| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 猪肉营养及猪肉制品的加工现状 | 第10-11页 |
| 1.1.1. 猪肉的营养 | 第10页 |
| 1.1.2 猪肉制品的加工现状 | 第10-11页 |
| 1.2 肉干制品品质特性的研究进展 | 第11-13页 |
| 1.2.2 水分对肉干制品品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.3 脂肪对肉干制品品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.2.5 植物油脂取代动物脂肪对肉类制品的影响 | 第13页 |
| 1.3 肉制品重组加工技术 | 第13-15页 |
| 1.3.1 重组肉制品的加工原理 | 第14页 |
| 1.3.2 添加辅料对重组加工的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3 传统重组产品的缺陷 | 第15页 |
| 1.4 课题研究的目的、意义及内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 油脂对重组肉干硬度的影响研究 | 第17-31页 |
| 2.1 引言 | 第17-18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18页 |
| 2.2.1实验试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 重组肉的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 重组产品的指标的测定 | 第19页 |
| 2.3.3 干燥曲线和解析等温线的制作 | 第19页 |
| 2.3.4 解析等温线拟合的模型 | 第19-20页 |
| 2.4 数据处理与统计分析 | 第20页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第20-29页 |
| 2.5.1 不同油脂添加量对重组肉干硬度的影响 | 第20-21页 |
| 2.5.2 不同油脂添加量对重组肉干产品的干燥曲线的影响 | 第21-23页 |
| 2.5.3 不同油脂添加量的解析等温线的分析 | 第23-28页 |
| 2.5.4 不同油脂添加量在相同水分活度下对产品硬度的影响 | 第28-29页 |
| 2.6 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 辅料的添加对重组肉干品质的影响研究 | 第31-46页 |
| 3.1 引言 | 第31-32页 |
| 3.2 材料与方法 | 第32页 |
| 3.2.1 试验试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 设备 | 第32页 |
| 3.3 试验方法 | 第32-33页 |
| 3.3.1 重组肉干的制备工艺 | 第32页 |
| 3.3.2 油脂添加对产品重组成型的影响 | 第32页 |
| 3.3.3 加热时间的确定 | 第32页 |
| 3.3.4 单因素试验 | 第32页 |
| 3.3.5 试验指标测定 | 第32-33页 |
| 3.4 数据处理 | 第33-34页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第34-44页 |
| 3.5.1 油脂对产品重组成型的影响 | 第34-36页 |
| 3.5.2 油脂添加对重组碎肉产品微观结构的影响 | 第36-38页 |
| 3.5.3 加热时间对不同油脂添加量的产品成型的影响 | 第38-40页 |
| 3.5.4 复合磷酸盐对含油重组碎肉产品的硬度和凝胶强度的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.5 TG酶对含油重组碎肉产品的硬度和凝胶强度的影响 | 第41-43页 |
| 3.5.6 大豆分离蛋白对含油重组碎肉产品硬度和凝胶强度的影响 | 第43-44页 |
| 3.6 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 重组肉粒的配方优化研究 | 第46-58页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与设备 | 第46页 |
| 4.2.1 材料 | 第46页 |
| 4.2.2 设备 | 第46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.3.1 重组肉干的制备工艺 | 第46-47页 |
| 4.3.2 传统肉干的制备工艺 | 第47页 |
| 4.3.3 响应面优化 | 第47页 |
| 4.3.4 终产品验证实验的设计 | 第47页 |
| 4.3.5 评价指标的测定方法 | 第47-48页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第48-56页 |
| 4.4.1 含油重组肉干的配方优化 | 第48-51页 |
| 4.4.2 各因素及其交互作用对产品硬度值的影响 | 第51-54页 |
| 4.4.3 验证实验 | 第54-55页 |
| 4.4.4 终产品的验证实验 | 第55-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.2 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第65页 |
