烹饪方式对海参品质特性影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-23页 |
| ·海参、海参胶原蛋白的简介 | 第11-18页 |
| ·海参的简介 | 第11-15页 |
| ·胶原蛋白的简介 | 第15-18页 |
| ·食品的烹饪技术 | 第18-22页 |
| ·传统的食品烹饪技术 | 第18页 |
| ·新型的食品烹饪技术 | 第18-19页 |
| ·传统高温烹饪的利与弊 | 第19页 |
| ·分子美食技术 | 第19-22页 |
| ·国内外分子美食技术的研究与应用现状 | 第22页 |
| ·立体背景及意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 传统烹饪与重汤烹饪对海参品质的影响 | 第23-40页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·实验材料与实验方法 | 第23-30页 |
| ·实验原料 | 第23页 |
| ·主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·实验试剂及主要试剂的配置 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-39页 |
| ·烹饪后海参外形的变化 | 第30-31页 |
| ·烹饪后海参失水率、失重率及收缩率的变化 | 第31-32页 |
| ·烹饪后海参体壁营养成分的变化 | 第32-35页 |
| ·烹饪后海参组织结构的变化 | 第35-37页 |
| ·烹饪后海参质构特性的变化 | 第37-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 3 海参低温真空烹饪工艺的优化 | 第40-57页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·实验原料 | 第40页 |
| ·主要仪器与设备 | 第40-41页 |
| ·实验试剂 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·样品的预处理 | 第41页 |
| ·烹饪温度的选择 | 第41页 |
| ·烹饪时间的选择 | 第41-42页 |
| ·L_(13)(2~5)响应面实验 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-56页 |
| ·烹饪温度对真空包装海参品质的影响 | 第43-46页 |
| ·烹饪时间对真空包装海参品质的影响 | 第46-49页 |
| ·L_(13)(2~5)实验结果 | 第49-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 4 低温烹饪海参与高温高压烹饪海参品质的对比 | 第57-66页 |
| ·序言 | 第57页 |
| ·实验材料与设备 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·实验试剂 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·样品的预处理 | 第58-59页 |
| ·海参体壁营养成分的测定 | 第59页 |
| ·海参组织结构的观察 | 第59页 |
| ·海参体壁的质地刨面分析 | 第59页 |
| ·海参的感官评价 | 第59页 |
| ·海参产品安全性和货架期的评估 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-65页 |
| ·两种海参产品外形的对比 | 第60-61页 |
| ·两种海参产品营养成分的对比 | 第61-62页 |
| ·两种海参产品评与质构特性的对比 | 第62-63页 |
| ·两种海参产品安全性与货架期的评估与对比 | 第63-65页 |
| ·小结 | 第65-66页 |
| 5 结论 | 第66-68页 |
| 问题与展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第74-75页 |
