传统虾酱中风味微生物的分离及快速发酵技术的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-18页 |
| ·水产调味料概况 | 第11页 |
| ·虾酱发酵技术的研究 | 第11-13页 |
| ·虾酱的生产原料 | 第11页 |
| ·传统发酵工艺 | 第11-12页 |
| ·现代自然发酵法 | 第12页 |
| ·加酶发酵法 | 第12页 |
| ·接种发酵法 | 第12-13页 |
| ·虾酱的风味形成 | 第13-14页 |
| ·微生物的作用 | 第13页 |
| ·酶的作用 | 第13-14页 |
| ·虾酱的功能性 | 第14页 |
| ·虾酱的安全性 | 第14页 |
| ·虾副产物的利用价值及研究概况 | 第14-15页 |
| ·风味分析及评价技术 | 第15-17页 |
| ·感官评定 | 第16页 |
| ·非挥发性滋味成分分析 | 第16页 |
| ·挥发性香气成分分析 | 第16-17页 |
| ·电子感官指纹分析 | 第17页 |
| ·立题背景与意义 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 中国传统虾酱中风味优势菌株的筛选和鉴定 | 第18-35页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·实验材料与仪器 | 第18-20页 |
| ·材料与试剂 | 第18-19页 |
| ·主要仪器 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-22页 |
| ·样品处理 | 第20页 |
| ·菌株的分离 | 第20页 |
| ·菌株的筛选 | 第20页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第20-21页 |
| ·形态学鉴定方法 | 第21页 |
| ·菌株的生理生化鉴定 | 第21页 |
| ·菌株的分子鉴定 | 第21-22页 |
| ·菌株生长特性的研究 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-33页 |
| ·传统虾酱中乳酸菌的分离、筛选和鉴定 | 第22-23页 |
| ·传统虾酱中葡萄球菌的分离、筛选和鉴定 | 第23-25页 |
| ·传统虾酱中酵母菌的分离、筛选和鉴定 | 第25-29页 |
| ·传统虾酱中霉菌的分离、筛选和鉴定 | 第29-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 3 虾酱快速发酵工艺的优化 | 第35-45页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·实验材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·主要仪器 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36-37页 |
| ·感官评价方法 | 第36页 |
| ·氨基态氮测定 | 第36页 |
| ·菌株的驯化 | 第36页 |
| ·原料杀菌工艺的选择 | 第36页 |
| ·接种比例的确定 | 第36-37页 |
| ·虾酱的制备 | 第37页 |
| ·单因素实验 | 第37页 |
| ·响应面法优化虾酱快速发酵工艺 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-44页 |
| ·杀菌工艺的选择 | 第37-38页 |
| ·发酵菌株混合比例的确定 | 第38-39页 |
| ·单因素试验结果 | 第39-41页 |
| ·响应面试验结果与分析 | 第41-42页 |
| ·响应面分析与优化 | 第42-44页 |
| ·最佳工艺条件的确定和模型验证实验 | 第44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 4 虾酱发酵过程中风味分析及探讨 | 第45-75页 |
| ·前言 | 第45页 |
| ·实验材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·材料与试剂 | 第45-46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·感官评价 | 第46页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第46页 |
| ·电子鼻分析 | 第46页 |
| ·挥发性风味成分测定 | 第46-47页 |
| ·理化指标的测定 | 第47页 |
| ·结果与分析 | 第47-73页 |
| ·感官评定及 QDA 评价 | 第47-48页 |
| ·游离氨基酸种类及含量 | 第48-50页 |
| ·电子鼻分析结果 | 第50-53页 |
| ·SPME-GC-MS 测定挥发性风味成分 | 第53-69页 |
| ·虾酱发酵过程中理化指标的测定 | 第69-73页 |
| ·本章小结 | 第73-75页 |
| 5 全文结论、创新点及展望 | 第75-77页 |
| ·结论 | 第75-76页 |
| ·论文主要创新点 | 第76页 |
| ·展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 作者简介 | 第85-86页 |
| 导师简介 | 第86页 |
