| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| ·研究背景和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第13-19页 |
| ·原料粉对馒头品质的影响 | 第13-14页 |
| ·加工工艺对馒头品质的影响 | 第14-15页 |
| ·面团形成与面筋蛋白的变化 | 第15-17页 |
| ·压延与面团性质的关系 | 第17-19页 |
| ·研究内容 | 第19页 |
| ·创新性 | 第19-20页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第20-32页 |
| ·主要材料 | 第20页 |
| ·面粉 | 第20页 |
| ·酵母 | 第20页 |
| ·水 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-29页 |
| ·原料面粉的成分及性质测定 | 第21页 |
| ·馒头制作工艺 | 第21-22页 |
| ·面团中可洗出面筋含量的测定 | 第22-23页 |
| ·面团中可洗出面筋的面筋指数测定 | 第23页 |
| ·馒头基本指标测定 | 第23-24页 |
| ·面团的吹胀特性测定 | 第24-25页 |
| ·面团的质构拉伸特性测试 | 第25-26页 |
| ·面团的连续发酵特性测定 | 第26-27页 |
| ·馒头质构TPA的测定 | 第27-28页 |
| ·面团的切片染色显微照相 | 第28-29页 |
| ·面团微观结构的测定—环境扫描电镜 | 第29页 |
| ·面团水分分布的NMR测定 | 第29页 |
| ·实验设计基础因素水平选取 | 第29-31页 |
| ·面团调制工艺实验部分 | 第29-30页 |
| ·压延工艺实验部分 | 第30-31页 |
| ·数据处理 | 第31-32页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第32-119页 |
| ·面团调制工艺对洗出面筋及馒头基本品质的影响 | 第32-45页 |
| ·和面时间对不同面粉面团洗出面筋及馒头基本品质影响 | 第32-37页 |
| ·加水量对不同面粉面团洗出面筋及馒头基本品质影响 | 第37-41页 |
| ·加水温度对不同面粉面团洗出面筋及馒头基本品质影响 | 第41-44页 |
| ·三种原料粉馒头的感官评分对比 | 第44-45页 |
| ·压延工艺对面团洗出面筋及馒头基本品质的影响 | 第45-60页 |
| ·压延次数的影响 | 第45-47页 |
| ·辊隙宽度的影响 | 第47-48页 |
| ·折叠送料方式的影响 | 第48-51页 |
| ·压延中戗面量的影响 | 第51-53页 |
| ·压延工艺对中筋粉馒头影响的正交试验测定 | 第53-59页 |
| ·压延工艺影响中筋粉面团、馒头性质的Box- Behnken响应面条件设定 | 第59-60页 |
| ·压延工艺对面团的吹泡拉伸特性影响的响应面分析 | 第60-74页 |
| ·压延工艺对面团吹泡拉伸特性中P值的影响 | 第60-65页 |
| ·压延工艺对面团吹泡拉伸特性中L值的影响 | 第65-69页 |
| ·压延工艺对面团吹泡拉伸特性中W值的影响 | 第69-73页 |
| ·小结 | 第73-74页 |
| ·压延工艺对面团质构拉伸特性影响的响应面分析 | 第74-82页 |
| ·压延工艺对面团质构拉伸特性中拉伸应力的影响 | 第74-78页 |
| ·压延工艺对面团质构拉伸特性中拉伸距离的影响 | 第78-82页 |
| ·小结 | 第82页 |
| ·压延工艺对面团发酵过程的影响 | 第82-95页 |
| ·压延工艺对面团发酵过程中最大高度Hm的影响 | 第83-87页 |
| ·压延工艺对面团发酵过程中面团稳定性的影响 | 第87-90页 |
| ·压延工艺对面团发酵过程中持气量的影响 | 第90-95页 |
| ·小结 | 第95页 |
| ·压延工艺对成品馒头的TPA质构影响 | 第95-108页 |
| ·压延工艺对成品馒头TPA的弹性指标影响 | 第96-99页 |
| ·压延工艺对成品馒头TPA的粘性指标影响 | 第99-103页 |
| ·压延工艺对成品馒头TPA的咀嚼性影响 | 第103-107页 |
| ·小结 | 第107-108页 |
| ·压延工艺对面团内部结构的影响观察 | 第108-115页 |
| ·压延次数及折叠送料方式对面团内部结构影响的切片染色显微观察 | 第108-110页 |
| ·压延工艺对面团内部结构影响的环境扫描电镜观测 | 第110-115页 |
| ·压延次数对面团水分分布的影响 | 第115-119页 |
| 第四章 结论与展望 | 第119-123页 |
| ·结论 | 第119-122页 |
| ·展望 | 第122-123页 |
| 参考文献 | 第123-127页 |
| 致谢 | 第127-129页 |
| 个人简历 | 第129页 |
