| 摘要 | 第8-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 缩略语表 | 第15-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-33页 |
| 1 选题的背景和目的 | 第17-30页 |
| 1.1 鳙鱼的简介 | 第17-18页 |
| 1.2 淡水鱼加工状况 | 第18页 |
| 1.3 鱼糜及鱼糜制品 | 第18-19页 |
| 1.4 鱼糜的生产方法 | 第19-22页 |
| 1.5 酸碱法对鱼糜品质的影响 | 第22-27页 |
| 1.6 差异蛋白质组学 | 第27-30页 |
| 2 研究内容与研究意义 | 第30-33页 |
| 2.1 研究内容 | 第30-32页 |
| 2.2 技术路线 | 第32页 |
| 2.3 研究意义 | 第32-33页 |
| 第二章 鳙鱼糜基本指标的测定 | 第33-44页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第33-34页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第34页 |
| 2 试验方法 | 第34-37页 |
| 2.1 鳙鱼肌肉和鱼糜基本成分的测定 | 第34-35页 |
| 2.2 不同pH值条件下鳙鱼肌肉蛋白溶解度的测定 | 第35页 |
| 2.3 水洗鳙鱼糜的制备 | 第35页 |
| 2.4 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第35-36页 |
| 2.5 蛋白得率和脂肪去除率的测定 | 第36页 |
| 2.6 鱼糜生产耗水量的测定 | 第36页 |
| 2.7 水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量的测定 | 第36页 |
| 2.8 数据处理与统计分析 | 第36-37页 |
| 3 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 3.1 鳙鱼肌肉和鱼糜基本成分的测定 | 第37-38页 |
| 3.2 鳙鱼肉蛋白最大溶解度pH值和等电点的确定 | 第38-39页 |
| 3.3 蛋白得率和脂肪去除率的测定 | 第39-41页 |
| 3.4 鱼糜生产耗水量的测定 | 第41-42页 |
| 3.5 水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量 | 第42-43页 |
| 4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 酸碱鳙鱼糜凝胶品质的评价 | 第44-60页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第44-46页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第45-46页 |
| 2 试验方法 | 第46-49页 |
| 2.1 水洗鳙鱼糜的制备 | 第46页 |
| 2.2 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第46页 |
| 2.3 鱼糜凝胶的制备 | 第46页 |
| 2.4 凝胶穿刺试验 | 第46页 |
| 2.5 鱼糜凝胶质构分析 | 第46-47页 |
| 2.6 鱼糜凝胶色度的测定 | 第47页 |
| 2.7 鱼糜凝胶持水性的测定 | 第47页 |
| 2.8 鱼糜凝胶微观结构的观察 | 第47-48页 |
| 2.9 鱼糜凝胶折叠试验 | 第48页 |
| 2.10 流变学特性的研究 | 第48页 |
| 2.11 数据处理与统计分析 | 第48-49页 |
| 3 结果与讨论 | 第49-58页 |
| 3.1 鱼糜凝胶强度 | 第49-51页 |
| 3.2 鱼糜凝胶的质构特性 | 第51-52页 |
| 3.3 鱼糜凝胶的白度 | 第52-53页 |
| 3.4 鱼糜凝胶的持水性 | 第53-54页 |
| 3.5 鱼糜凝胶的微观结构 | 第54-55页 |
| 3.6 鱼糜凝胶折叠试验 | 第55-56页 |
| 3.7 鱼糜流变学性质的研究 | 第56-58页 |
| 4 本章小结 | 第58-60页 |
| 第四章 酸碱处理对鳙鱼肌动球蛋白的影响 | 第60-76页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第60-62页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第60-61页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第61-62页 |
| 2 试验方法 | 第62-65页 |
| 2.1 水洗鳙鱼糜的制备 | 第62页 |
| 2.2 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第62页 |
| 2.3 鱼糜凝胶的制作 | 第62页 |
| 2.4 肌动球蛋白溶液的制备 | 第62页 |
| 2.5 蛋白表面疏水性的测定 | 第62-63页 |
| 2.6 蛋白总巯基含量的测定 | 第63页 |
| 2.7 Ca~(2+)-ATP酶活性的测定 | 第63-64页 |
| 2.8 化学作用力的测定 | 第64页 |
| 2.9 鱼糜蛋白圆二色谱(CD)的测定 | 第64页 |
| 2.10 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第64页 |
| 2.11 热特性的测定 | 第64-65页 |
| 2.12 数据处理与统计分析 | 第65页 |
| 3 结果与讨论 | 第65-75页 |
| 3.1 Ca~(2+)-ATP酶活性的变化 | 第65-66页 |
| 3.2 鱼糜肌球蛋白α-螺旋结构的变化 | 第66-68页 |
| 3.3 SDS-PAGE | 第68-69页 |
| 3.4 热力学特性的变化 | 第69-70页 |
| 3.5 酸碱处理对蛋白表面疏水性的影响 | 第70-71页 |
| 3.6 总巯基含量的变化 | 第71-72页 |
| 3.7 鱼糜及鱼糜凝胶中氢键、静电相互作用和疏水相互作用的变化 | 第72-74页 |
| 3.8 酸碱鳙鱼糜凝胶形成机理 | 第74-75页 |
| 4 本章小结 | 第75-76页 |
| 第五章 酸碱鱼糜差异蛋白质组学的研究 | 第76-107页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第76-81页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第76-77页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第77-78页 |
| 1.3 试剂配制 | 第78-81页 |
| 2 试验方法 | 第81-89页 |
| 2.1 水洗鱼糜的制备 | 第81-82页 |
| 2.2 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第82页 |
| 2.3 样品的预处理 | 第82页 |
| 2.4 蛋白质的提取及纯化 | 第82页 |
| 2.5 一维等电聚焦(IEF) | 第82-84页 |
| 2.6 SDS-PAGE电泳 | 第84-86页 |
| 2.7 凝胶染色 | 第86-87页 |
| 2.8 凝胶扫描以及图像分析 | 第87页 |
| 2.9 差异蛋白质点的鉴定 | 第87-88页 |
| 2.10 质谱分析和数据库检索 | 第88-89页 |
| 2.11 差异蛋白的生物信息学分析 | 第89页 |
| 3 结果与讨论 | 第89-106页 |
| 3.1 三种鳙鱼糜蛋白的2-DE图谱 | 第89-90页 |
| 3.2 三种鳙鱼糜2-DE图谱的比较分析 | 第90页 |
| 3.3 鱼糜生产过程中差异蛋白质的质谱鉴定与分析 | 第90-99页 |
| 3.4 差异蛋白的生物信息学分析 | 第99-101页 |
| 3.5 与鳙鱼肌肉组织构造和肌肉蛋白结构有关的蛋白 | 第101-106页 |
| 4 本章小结 | 第106-107页 |
| 第六章 反复冻融对鳙鱼糜凝胶性质的影响 | 第107-120页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第107-108页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第107-108页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第108页 |
| 2 试验方法 | 第108-110页 |
| 2.1 水洗鳙鱼糜的制备 | 第108-109页 |
| 2.2 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第109页 |
| 2.3 鱼糜凝胶的冻融试验 | 第109页 |
| 2.4 鱼糜凝胶的制作 | 第109页 |
| 2.5 凝胶穿刺试验 | 第109页 |
| 2.6 鱼糜凝胶质构分析 | 第109页 |
| 2.7 鱼糜凝胶色度的测定 | 第109页 |
| 2.8 鱼糜凝胶持水性的测定 | 第109-110页 |
| 2.9 鱼糜蒸煮损失的测定 | 第110页 |
| 2.10 折叠试验 | 第110页 |
| 2.11 数据处理与统计分析 | 第110页 |
| 3 结果与讨论 | 第110-119页 |
| 3.1 反复冻融对鱼糜凝胶强度的影响 | 第110-113页 |
| 3.2 反复冻融对鱼糜凝胶质构特性的影响 | 第113-115页 |
| 3.3 反复冻融对鱼糜凝胶持水性的影响 | 第115-116页 |
| 3.4 反复冻融对鱼糜凝胶色度的影响 | 第116-117页 |
| 3.5 反复冻融对鱼糜凝胶蒸煮损失的影响 | 第117-118页 |
| 3.6 反复冻融对鱼糜凝胶折叠试验的影响 | 第118-119页 |
| 4 本章小结 | 第119-120页 |
| 第七章 反复冻融对鳙鱼糜肌动球蛋白结构的影响 | 第120-131页 |
| 1 材料与仪器设备 | 第120-122页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第120-121页 |
| 1.2 主要仪器设备 | 第121-122页 |
| 2 试验方法 | 第122-123页 |
| 2.1 水洗鱼糜的制备 | 第122页 |
| 2.2 酸碱鳙鱼糜的制备 | 第122页 |
| 2.3 鱼糜凝胶的冻融试验 | 第122页 |
| 2.4 肌动球蛋白溶液的制备 | 第122页 |
| 2.5 鱼糜盐溶性蛋白含量的测定 | 第122页 |
| 2.6 鱼糜Ca~(2+)-ATP酶活性的测定 | 第122页 |
| 2.7 鱼糜羰基含量的测定 | 第122-123页 |
| 2.8 鱼糜表面疏水性的测定 | 第123页 |
| 2.9 鱼糜总巯基含量的测定 | 第123页 |
| 2.10 鱼糜TBARS值的测定 | 第123页 |
| 2.11 数据处理与统计分析 | 第123页 |
| 3 结果与讨论 | 第123-129页 |
| 3.1 反复冻融对鳙鱼糜Ca~(2+)-ATP酶活性的影响 | 第123-124页 |
| 3.2 反复冻融对鱼糜中盐溶性蛋白的影响 | 第124-125页 |
| 3.3 反复冻融对鱼糜表面疏水性的影响 | 第125-126页 |
| 3.4 反复冻融对鱼糜总巯基含量的影响 | 第126-127页 |
| 3.5 反复冻融对鱼糜中TBARS值的影响 | 第127-128页 |
| 3.6 反复冻融对鱼糜羰基含量的影响 | 第128-129页 |
| 4 本章小结 | 第129-131页 |
| 第八章 结论与展望 | 第131-135页 |
| 1 结论 | 第131-134页 |
| 2 展望 | 第134-135页 |
| 参考文献 | 第135-150页 |
| 附录 | 第150-159页 |
| 致谢 | 第159-160页 |
| 攻读博士学位期间的研究成果 | 第160页 |
