| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-14页 |
| 1 绪论 | 第14-20页 |
| ·紫蛤分布及利用情况 | 第14页 |
| ·美拉德反应与天然调味料 | 第14-17页 |
| ·天然调味料概况 | 第14页 |
| ·美拉德反应生产肉味香精进展 | 第14-16页 |
| ·肉味香精前体物质 | 第16-17页 |
| ·肉味香精在食品中的应用及发展 | 第17-18页 |
| ·肉味香精在食品中应用简介 | 第17-18页 |
| ·展望 | 第18页 |
| ·课题研究背景和意义 | 第18-19页 |
| ·研究的主要内容及原理 | 第19-20页 |
| ·研究的主要内容 | 第19页 |
| ·主要技术或原理 | 第19-20页 |
| 2 贝肉酶解条件及其优化 | 第20-30页 |
| ·实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验材料及试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-22页 |
| ·紫蛤基本成分测定 | 第21页 |
| ·贝肉氨基酸组成测定 | 第21页 |
| ·酶活测定 | 第21页 |
| ·氨基酸态氮测定 | 第21-22页 |
| ·水解度的计算 | 第22页 |
| ·酶解方法 | 第22页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·实验统计分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-29页 |
| ·基本成分测定结果 | 第22页 |
| ·氨基酸组成及含量 | 第22-23页 |
| ·酶活测定结果 | 第23页 |
| ·酶解单因素实验 | 第23-28页 |
| ·酶解正交实验 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 3 美拉德反应制备贝肉调味料 | 第30-56页 |
| ·实验材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·实验材料及试剂 | 第31页 |
| ·主要仪器与设备 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·贝肉酶解液的制备 | 第32页 |
| ·贝肉香精感官评定方法 | 第32-33页 |
| ·美拉德反应程度及褐变的测定 | 第33页 |
| ·调味料生产工艺流程 | 第33-34页 |
| ·调味料质量评定标准 | 第34页 |
| ·实验优化及分析方法 | 第34页 |
| ·单因素实验结果及分析 | 第34-45页 |
| ·美拉德反应基本原料的确定 | 第34-37页 |
| ·美拉德反应条件的确定 | 第37-45页 |
| ·单因素初筛结果 | 第45页 |
| ·正交实验设计及最佳条件的确定 | 第45-52页 |
| ·实验设计方案及实施 | 第45-48页 |
| ·二次回归模型拟合 | 第48页 |
| ·回归模型方差分析 | 第48-50页 |
| ·响应面分析 | 第50-52页 |
| ·最佳条件的确定及验证实验 | 第52页 |
| ·紫蛤贝调味酱工艺 | 第52-54页 |
| ·技术要点及流程 | 第52-54页 |
| ·产品质量检验 | 第54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 4 氨基酸及ATP关联化合物的测定 | 第56-63页 |
| ·实验材料与仪器 | 第56-57页 |
| ·实验材料及试剂 | 第56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56-57页 |
| ·实验方法 | 第57-58页 |
| ·氨基酸的测定 | 第57页 |
| ·ATP关联化合物测定 | 第57-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-61页 |
| ·贝肉与酶解液、美拉德反应液（游离氨基酸）测定结果 | 第58-59页 |
| ·ATP关联化合物测定结果 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-63页 |
| 5 SPME-GC/MS对风味物质成分的分析 | 第63-77页 |
| ·实验材料与仪器 | 第63页 |
| ·实验材料及试剂 | 第63页 |
| ·主要仪器与设备 | 第63页 |
| ·实验方法 | 第63-64页 |
| ·样品制备方法 | 第63-64页 |
| ·SPME-GC/MS检测条件 | 第64页 |
| ·定性定量方法 | 第64页 |
| ·结果及讨论 | 第64-75页 |
| ·GC-MS检测挥发性物质总离子流色谱图 | 第64-68页 |
| ·贝肉、酶解液、美拉德反应液中挥发性物质种类及含量 | 第68-72页 |
| ·贝肉、酶解液、美拉德反应液及模拟体系挥发性物质比较 | 第72-73页 |
| ·贝肉、酶解液、美拉德反应液及模拟体系物质种类柱形图比较 | 第73-74页 |
| ·贝肉、酶解液、美拉德反应液中挥发性物质浅析 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 6 总结论及展望 | 第77-79页 |
| ·主要结论 | 第77页 |
| ·展望 | 第77-79页 |
| 参考文献 | 第79-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 作者简介 | 第84-85页 |
| 导师简介 | 第85页 |
