| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 胶体结构的构建 | 第13-18页 |
| 1.2.1 水凝胶 | 第14-15页 |
| 1.2.2 微球和纳米颗粒 | 第15-17页 |
| 1.2.3 膜 | 第17页 |
| 1.2.4 纤维 | 第17-18页 |
| 1.3 胶体结构和风味释放的关系 | 第18-19页 |
| 1.3.1 风味释放的机理 | 第18页 |
| 1.3.2 胶体结构和风味释放量的关系 | 第18-19页 |
| 1.4 喷雾干燥荷载的现状 | 第19-22页 |
| 1.4.1 喷雾干燥荷载的意义 | 第19-21页 |
| 1.4.2 影响喷雾干燥粒径分布的因素 | 第21-22页 |
| 1.4.2.1 喷雾干燥温度的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.2.2 料液浓度的影响 | 第22页 |
| 1.4.2.3 进料速率的影响 | 第22页 |
| 1.4.2.4 雾滴粒径对产品粒径大小影响 | 第22页 |
| 1.5 本课题研究目的、意义和主要内容 | 第22-25页 |
| 1.5.1 研究目的、意义 | 第22-24页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 大豆蛋白凝胶多孔结构的构建及其蔗糖释放特性 | 第25-43页 |
| 2.1 引言 | 第25-26页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第26页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-30页 |
| 2.3.1 大豆分离蛋白的提取 | 第26页 |
| 2.3.2 大豆蛋白凝胶的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.2.1 多孔凝胶的制备 | 第26-27页 |
| 2.3.2.2 无孔凝胶的制备 | 第27页 |
| 2.3.3 大豆蛋白多孔凝胶的激光共聚焦显微观察 | 第27页 |
| 2.3.4 大豆蛋白多孔凝胶的孔隙度测定 | 第27页 |
| 2.3.5 大豆蛋白多孔凝胶的扫面电镜观察 | 第27-28页 |
| 2.3.6 大豆蛋白多孔凝胶质构性能测试 77 | 第28页 |
| 2.3.7 大豆蛋白多孔凝胶压缩性能测试[78] | 第28页 |
| 2.3.8 大豆蛋白多孔凝胶的持水性测定 | 第28-29页 |
| 2.3.9 大豆蛋白多孔凝胶蔗糖释放浓度的测定 | 第29页 |
| 2.3.10 大豆蛋白多孔凝胶的乳清析出率 | 第29页 |
| 2.3.11 大豆蛋白多孔凝胶的水分分布 | 第29-30页 |
| 2.3.12 大豆蛋白多孔凝胶的破碎特性 | 第30页 |
| 2.3.13 大豆蛋白多孔凝胶的感官测定 | 第30页 |
| 2.3.14 数据分析 | 第30页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第30-41页 |
| 2.4.0 蔗糖添加量对凝胶结构的影响 | 第30-33页 |
| 2.4.1 蔗糖的添加量对凝胶机械性能的影响 | 第33-35页 |
| 2.4.2 离心法测定凝胶的持水性和蔗糖释放 | 第35-37页 |
| 2.4.3 机械破碎法测定凝胶的乳清析出率和蔗糖释放量 | 第37页 |
| 2.4.4 大豆蛋白凝胶的水分分布 | 第37-38页 |
| 2.4.5 蔗糖添加量对破碎程度的影响 | 第38-40页 |
| 2.4.6 不同大豆蛋白水凝胶的感官评定 | 第40-41页 |
| 2.5 小结 | 第41-43页 |
| 第三章 大豆蛋白/阿拉伯胶流体胶的制备及其功能特性研究 | 第43-62页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 3.3.1 SPI的分离制备 | 第44页 |
| 3.3.2 SPI/GA流体胶的制备及表征 | 第44-45页 |
| 3.3.2.1 SPI/GA流体胶的制备 | 第44页 |
| 3.3.2.2 粒度分布 | 第44页 |
| 3.3.2.3 粘度变化 | 第44-45页 |
| 3.3.3 SPI/GA流体胶的表征 | 第45-46页 |
| 3.3.3.1 微观形貌 | 第45页 |
| 3.3.3.2 电子探针显微分析 | 第45页 |
| 3.3.3.3 能量色散光谱分析 | 第45页 |
| 3.3.3.4 水分含量 | 第45页 |
| 3.3.3.5 粉体吸湿性 | 第45-46页 |
| 3.3.3.6 粉体分散性 | 第46页 |
| 3.3.4 流体胶替代部分蛋白制备热制凝胶及表征 | 第46页 |
| 3.3.4.1 流体胶替代部分蛋白的热制凝胶的制备 | 第46页 |
| 3.3.4.2 热制凝胶的质构测试 | 第46页 |
| 3.3.4.3 热制凝胶的持水性测试 | 第46页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第46-47页 |
| 3.4 实验结果与分析 | 第47-60页 |
| 3.4.1 SPI/GA流体胶的制备 | 第47-53页 |
| 3.4.1.1 GA添加量的影响 | 第47-50页 |
| 3.4.1.2 搅拌速率的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.1.3 处理方式的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.1.4 pH的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.1.5 喷雾干燥温度的影响 | 第53页 |
| 3.4.2 SPI/GA流体胶的形貌控制 | 第53-54页 |
| 3.4.3 SPI/GA流体胶粉体颗粒的基本性质 | 第54-58页 |
| 3.4.3.1 流体胶粉体颗粒的粒径分布 | 第54-55页 |
| 3.4.3.2 流体胶粉体颗粒的水分含量和吸湿性 | 第55-56页 |
| 3.4.3.3 流体胶粉体颗粒的分散性 | 第56-57页 |
| 3.4.3.4 SPI/GA流体胶粉体颗粒复溶后的性质 | 第57-58页 |
| 3.4.4 流体胶颗粒对蛋白基凝胶的影响 | 第58-60页 |
| 3.4.4.1 流体胶颗粒对蛋白基凝胶质构的影响 | 第58-59页 |
| 3.4.4.2 流体胶颗粒对蛋白基凝胶持水性的影响 | 第59-60页 |
| 3.5 小结 | 第60-62页 |
| 第四章 大豆蛋白基颗粒的形貌控制及其功能特性研究 | 第62-76页 |
| 4.1 引言 | 第62-63页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第63页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第63页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第63页 |
| 4.3 实验方法 | 第63-65页 |
| 4.3.1 大豆蛋白基颗粒的制备 | 第63-64页 |
| 4.3.1.1 热处理制备大豆蛋白基颗粒 | 第63-64页 |
| 4.3.1.2 均质处理制备大豆蛋白基颗粒 | 第64页 |
| 4.3.2 大豆蛋白基颗粒制备过程中的表征 | 第64页 |
| 4.3.2.1 大豆蛋白基颗粒制备过程中的粘度 | 第64页 |
| 4.3.2.2 大豆蛋白基颗粒制备过程中的形貌观察 | 第64页 |
| 4.3.3 大豆蛋白基颗粒的形貌观察 | 第64页 |
| 4.3.4 大豆蛋白基颗粒的分散性 | 第64页 |
| 4.3.5 大豆蛋白基颗粒的容积密度 | 第64页 |
| 4.3.6 大豆蛋白基颗粒的静态吸附 | 第64-65页 |
| 4.3.7 大豆蛋白基颗粒的动态吸附 | 第65页 |
| 4.3.8 数据分析 | 第65页 |
| 4.4 结果分析 | 第65-74页 |
| 4.4.1 大豆蛋白基颗粒的制备 | 第65-68页 |
| 4.4.1.1 粘度变化 | 第65-66页 |
| 4.4.1.2 透射电镜 | 第66-68页 |
| 4.4.2 大豆蛋白基颗粒的形貌控制 | 第68-69页 |
| 4.4.3 大豆蛋白基颗粒的基本性质 | 第69-72页 |
| 4.4.3.1 颗粒的容积密度 | 第69-70页 |
| 4.4.3.2 颗粒的润湿时间 | 第70-71页 |
| 4.4.3.3 颗粒的不溶指数 | 第71-72页 |
| 4.4.4 大豆蛋白基颗粒的香气荷载 | 第72-74页 |
| 4.4.4.1 颗粒的静态吸附 | 第72-73页 |
| 4.4.4.2 颗粒的动态吸附 | 第73-74页 |
| 4.5 小结 | 第74-76页 |
| 结论与展望 | 第76-78页 |
| 1．结论 | 第76页 |
| 2. 论文创新之处 | 第76-77页 |
| 3．展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-86页 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 附表 | 第88页 |
