| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| ·酶解奶油增香简介 | 第12-14页 |
| ·酶技术在乳品增香研究中的应用 | 第12页 |
| ·乳制品的特征风味组分 | 第12-14页 |
| ·天然奶味香精的研究现状 | 第14页 |
| ·酶解奶油的挥发性风味组分研究方法 | 第14-17页 |
| ·挥发性风味化合物的萃取 | 第14-15页 |
| ·香气活性成分的鉴别和比较 | 第15-16页 |
| ·酶解产物挥发性风味评价 | 第16-17页 |
| ·滋味组分的研究概况 | 第17-21页 |
| ·常见的呈味物质 | 第17-18页 |
| ·不同味觉的相互作用 | 第18-19页 |
| ·肽的呈味特征 | 第19页 |
| ·呈味肽呈味特征的研究现状 | 第19-21页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-29页 |
| 第二章 乳脂肪酶解工艺研究 | 第29-43页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·实验原料与方法 | 第29-32页 |
| ·实验原料 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-40页 |
| ·原料奶油组成 | 第32-33页 |
| ·不同商品脂肪酶的酶活力比较 | 第33-34页 |
| ·脂肪酶酶解奶油的单因素试验 | 第34-37页 |
| ·脂肪酶Palatase20,000L 酶解奶油的工艺条件优化 | 第37-38页 |
| ·酶解产物感官性质的风味剖面特征分析 | 第38-40页 |
| ·酶解产物的脂肪酸组成 | 第40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 第三章 乳脂肪酶解产物的特征风味物质及其应用研究 | 第43-68页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·实验原料与方法 | 第43-47页 |
| ·实验原料 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-47页 |
| ·结果与讨论 | 第47-64页 |
| ·顶空固相微萃取法（HS-SPME） | 第47-49页 |
| ·酶解过程中奶油酶解产物的挥发性风味物质的变化 | 第49-52页 |
| ·溶剂萃取法分析酶解产物中主要风味物质 | 第52-53页 |
| ·奶油酶解产物的特征风味化合物分析 | 第53-56页 |
| ·不同类型牛奶香精和稀奶油中挥发性组分分析 | 第56-57页 |
| ·酶解产物风味修饰 | 第57页 |
| ·电子鼻对不同样品风味组分的分析 | 第57-62页 |
| ·自制天然牛奶香精的应用研究 | 第62-64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 第四章 乳蛋白酶解工艺的研究 | 第68-81页 |
| ·前言 | 第68页 |
| ·实验原料与方法 | 第68-71页 |
| ·实验原料 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-79页 |
| ·乳蛋白主要成分和性质 | 第71-73页 |
| ·蛋白酶的酶活与酶种的选择 | 第73-74页 |
| ·乳蛋白酶解工艺参数的确定 | 第74-76页 |
| ·复合酶酶解乳蛋白条件的优化 | 第76-77页 |
| ·酶解产物相对分子质量分布 | 第77-78页 |
| ·酶解产物氨基酸分析 | 第78-79页 |
| ·本章小结 | 第79页 |
| 参考文献 | 第79-81页 |
| 第五章 乳蛋白酶解产物中呈味物质的研究 | 第81-99页 |
| ·前言 | 第81页 |
| ·实验原料与方法 | 第81-84页 |
| ·实验原料 | 第81页 |
| ·实验方法 | 第81-84页 |
| ·结果与讨论 | 第84-95页 |
| ·Sephadex G-15 凝胶分离 | 第84页 |
| ·凝胶柱分离组分感官评定试验 | 第84-85页 |
| ·乳蛋白酶解产物水提组分以及 P3、P4、P5 组分的电子舌分析 | 第85-87页 |
| ·高效液相色谱测定 P3、P4、P5 组分相对分子质量分布 | 第87页 |
| ·P3、P4、P5 组分氨基酸组成与含量 | 第87-88页 |
| ·P3、P4、P5 组分在水中的阈值 | 第88-89页 |
| ·P4 组分中呈味肽类物质的研究 | 第89-93页 |
| ·P4 组分呈味肽段的感官特征分析 | 第93-95页 |
| ·本章小结 | 第95-96页 |
| 参考文献 | 第96-99页 |
| 主要结论 | 第99-101页 |
| 论文主要创新点 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 附录1 作者攻读博士期间发表与本论文相关的文章 | 第103-104页 |
| 附录2 表 | 第104-134页 |
| 附录3 图 | 第134-141页 |
