃肠道消化 | 第43-44页 |
| 3.3.6 SDS-PAGE电泳 | 第44-45页 |
| 3.3.7 Tricine-SDS-PAGE电泳 | 第45-47页 |
| 3.3.8 蛋白银染 | 第47页 |
| 3.3.9 免疫印迹 | 第47-48页 |
| 3.3.10 RP-HPLC分析 | 第48-49页 |
| 3.3.11 水解度的测定 | 第49-50页 |
| 3.3.12 R5试剂盒检测步骤 | 第50-52页 |
| 3.3.13 数据处理方法 | 第52页 |
| 3.4 结果 | 第52-72页 |
| 3.4.1 小肠刷状缘膜酶的酶活能力 | 第52页 |
| 3.4.2 面馕中麸质蛋白SDS-PAGE电泳及抗Glia-α9 免疫印迹 | 第52-54页 |
| 3.4.3 消化时间对模拟婴幼儿胃液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第54-60页 |
| 3.4.4 消化时间对模拟婴幼儿肠液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第60-64页 |
| 3.4.5 胃液pH对模拟婴幼儿胃液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第64-68页 |
| 3.4.6 小肠刷状缘膜酶对婴幼儿肠道中麸质蛋白消化的影响 | 第68-72页 |
| 3.5 讨论 | 第72-75页 |
| 3.5.1 关于Tricine-SDS-PAGE染色方法的选择 | 第72-73页 |
| 3.5.2 关于婴幼儿对麸质蛋白的消化 | 第73-74页 |
| 3.5.3 小肠刷状缘膜酶在体外消化评价中的作用 | 第74-75页 |
| 3.6 小结 | 第75-77页 |
| 第4章 模拟成年人胃肠液消化对面馕中麸质蛋白的影响 | 第77-99页 |
| 4.1 引言 | 第77页 |
| 4.2 材料与设备 | 第77-78页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第77页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第77页 |
| 4.2.3 溶液的配制 | 第77-78页 |
| 4.3 实验方法 | 第78-80页 |
| 4.3.1 体外模拟成年人胃肠液消化 | 第78-79页 |
| 4.3.2 Tricine-SDS-PAGE电泳 | 第79-80页 |
| 4.3.3 其他实验方法 | 第80页 |
| 4.3.4 数据处理方法 | 第80页 |
| 4.4 结果 | 第80-96页 |
| 4.4.1 消化时间对模拟成年人胃液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第80-84页 |
| 4.4.2 消化时间对模拟成年人肠液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第84-88页 |
| 4.4.3 胃液pH对模拟成年人胃液消化面馕中麸质蛋白的影响 | 第88-92页 |
| 4.4.4 小肠刷状缘膜酶对成年人肠道中麸质蛋白消化的影响 | 第92-96页 |
| 4.5 讨论 | 第96-98页 |
| 4.5.1 关于成年人对麸质蛋白的消化 | 第96-97页 |
| 4.5.2 消化模式对蛋白质体外评估的影响 | 第97-98页 |
| 4.6 小结 | 第98-99页 |
| 第5章 结论与展望 | 第99-103页 |
| 5.1 结论 | 第99-100页 |
| 5.2 创新点 | 第100页 |
| 5.3 展望 | 第100-103页 |
| 5.3.1 传统地方特色食品价值的开发利用 | 第100-101页 |
| 5.3.2 适合低致乳糜泻食品加工方法的研究 | 第101页 |
| 5.3.3 小肠刷状缘膜酶的作用机理及其商业化利用 | 第101-103页 |
| 致谢 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-109页 |
| 攻读硕士学位研究期间的研究成果 | 第109页 |
