| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 豆渣概述 | 第8-11页 |
| 1.1.1 豆渣营养价值 | 第8页 |
| 1.1.2 豆渣开发应用现状 | 第8-11页 |
| 1.1.2.1 豆渣焙烤食品 | 第8-9页 |
| 1.1.2.2 豆渣饮料 | 第9页 |
| 1.1.2.3 豆渣发酵类食品 | 第9页 |
| 1.1.2.4 人造肉 | 第9-10页 |
| 1.1.2.5 豆渣鱼丸的制备 | 第10页 |
| 1.1.2.6 豆渣挤压膨化食品 | 第10页 |
| 1.1.2.7 豆渣提取膳食纤维 | 第10页 |
| 1.1.2.8 制备豆渣蛋白 | 第10页 |
| 1.1.2.9 提取大豆多糖 | 第10页 |
| 1.1.2.10 提取大豆异黄酮 | 第10-11页 |
| 1.2 膳食纤维概述 | 第11-12页 |
| 1.2.1 膳食纤维简介 | 第11页 |
| 1.2.2 膳食纤维功效 | 第11-12页 |
| 1.2.3 膳食纤维测定 | 第12页 |
| 1.2.3.1 酶-重量法 | 第12页 |
| 1.2.3.2 洗涤法 | 第12页 |
| 1.2.3.3 酶-化学法 | 第12页 |
| 1.3 焙烤食品概述 | 第12-13页 |
| 1.4 挤压膨化概述 | 第13-14页 |
| 1.5 质构概述 | 第14页 |
| 1.6 本课题研究目的意义和内容 | 第14-16页 |
| 第二章 豆渣挤压膨化的预处理 | 第16-26页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 试验材料及设备 | 第16页 |
| 2.3 试验方法及内容 | 第16-18页 |
| 2.3.1 挤压膨化豆渣基本工艺 | 第16页 |
| 2.3.2 挤压膨化豆渣操作要点 | 第16-17页 |
| 2.3.3 挤压膨化单因素试验 | 第17页 |
| 2.3.3.1 螺杆转速对豆渣挤压膨化的影响 | 第17页 |
| 2.3.3.2 挤压温度对豆渣挤压膨化的影响 | 第17页 |
| 2.3.3.3 物料水分对豆渣挤压膨化的影响 | 第17页 |
| 2.3.4 响应面优化挤压膨化参数 | 第17-18页 |
| 2.3.5 膨化度的测定 | 第18页 |
| 2.3.6 膳食纤维的测定 | 第18页 |
| 2.4 试验结果 | 第18-25页 |
| 2.4.1 螺杆转速对挤压膨化的影响 | 第18-19页 |
| 2.4.2 膨化温度对挤压膨化的影响 | 第19-20页 |
| 2.4.3 物料含水量对挤压膨化的影响 | 第20-22页 |
| 2.4.4 响应面优化工艺参数 | 第22-25页 |
| 2.4.4.1 膨化温度、螺杆转速和物料含水量对膨化度的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.4.2 膨化温度、螺杆转速和物料含水量对膳食纤维含量的影响 | 第24-25页 |
| 2.5 结论 | 第25-26页 |
| 第三章 豆渣蛋糕的研制 | 第26-44页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 材料与方法 | 第26-31页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第26页 |
| 3.2.2 试验设备 | 第26页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第26-31页 |
| 3.2.3.1 豆渣蛋糕的基本配方 | 第26页 |
| 3.2.3.2 豆渣蛋糕的基本工艺 | 第26页 |
| 3.2.3.3 豆渣蛋糕工艺操作要点 | 第26-27页 |
| 3.2.3.4 豆渣蛋糕的感官评定方法 | 第27-28页 |
| 3.2.3.5 质构指标及其测定方法 | 第28-29页 |
| 3.2.3.6 不同鸡蛋添加量对蛋糕感官品质和质构特性的影响 | 第29页 |
| 3.2.3.7 不同豆渣添加量对蛋糕感官品质和质构特性的影响 | 第29页 |
| 3.2.3.8 不同焙烤温度对蛋糕感官品质和质构特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.3.9 不同焙烤时间对蛋糕感官品质和质构特性的影响 | 第30页 |
| 3.2.3.10 响应曲面优化生产工艺 | 第30页 |
| 3.2.3.11 基本理化指标的测定 | 第30-31页 |
| 3.3 试验结果 | 第31-44页 |
| 3.3.1 鸡蛋添加量的不同对蛋糕感官品质的影响 | 第31页 |
| 3.3.2 豆渣添加量的不同对蛋糕感官品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.3 焙烤温度的不同对蛋糕感官品质的影响 | 第32页 |
| 3.3.4 焙烤时间的不同对蛋糕感官品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.5 响应面优化豆渣蛋糕生产工艺 | 第33-42页 |
| 3.3.6 最佳工艺条件的预测和验证 | 第42-44页 |
| 第四章 豆渣面包的研制 | 第44-62页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-49页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 试验设备 | 第44页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第44-49页 |
| 4.2.3.1 豆渣面包基本配方 | 第44-45页 |
| 4.2.3.2 豆渣面包的基本工艺 | 第45页 |
| 4.2.3.3 豆渣面包工艺操作要点 | 第45页 |
| 4.2.3.4 豆渣面包感官品质评定方法 | 第45-47页 |
| 4.2.3.5 质构指标及其测定方法 | 第47-48页 |
| 4.2.3.6 不同豆渣添加量对面包感官品质和质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.3.7 不同水分添加量对面包感官品质和质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.3.8 不同焙烤温度对面包感官品质和质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.3.9 不同焙烤时间对面包感官品质和质构特性的影响 | 第48页 |
| 4.2.3.10 响应面优化豆渣面包生产工艺 | 第48页 |
| 4.2.3.11 基本理化指标的测定 | 第48-49页 |
| 4.3 试验结果与分析 | 第49-62页 |
| 4.3.1 添加豆渣量的不同对于面包感官品质的影响 | 第49页 |
| 4.3.2 焙烤温度的不同对于面包感官品质的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.3 焙烤时间的不同对于面包感官品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.4 响应面优化豆渣面包生产工艺 | 第51-60页 |
| 4.3.5 最佳工艺条件验证试验 | 第60-62页 |
| 第五章 全文结论 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| Abstract | 第68页 |
| 致谢 | 第70页 |
